摘要: 不同品种的竹笋 ,其体内 PAL活性不同 ,同种竹笋的不同部位 ,其 PAL活性也各有差异 ,竹笋 PAL以基底部为最高 ,其次为中部 ,顶尖部最小。在其它条件相同时 ,雷笋的 PAL活性明显高于毛笋。竹笋 PAL活性受贮藏温度和状态的影响 ,低温状态的酶活低于高温状态 ,剥壳状态的酶活高于带壳状态。在 3～ 5℃冷藏时 ,雷笋和毛笋均会在 1 1 d时出现一个酶活高峰。竹笋的褐变与 PAL密切相关 ,PAL活性越高 ,越容易发生褐变。