摘要: 以惠州梅菜为研究材料,研究了梅菜防腐保鲜的工艺条件,结果发现,梅菜含盐量高低对梅菜的耐储存性有极为重要的影响,含盐量为12%-15%、8%-10%和5%-6%的梅菜在不添加防腐剂时分别可保持90、60、20d左右不变质:浓度为0.1%的山梨酸钾对梅菜防腐保鲜效果优于0.1%的苯甲酸钠;低浓度（0.01%）高效防霉剂的防腐作用不大;山梨酸钾与苯甲酸钠等浓度（均为0.05%）混合使用时,对梅菜的防腐保鲜效果较佳;采用蒸汽杀菌与防腐剂配合使用,或者在脱盐过程中加消毒剂（ClO2）处理,这两种方法都可延长保质期。