猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究

刁雪洋, 李洪军, 贺稚非, 顾媛, 卢彩霞. 猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (02): 74-76. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.02.056

引用本文:

刁雪洋, 李洪军, 贺稚非, 顾媛, 卢彩霞. 猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (02): 74-76. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2009.02.056

摘要: 通过对猪肉脯加工制作工艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数。并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0～5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯。

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈