摘要: 使用胃蛋白酶对蛋清蛋白进行酶水解,采用响应面法对影响水解度的三个主要因素（底物浓度、反应温度、酶用量）进行分析,以水解度（DH）为响应值,得到了水解度与各影响因素的回归方程,并且制备出DH为5%的蛋清蛋白水解物。同时,利用透射电子显微镜研究Ca2+与蛋清蛋白水解产物之间的作用,发现在钙离子的诱导作用下,蛋清蛋白水解物形成纳米纤维簇状聚集体。