金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (15): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.059
引用本文: 金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (15): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.059
Effect of metal ions and food additives on stability of anthocyanins pigment from purple sweetpotato[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (15): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.059
Citation: Effect of metal ions and food additives on stability of anthocyanins pigment from purple sweetpotato[J]. Science and Technology of Food Industry, 2013, (15): 273-276. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.059

金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.059
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  • 中图分类号: TS202.3

Effect of metal ions and food additives on stability of anthocyanins pigment from purple sweetpotato

  • 摘要: 本文研究了4种金属离子Mg2+、Cu2+、Zn2+、K+以及食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、抗坏血酸对紫甘薯花色苷的影响。结果表明,K+、Zn2+、Mg2+、Cu2+使花色苷的吸光值增加,具有增色作用,有助于稳定紫甘薯花色苷构型。甜味剂葡萄糖、蔗糖均对紫甘薯花色苷有护色作用,山梨酸钾对紫甘薯花色苷无不良影响。抗坏血酸对紫甘薯花色苷有明显的破坏作用,抗坏血酸浓度为0.25mg/mL,50℃下保温3h,紫甘薯花色苷提取液吸光值下降39%。 
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  • 收稿日期:  2013-03-07

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