牛排食用品质保证关键控制点研究

毛衍伟, 罗欣, 孙清亮, 张希斌, 周光宏. 牛排食用品质保证关键控制点研究[J]. 食品工业科技, 2009, (02): 108-110. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.02.064

引用本文:

毛衍伟, 罗欣, 孙清亮, 张希斌, 周光宏. 牛排食用品质保证关键控制点研究[J]. 食品工业科技, 2009, (02): 108-110. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.02.064

摘要: 牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响。本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异。结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(p<0.05)对牛肉的食用品质影响显著。

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