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杨华, 张慧恩, 蔡艳. 养殖美国红鱼腥臭味形成机理研究[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 153-159.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.063
引用本文:
杨华, 张慧恩, 蔡艳. 养殖美国红鱼腥臭味形成机理研究[J]. 食品工业科技, 2011, (10): 153-159.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2011.10.063
养殖美国红鱼腥臭味形成机理研究
杨华
,
张慧恩
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蔡艳
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以养殖美国红鱼为研究对象,采用固相微萃取技术(SPME)及气相色质联用法(GC-MS)分析了优势腐败微生物和酶对养殖美国红鱼风味的影响。结果发现:在黄杆菌属为主的优势腐败微生物的分别作用下,醛类物质能不同程度地被利用,产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化合物,其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺以及吲哚等。经蛋白酶处理后,鱼肉中的挥发性组分的变化规律与优势菌属的作用相反,鱼肉的挥发性物质种类变化不大,主要是作为腥臭的关键组分的低级饱和直链醛含量增加。
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