大蒜中主要含硫非蛋白氨基酸的合成及其与果糖的褐变反应

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武秀娟, 司君伟, 陈芳, 赵广华, 胡小松. 大蒜中主要含硫非蛋白氨基酸的合成及其与果糖的褐变反应[J]. 食品工业科技, 2006, (09): 51-53.

引用本文:

武秀娟, 司君伟, 陈芳, 赵广华, 胡小松. 大蒜中主要含硫非蛋白氨基酸的合成及其与果糖的褐变反应[J]. 食品工业科技, 2006, (09): 51-53.

摘要: 我们体外合成了大蒜中的主要含硫非蛋白氨基酸:S-甲基-L-半胱氨酸亚砜、S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜以及S-丙基-L-半胱氨酸亚砜。为了阐明大蒜加工和储藏过程中大蒜褐变的机理,我们以非蛋白质氨基酸S-甲基-L-半胱氨酸亚砜和D-果糖为反应物体外研究了它们之间的反应。高效液相色谱和紫外光谱分析表明,反应生成物主要为褐色物质,建议美拉德反应同样可以在非蛋白质氨基酸和还原糖之间进行,这为控制大蒜加工和储藏过程中产生的褐变提供了直接的理论依据。

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