摘要: 谷氨酰胺转胺酶（TGase）是一种催化蛋白质分子间产生共价交联的硫醇酶类,但其热稳定性较差,通过35～60℃之间的热处理研究,发现谷朊粉、大豆多肽、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、乳清粉和脱脂乳6种蛋白和多肽物质对TGase酶活都表现出保护作用,其中酪蛋白酸钠和乳清蛋白较为显著。采用TG/DSC分析,我们获得了上述六种蛋白物质对TGase的相变温度（Tm）,相变热焓（ΔH）和失重率（LW）影响的数据,其中酪蛋白酸钠对TGase的三种热力学参数改变最大,分别为32℃,40.5J/g和-7.0%。加入0.1%～2.0%的上述6种蛋白和多肽物质对TGase的冻干过程也具有保护作用,以0.5%的谷朊粉添加效果较好。