下胶材料对低醇葡萄酒质量的影响

屈慧鸽, 杜慧娟, 张萍, 刘进杰, 张玉香. 下胶材料对低醇葡萄酒质量的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (11): 72-75. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2006.11.016

引用本文:

屈慧鸽, 杜慧娟, 张萍, 刘进杰, 张玉香. 下胶材料对低醇葡萄酒质量的影响[J]. 食品工业科技, 2006, (11): 72-75. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2006.11.016

摘要: 以牛血清蛋白、明胶及皂土为下胶材料,对赤霞珠和佳丽酿为原料酿造的低醇葡萄酒进行下胶实验。结果表明,牛血清蛋白澄清效果最不明显,加入量超过0．05g/L时可使酒中的蛋白质含量和总酚含量增加,吸光值稍微降低；加入明胶和皂土后,葡萄酒的澄清速度较快,蛋白质和总酚含量及吸光值均降低,且随着加入量的增加,降低幅度逐渐增大。三种下胶材料中,皂土的澄清效果最明显,但使酒的口味变淡,颜色变浅,在生产上应慎用；明胶可以优先考虑,因为它的澄清效果较好,颜色变化较小,但易下胶过量,应结合单宁一起使用,效果更佳。

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