摘要: 食品的质构、外观等是决定食品可接受性的重要因素。本文对于凝胶食品的质构进行了阐述 ,介绍了仪器化质构分析 (TPA)的历史以及硬度、弹性、内聚性、脆性、粘性、胶粘性、耐咀性等参数的含义 ,同时还对样品的大小和形状、探头的种类、变形范围、检测速度等检测条件进行了详细论述 ,最后介绍了 TPA在凝胶态食品中的应用并展望了其发展趋势。