芝士与肉粒虾肉肠的研制与开发

张洁花, 李晓龙, 袁莉莉, 刘书成, 解万翠, 吉宏武, 毛伟杰. 芝士与肉粒虾肉肠的研制与开发[J]. 食品工业科技, 2014, (22): 216-220. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.039

引用本文:

摘要: 以价格低廉的残次虾为原料,研制与开发两种高端即食虾肉火腿肠。以凝胶强度和失水率为指标,运用单因素和响应面实验优化基础配方,运用风味剖面检验法确定基础调味配方,利用排序检验法确定芝士用量和肉粒与肉糜。结果表明,基础配方为小麦淀粉11.01%、卡拉胶0.68%、卵清蛋白7.53%;基础调味配方为白砂糖4%、味精0.3%、胡椒粉0.06%、五香粉0.04%、姜粉0.6%;芝士添加量为15%时芝士火腿肠风味最佳,肉粒火腿肠中肉粒和肉糜的比例为1∶4。

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