摘要: 研究了分离自广式腊肠中的两株屎肠球菌AD4和AD8对广式腊肠中蛋白质组成的影响。结果表明,广式腊肠烘烤过程中可溶性氮和氨基酸态氮含量总体呈下降趋势,同时大分子肽发生了降解,小分子肽所占比例上升;但受工艺影响,广式腊肠蛋白质降解比较弱;接种屎肠球菌对广式腊肠的可溶性氮和氨态氮的影响不显著,对肽的分布有一定影响。烘烤结束时接种AD4和AD8,腊肠中小于10000Da的肽段占总肽比例分别增加了9·6%和8·2%。