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王克钧, 钱海峰, 朱科学, 周惠明. 湿面老化动力学研究[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 89-92.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.022
引用本文:
王克钧, 钱海峰, 朱科学, 周惠明. 湿面老化动力学研究[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 89-92.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.022
湿面老化动力学研究
王克钧
,
钱海峰
,
朱科学
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利用差示量热扫描仪测定在不同储藏温度条件下(-4、15、25、35℃)的湿面老化焓,应用Avrami模型描述淀粉在回生过程中的结晶行为,研究了贮存温度对湿面淀粉老化速率和淀粉结晶成核方式的影响。通过对模型线性回归后得到结晶速率常数k和Avrami指数n。结果表明,在本实验贮存温度区间内,湿面淀粉的老化结晶速率k随着贮存温度的升高而逐渐减小;在-4~15℃的贮存温度区间内,Avrami指数n均小于1,表明其结晶方式是瞬间成核,在25~35℃区间内,1<n<2,表明以自发成核为主。
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