摘要: 以新鲜鱿鱼为原料 ,采用胴体直接切丝 ,利用盐渍溶出的蛋白溶浆形成凝胶进行丝间粘结 ,研制模拟干贝。同时对烫漂、杀青、盐渍、切丝、成形、干燥及整形等关键工艺路线及有关参数进行初步筛选试验。确定以新鲜鱿鱼胴体经烫漂去皮、0 45 % (L L)酒精溶液漂洗、70～ 75℃杀青、1%～ 2 %食盐盐渍、横向切丝、丝径 <1 0mm、压堆成形后 32～ 40℃热风干燥、揉搓整形、杀菌 ,得到在色香味形诸方面具有良好仿真效果的鱿鱼模拟干贝。并对其各项指标进行了分析检测 ,同时对其营养成份和天然干贝进行了比较。