高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响

赵君, 张甫生, 林晨, 易俊杰, 陈芳, 廖小军, 胡小松. 高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 96-99. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.063

引用本文:

摘要: 以黄桃罐头为试材,研究了高静压处理的杀菌效果,并用质地多面分析(TPA)方法,对高静压造成黄桃质构的变化进行分析。结果表明,400MPa下处理25min即可杀灭所有细菌,300MPa下处理15min就能杀灭所有霉菌和酵母菌。高静压处理(600MPa,5min)后黄桃罐头的硬度、凝聚性和咀嚼性与未处理无显著差异,但显著好于热处理。高静压技术能使黄桃罐头达到商业无菌,并保持良好质构。

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