摘要: 丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺。结果表明:加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.0%以及发酵总时间26h。蛋粉糊的pH在6.0~7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定。