摘要: 对微波沸水结合灭菌和高温灭菌在软罐头甜玉米穗加工中的应用效果进行比较,结果表明,软罐头甜玉米穗采用微波沸水结合灭菌,其色泽比121℃高温灭菌的好,明亮度L和色度b与高温灭菌的相比,差异均达到显著水平、但两种灭菌方式在还原型抗坏血酸的保存方面无显著差异;两种灭菌方式的甜玉米穗在常温贮藏过程中,其明亮度L、色度b、总糖、还原型抗坏血酸都呈下降趋势,还原糖略微上升:甜玉米穗的烫漂液和调味液中加入EDTA-2Na对保持甜玉米的色度b有显著作用。优选甜玉米穗的扩色配方为:0.04％EDTA-2Na、0.20％柠檬酸、0.1％六聚磷酸钠。