摘要: 确定碳酸饮料中紫甘薯红色素的一种护色工艺,为其在碳酸饮料中的应用提供理论依据。采用分光光度法对色素保存率进行了分析,研究了碳酸饮料中几种常用食品添加剂对色素稳定性的影响,通过正交实验对它们的配比和加入量进行了优化。紫甘薯红色素在碳酸饮料中的最佳护色工艺配方为:磷酸:柠檬酸为0:0.18(g:g)、糖4g、异维生素C钠0.015g、单宁0.015g,采用此工艺配方参数,产品在常温(20℃)避光条件下贮藏25d时色素保存率为98.2%,预测出该贮藏条件下色素t0.9约为144d,半衰期t0.5约为949d。紫甘薯红色素在碳酸饮料中稳定性较好,应用价值较高。