摘要: 通过对松子浆料先行适度水解 ,研究了不同水解度对松子饮料稳定性的影响。实验采用 AS1 398中性蛋白酶水解松子浆料 ,水解进程曲线表明 ,当加酶量为 0 .5%～ 1 .5% ,水解温度 50℃、p H8或 9时 ,水解 1 h后酶基本完全失活 ,可实现在无专门灭酶操作情况下控制蛋白水解度。由水解度为 0～ 6%的浆料制备的松子饮料 ,通过加速沉淀实验和储藏一个月后样品脂肪分布指数的测定 ,发现以水解度为 4%～ 5%的水解液制备的松子饮料稳定性最佳。