脱皮及超微粉碎对紫麦全麦粉加工品质的影响

罗斐斐, 侯汉学, 董海洲, 石琴琴, 张锦丽. 脱皮及超微粉碎对紫麦全麦粉加工品质的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (11): 130-133. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.050

引用本文:

摘要: 以紫色小麦为原料,主要研究了0、4%、8%的脱皮程度及不同的超微粉碎工艺对全麦粉理化性质、流变学特性、糊化特性及曲奇饼干质构特性的影响。结果表明:随着脱皮率的增加,全麦粉中蛋白质、灰分、面筋含量都有所降低,但面筋指数增加。脱皮工艺显著改善了全麦粉的面团流变学特性、糊化特性及曲奇饼干的质构特性。与传统粉碎工艺相比,超微粉碎对全麦粉蛋白质及灰分含量的影响不大,而随着超微成分的增多,紫麦全麦粉的面筋含量、面筋指数、流变学特性、糊化黏度、曲奇饼干质构特性都有不同程度的提高。

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