摘要: 月饼是我国中秋佳节的传统食品,但是由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使许多人群不宜食用。实验从降低月饼中脂肪含量和增加膳食纤维含量的角度入手,开发出功能更加全面的月饼,以适应焙烤食品发展趋势。在单因素实验的基础上,进行三因素三水平正交实验,研究了脂肪替代物品种、脂肪替代物替代率和玉米粉添加量对月饼皮质量的影响,并对新型月饼皮中脂肪和膳食纤维含量进行了分析。结果表明,月饼皮料的最佳配比为:月饼专用粉85kg、玉米粉15kg、糖浆68～75kg、液态酥油13～15kg、麦芽糊精13～15g。此月饼皮配方在工艺上切实可行,月饼皮的感官指标不低于传统月饼皮要求,达到了预期效果。