摘要: 采用碱法提取麦麸中的蛋白质,从温度、pH、固液比及提取时间方面确定其较适宜的工艺参数,并对提取后麦麸蛋白的乳化性质进行研究。研究结果表明,麦麸蛋白具有较好的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。确定较适宜的提取条件是固液比为1∶15,提取时间为2h,温度为50℃,pH为12。