摘要: 不同浓度的半胱氨酸和木瓜蛋白酶添加到强筋粉中 ,通过粉质仪和延伸仪 ,对面团性质进行测定 ,同时进行发酵体积比较 ,并与空白进行对照 ,最终得出结论 :1木瓜蛋白酶不宜与半胱氨酸同时使用于苏打饼干面团中 ,两者无“协同作用”;2半胱氨酸对减弱面筋弹性或抗延伸性的作用比木瓜蛋白酶效果好 ,半胱氨酸的用量增加 ,作用强度增加。