牦牛肾脂氧化初期脂肪酸动态变化研究
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摘要: 以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化。结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25d（15±1℃）,在此期间,饱和脂肪酸（SFA）含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和脂肪酸（MUFA）分别由10.73%和37.85%下降至6.95%和28.22%。第0～20d,n-6/n-3PUFA的比率低于4,但在第25d达到4.46,并且MUFA/SFA较PUFA/SFA下降幅度高11.24%。此外,除共轭亚油酸（CLA）和油酸（LA）外,功能性脂肪酸（ARA,EPA,DHA）在10d后下降显著（p<0.05）。
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