食品胶对西式灌肠质构特性的影响

张科, 倪学文, 陈洁, 姜发堂, 汪超, 杜金平, 吴艳. 食品胶对西式灌肠质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 247-250. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.109

引用本文:

张科, 倪学文, 陈洁, 姜发堂, 汪超, 杜金平, 吴艳. 食品胶对西式灌肠质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 247-250. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.109

摘要: 以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。

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