谷氨酰胺转胺酶对面条专用粉品质影响的研究

张春红, 张伯清, 朱莹, 程敏. 谷氨酰胺转胺酶对面条专用粉品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (01): 148-150. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.01.049

引用本文:

张春红, 张伯清, 朱莹, 程敏. 谷氨酰胺转胺酶对面条专用粉品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2005, (01): 148-150. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2005.01.049

摘要: 利用微生物生产的谷氨酰胺转胺酶(MTG)对低档面条专用粉进行品质改良。结果表明,在面条专用粉中添加 0.1％MTG后,其稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力和拉力比数分别比对照提高了30.0％、43.5％、20.9％、 68.0％和140.0％,其延伸性、粉力则分别比对照降低了 30.1％和2.6％;成品面条的感官评分比对照提高了9.6％, 接近高档面粉制成的同类产品。

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