摘要: 大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化,分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系,发现Prestige的抗氧化性最高,内蒙大麦的抗氧化性最低,且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。