摘要: 以浊度、平均粒径、ζ-电位分布、11S二级结构、三级结构为评价指标,研究了低pH条件下11S球蛋白溶液的热聚集现象。热处理条件为:浓度为5mg/mL的11S在80℃加热30min。实验结果表明,11S溶液pH越低,颗粒带正电荷越多,结构越松散,在静电作用力下聚集很少,加热处理后结构更松散,溶液仍然澄清。在pH3.6时,加热处理后的ζ-电位分布结果表明,颗粒大部分都是带正电荷,基本上没有负电荷,浊度明显减小,溶液澄清。