摘要: 花色苷是一种安全性好 ,来源极广的天然食用红色素。本文主要探讨了花色苷的结构与稳定性的内在关系并综述了国内外对花色苷结构稳定性应用的研究成果。目前可使常见的稳定性较差的天然花色苷得到实际应用的较好方法是分子间辅色作用和化学改性 ;生物工程技术使本身结构稳定的一些天然花色苷大量生产成为可能 ;通过更深入的研究 ,合成安全的花色素等同物色素也是解决目前食用红色素应用问题的有效方法。