摘要: 采用GB T 146 11 93的直接发酵法以 5 %、10 %、15 %、2 0 %、2 5 %的籽粒苋粉分别代替小麦粉制作面包 ,探讨最适添加量、醒发时间和氧化剂的添加量 ,确定的较好配方和加工工艺是 :以 15 %的苋粉代替小麦粉 ,(33± 1)℃发酵 90min,(33± 1)℃下醒发 45min ,在 2 0 0～ 2 2 0℃下烘烤 2 0min。此外 ,随籽粒苋粉添加量的增加 ,面包中的蛋白质、纤维素及灰分含量也逐渐增加 ,但脂肪含量逐渐下降。当用 15 %的籽粒苋粉时 ,蛋白质、纤维素、灰分分别比全麦粉面包提高 4 5 8%、30 72 %、135 94% ,而脂肪下降 2 0 41%。实验结果说明籽粒苋面包具有很好的感官质量与营养价值 ,是极易被广大群众接受的保健食品