吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究

楠丁呼思勒 王丹 陈芳 胡小松 赵广华

楠丁呼思勒, 王丹, 陈芳, 胡小松, 赵广华. 吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 121-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.026
引用本文: 楠丁呼思勒, 王丹, 陈芳, 胡小松, 赵广华. 吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究[J]. 食品工业科技, 2007, (11): 121-122. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.026

吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.026
基金项目: 

国家自然科学基金资助(30570181);

详细信息
  • 中图分类号: TS255.1

  • 摘要: 研究了乙酸体系中吡咯基缬氨酸以及吡咯基亮氨酸对"腊八蒜"绿变的影响,发现在醋泡的新蒜浸泡液中添加吡咯基缬氨酸可以导致蒜变绿,吡咯基氨基酸化合物可能是"腊八蒜"绿变的中间体化合物。但吡咯基亮氨酸则不能使蒜变绿,表明"腊八蒜"变绿对吡咯氨基酸中间体有着明显的结构上的要求。在本研究中,吡咯基缬氨酸中间体的发现,非常有助于对于长期悬而未决的"腊八蒜"以及大蒜加工过程的绿变机理的阐明。 
  • 加载中
计量
  • 文章访问数:  32
  • HTML全文浏览量:  3
  • PDF下载量:  338
  • 被引次数: 0
出版历程

目录

    /

    返回文章
    返回

    重要通知

    《食品工业科技》喊你参加论坛啦:第五届食品科技创新论坛期待你的加入。