充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究

丁娟, 蹇华丽, 李学伟, 胡嘉良, 林婉欣, 杨幼慧. 充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究[J]. 食品工业科技, 2012, (10): 161-165. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.062

引用本文:

摘要: 为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照（未充氮）下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中（-）-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸及芦丁的损失分别比对照（未充氮）减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%,说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧,减少了酚类物质的氧化聚合程度,从而在一定程度上延缓了荔枝酒的褐变。

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