摘要: 运用模糊数学及层次分析法理论对鱼露质量进行综合评价 ,定义了鱼露的感官评价、氨基氮、总氮、比重、T- VBN、食盐、红色指数和总酸度的单因素隶属函数 ,这些指标在鱼露总体评价中的权重 W分别为 0 .355571 ,0 .1 8872 6,0 .1 0 668,0 .0 5390 36,0 .0 97370 3,0 .0 633789,0 .0 61 1 0 88,0 .0 732 61 2 ,模糊变换后可得到各鱼露的隶属度即综合评价结果能更全面地反映鱼露综合质量。以鱼露氨基酸生成率及鱼露质量综合评价结果做为 L9（34） 正交试验的指标确定鱼露发酵工艺条件。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的影响极显著 ;加盐量对氨基酸生成率有显著影响、对鱼露综合质量有极显著影响 ,且随着加盐量减少 ,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加 ;加曲量对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著 ,氨基酸生成率最高的工艺条件为温度 35℃、加盐量 1 0 % ;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度 45℃、加盐量 1 0 % ;最后 ,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度 45℃、加盐量 1 0 %、加曲量为 40 %。