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中国精品科技期刊2020
刘彬, 陈中, 杨晓泉, 唐传核. 大豆制品对面包品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (04): 92-94. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.04.020
引用本文: 刘彬, 陈中, 杨晓泉, 唐传核. 大豆制品对面包品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (04): 92-94. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.04.020

大豆制品对面包品质影响的研究

  • 摘要: 研究了添加不同大豆制品对面包品质的影响,包括面包吸水能力、面包体积、感官以及面包质构等的变化,同时研究了乳化剂对这种影响的消除作用。研究表明,大豆蛋白的添加提高了面包的吸水,延缓面包的老化,但会影响面包的体积变小、感官变差上,CSL、SSL、DMG的添加能消除大豆制品对面包的不利影响。 

     

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