摘要: 以新疆无核白葡萄品种为供试原料提取多酚氧化酶(PPO),分别就pH、温度、底物专一性、耐热性、底物浓度五个方面对无核白葡萄PPO活力的特性进行了探讨。结果表明,该酶的最适pH为7.2,最适作用温度为30～35℃,35℃下表现出较高的热稳定性,70℃受热20min酶活力基本稳定,80℃受热100s、100℃受热60s该酶全部钝化。该酶对不同酚类物质表现出不同的底物专一性,由高到低的顺序为:邻苯二酚>绿原酸>焦性没食子酸>没食子酸>阿魏酸。