摘要: 以菌种的耐盐性以及蛋白酶活力为主要指标筛选米曲霉,研究了制曲过程中的蛋白酶、还原糖与水分的变化规律,确定了制曲的基本工艺;并以鳀鱼为原料发酵生产鱼露,比较了自然发酵与接种发酵在氨基酸态氮、酸度、风味等方面的差异,对接种发酵法生产鱼露做了初步探讨,为缩短鱼露的生产周期、改善鱼露的风味做了一定的工作。此外,我们还对破腹鳀鱼生产鱼露的情况进行了研究,实验结果表明:经过适当的预处理,破腹鳀鱼仍能生产出质量较高的鱼露。