酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较

寇晓虹, 付俊淑, 涂崔, 刘晔飞, 李想, 李金洲, 冯建忠. 酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较[J]. 食品工业科技, 2010, (04): 231-234. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.04.031

引用本文:

摘要: 以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1∶1∶2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40℃。采用SPME-GC-MS技术,对羊酸奶中风味物质进行分析,检测出19种主要风味物质,以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主,主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕榈酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯。

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