摘要: 以改善海参干制工艺为出发点,以日本刺参为研究对象,将微波真空干燥这一新型干燥技术应用于海参干制处理,通过对干制过程、干制品复水后流变学性质等干燥特性的研究,评价了微波真空干燥技术在海参干制中应用的合理性。实验结果证明:微波真空干燥是海参干制的良好方式:海参微波真空干燥过程在15～21min内完成,干燥效率高,干燥时间随真空度的增大而缩短;产品外形完整均匀且饱满;干参复水后的流变学特性表明其食用品质好,随着真空度升高,复水弹力减小、硬度、粘性以及柔嫩性增大。本文为海参的微波真空干燥提供了理论基础,有利于我国干制海参生产的技术升级。