摘要: 研究了鸡肉对胰蛋白酶的吸附作用。研究表明:在5～55℃的范围内,随着温度的升高,鸡肉蛋白对胰蛋白酶吸附量增加,而高于55℃时,胰蛋白酶失活,吸附量反而减少,55℃条件下胰蛋白酶的吸附量最大;在酶解过程中,胰蛋白酶对鸡肉蛋白的吸附率随反应时间的延长而增加,在0～3min时间范围内,酶的吸附率增加很快,在3～20min时间范围内,酶的吸附率增加有所减慢,在20～30min时间范围内,酶的吸附率增加较少甚至减少;胰蛋白酶的添加量由0%增加到0·6%时,鸡肉对胰蛋白酶的吸附量增加较快,但添加量超过0·6%之后,酶的吸附基本达到饱和状态,吸附量的增加减缓;水解度随胰蛋白酶吸附量的增加而升高,鸡肉蛋白酶解形成的氨基态氮的量与其吸附的胰蛋白酶量成正比,提高胰蛋白酶水解鸡肉水解度的关键在于增加鸡肉对胰蛋白酶的吸附量。