糖对蚝油流变性影响

张建俊, 于淑娟, 徐献兵, 王湘茹, 杨璇璇. 糖对蚝油流变性影响[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 101-103. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.027

引用本文:

张建俊, 于淑娟, 徐献兵, 王湘茹, 杨璇璇. 糖对蚝油流变性影响[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 101-103. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.027

摘要: 采用哈克流变仪研究了蔗糖对蚝油体系的流变学性质,所用的糖浓度依次为5%、10%、15%和20%,温度分别为10、20、30、40、50℃。结果表明:蚝油中糖浓度5%、10%和15%的蚝油为假塑性流体,20%的蚝油为非宾汉塑性流体;随着温度的升高,蚝油的粘度逐渐下降,随着蚝油中糖浓度的增加,温度对粘度的影响减小;蚝油粘度与糖浓度的关系符合指数模型。

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