湿热和微生物发酵对陈年绿茶主要成分的影响

胡燕, 何春雷, 余正伦, 魏晓惠, 兰雄波. 湿热和微生物发酵对陈年绿茶主要成分的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (10): 135-137. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.056

引用本文:

胡燕, 何春雷, 余正伦, 魏晓惠, 兰雄波. 湿热和微生物发酵对陈年绿茶主要成分的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (10): 135-137. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.056

摘要: 采用湿热渥堆和微生物接种措施,以陈年绿茶为原料,研究了加工工序中茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶褐素、茶红素、可溶性糖等主要成分与感官品质的动态变化。结果表明:成品样中茶多酚、氨基酸分别降低了39.17%、54.45%;茶黄素、茶褐素分别升高了66.67%、116.92%;茶红素降低了12.43%,可溶性糖含量呈缓慢下降趋势,氟含量基本不变。在不同加工阶段,茶叶综合感官品质差异明显,随着加工时间的延长,茶叶的苦涩味逐渐降低,成品接近黑茶的品质。

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