摘要: 以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ill)对其色泽稳定性的影响。结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降。包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定。肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性。切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值。1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*。