摘要: 为了改善鱼肉/猪肉复合肉糜(配比分别为3:7和7:3)的凝胶性能,研究了添加剂(TGase、CaCl2和焦磷酸钠)对鱼肉/猪肉复合凝胶的作用效果。结果表明,两种复合肉糜凝胶的破断强度、凝胶强度和保水性均随着TGase添加量的增加而增大,对鱼肉/猪肉(7:3)复合凝胶的增强作用更显著,而且降低了鱼肉/猪肉(7:3)复合凝胶的白度。CaCl2的添加也可增大复合肉糜的凝胶强度和白度,但高剂量的CaCl2(>10mmol/kg)会降低其保水性。鱼肉/猪肉为7:3和3:7复合凝胶的凝胶强度分别于焦磷酸钠为0.05%和0.3%时达到最大值,高剂量的焦磷酸钠(>0.3%)会提高复合凝胶的持水性,而对白度的影响较小。