摘要: 以苹果汁(pH3.64)为培养基,在苹果汁中分别加柠檬酸(CA)2.6、5.4、9.9、19.0、32.8、47.1、61.5g/L,对应苹果汁的pH分别为3.20、2.97、2.74、2.51、2.31、2.17、2.03,研究了CA对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae sp.)生长、酒精发酵的影响。结果表明:CA浓度为2.6~61.5g/L时,酿酒酵母能发酵,发酵周期随CA浓度增大而延长。CA浓度2.6、5.4、9.9、19.0g/L时,对酿酒酵母的细胞总数、死亡率、残糖量、酒精与挥发酸含量没有显著影响(P>0.05);CA浓度为32.8、47.1g/L时,酿酒酵母细胞总数显著减少(P<0.05),死亡率极显著提高、残糖量极显著增多、挥发酸生成极显著升高(P<0.01),对酒精生成没有显著影响(P>0.05)。CA浓度2.6、5.4g/L时,对酵母细胞体积无显著影响(P>0.05);当CA浓度≥9.9g/L时,体积极显著减小(P<0.01)。比较47.1和61.5g/L两个CA浓度,发酵苹果汁中酿酒酵母细胞总数、死亡率没有显著差异(P>0.05),后者细胞体积显著减小(P<0.05)且发酵不彻底。CA浓度为0、2.6、5.4、9.9、19.0、32.8g/L时,发酵后滴定酸升高;CA浓度为47.1、61.5g/L时,发酵后滴定酸降低。