摘要: 采用木瓜蛋白酶水解酪蛋白制备水解度为9.6%、DPPH·清除率为38.7%的水解物,添加苯丙氨酸于水解物并利用响应面法优化木瓜蛋白酶催化的类蛋白反应条件。在反应时间固定为5h下得到适宜的条件为:温度30℃、底物浓度50%(w/v)、酶添加量3kU/g蛋白质、氨基酸添加量0.74mol/mol水解物游离氨基。此条件下分别制备出5个修饰产物,以不添加苯丙氨酸的修饰产物或水解物和苯丙氨酸混合物为对照,评价它们的抗氧化活性。结果表明,与酪蛋白水解物或混合物或不添加苯丙氨酸的修饰产物相比,添加苯丙氨酸的修饰产物的DPPH·清除能力、还原能力和·OH清除能力显著提高;但是抗氧化性质与所采用的氨基酸添加量、反应时间之间的关系不显著。