香菇预制菜制备工艺优化

范秀芝; 姚芬; 殷朝敏; 杨玲; 史德芳; 张健; 李新伟; 高虹

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080073

香菇预制菜制备工艺优化

范秀芝^1,,
姚芬¹,
殷朝敏¹,
杨玲¹,
史德芳^{1, 2},
张健³,
李新伟⁴,
高虹^{1, 2, 4, ,}

1.
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064
2.
林下经济湖北省工程研究中心，湖北武汉 430064
3.
随州职业技术学院，湖北随州 441300
4.
湖北省香菇产业技术研究院，湖北随州 441309

基金项目: 湖北省重点研发计划项目（2022BBA0024）和湖北省食用菌产业技术体系项目（HBHZDZB-2021-023）。

详细信息

作者简介:
范秀芝（1984−），女，博士，副研究员，研究方向：食用菌活性物质合成调控及精深加工，E-mail：xzhfan@aliyun.com

通讯作者:
高虹（1971−），男，博士，研究员，研究方向：食用菌加工，E-mail：gaohong@hbaas.com

中图分类号: TS255.36
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出版历程
- 收稿日期: 2022-08-08
- 网络出版日期: 2023-04-21
- 刊出日期: 2023-06-14

Optimization of the Preparation Process of Lentinula edodes Prefabricated Dishes

FAN Xiuzhi^1,,
YAO Fen¹,
YIN Chaomin¹,
YANG Ling¹,
SHI Defang^{1, 2},
ZHANG Jian³,
LI Xinwei⁴,
GAO Hong^{1, 2, 4, ,}

1.
Institute of Agro-Products Processing and Nuclear agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China
2.
Hubei Provincial Engineering Research Center of Under-forest Economy, Wuhan 430064, China
3.
Suizhou Vocational & Technical College, Suizhou 441300, China
4.
Hubei Xianggu Mushroom Industrial Technology Research Institute, Suizhou 441309, China

摘要

摘要: 为获得方便、健康的香菇预制菜，本研究以活性物质多糖为营养指标，以色泽为外观指标，以质构和风味为品质指标，对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化。结果表明，通过复水-漂烫条件联合优化，获得最优复水-漂烫条件为：室温复水50 min，漂烫3 min，此时多糖损失率最低，为24.31%±3.03%，香菇硬度较低，咀嚼性适中。以色差值和可表征美拉德反应程度的A₂₉₄和A₄₂₀为评价指标，通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L，抗坏血酸0.8 g/L，L-半胱氨酸2.0 g/L，进一步优化确定护色时间为20 min，此时ΔE为17.00±0.08，色泽综合评分为10.295±0.190。最后通过比较高压杀菌、常压杀菌和辐照杀菌对香菇色泽和风味的影响，确定预制调理香菇的最优杀菌方式为⁶⁰Co-γ射线辐照冷杀菌。本研究优化的香菇预制菜制备工艺简单、生产周期短，能较好的保留香菇原有的营养价值与独特的风味，适合大规模工业化生产。
- 香菇 /
- 预制菜 /
- 多糖 /
- 色差 /
- 美拉德反应 /
- 风味物质
Abstract: In order to obtain convenient and healthy Lentinula edodes prefabricated dishes (LPD), the processing conditions of rehydration, blanching, color protection and sterilization method were optimized by using the polysaccharides as the nutrition index, and color, texture and flavor as the quality index. Results showed that the optimal rehydration-blanching conditions were: rehydration at room temperature for 50 min, then blanching for 3 min. At this time, the polysaccharides loss rate was the lowest (24.31%±3.03%), the hardness of L. edodes was low, and the chewing was moderate. Subsequently, the value of chromatism, and A₂₉₄ and A₄₂₀ that could characterize the degree of Maillard reaction were used as evaluation indexes, the composition of color protection agent was optimized by orthogonal tests. The results showed that the optimized color protection agent for sliced L. edodes was composed of 12 g/L of citrate, 0.8 g/L of ascorbic acid, and 2.0 g/L of L-cysteine. After further optimization, it was determined that the optimal soak time was 20 min. Under these conditions, the ΔE of sterilized sliced L. edodes was 17.00±0.08, and the comprehensive score of color was 10.295±0.190. Finally, the color and flavor of LPDs which respectively sterilized by high pressure, normal pressure and γ-irradiation were compared to select the sterilization method. As a result, the cold sterilization, ⁶⁰Co-γ irradiation was selected as the optimal sterilization method for LPD production. As a summary, the optimized preparation process for LPD, which obtained in this study with simple processing condition and short production cycle, could better retain the nutritional value and unique flavor of L. edodes, and would be suitable for large-scale industrial production of LPD.
- Lentinula edodes /
- prefabricated dishes /
- polysaccharides /
- color /
- Maillard reaction /
- flavor compound

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预制菜是以一种或多种食品原辅料，配以或不配以调味料等辅料，经预选、调制、成型、包装等工艺加工而成的预制包装菜肴^[1]。根据烹饪方式的不同，预制菜可分为即食、即热、即烹、即配四大品类，不同品类应在适宜的条件下（常温、冷藏、冷冻）贮藏，并具有一定的保质期^[2]。食用菌作为一类营养丰富、口味良好的食品原料，是开发预制菜的优质原料，在满足“轻烹饪”、“快节奏”餐饮市场需求的同时，可较好地丰富预制菜品种^[3]。

香菇（Lentinula edodes）是我国第一大食用菌品种。据统计，2020年我国香菇总产量为1188.21万吨，居世界第一。现代研究表明，香菇中含有丰富的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分，以及香菇多糖、甾醇、香菇嘌呤等活性物质^[4]，具有抗肿瘤、抑菌、抗氧化、抗炎、增强免疫、降低胆固醇等多种生物学活性和保健功效^[5-7]。

鲜香菇含水量在90%左右，采后易发生品质裂变，贮藏期短，因此，香菇主要以干制品的形式销售或出口。但与新鲜或冷藏的香菇相比，干香菇虽然易于储存、方便运输，但加工前需要复水，这与当下快节奏生活和“懒人经济”相背离，而且消费者只是将复水作为干香菇烹调或加工前的准备工作，并不会关注复水条件对香菇品质的影响。虽已有研究发现不同复水条件对香菇外观、色泽、风味物质种类和含量有影响，如干香菇40 ℃、pH9复水处理40 min^[8]或45 ℃复水270 min^[9]，其挥发性含硫化合物含量较高，“香菇味”浓郁。但以上研究中对pH的调节和270 min较长的复水时间在实际香菇烹调或加工过程中不实用。

因此，针对干香菇加工前复水等工艺耗时、复水条件影响风味及品质等问题，本研究首次以多糖损失率为筛选指标对复水、漂烫条件进行优化，以减少香菇多糖损失，通过护色条件优化改善外观品质，通过杀菌条件筛选进一步在控制产品品质损失前提下保障食品安全，最后获得一套完善的香菇即烹预制菜制备工艺，方便大众膳食。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

干香菇　湖北长久菌业有限公司；L-半胱氨酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸　食品级，河南老贝生物科技有限公司；葡萄糖、苯酚　分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

UV1800紫外分光光度计　日本岛津公司；TA-XT Plus物性测试仪　英国SMS公司；CR-10 Plus色差仪　日本Konica Minolta公司；手动SPME进样器、二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（DVB/ CAR/ PDMS）萃取头　美国 Supeclo公司；7890A/5975C气质联用仪气相色谱-质谱联用仪　美国Agilent公司；T18高速分散机　德国IKA公司；3K15高速冷冻离心机　美国Sigma公司；DF101S集热恒温磁力搅拌器　巩义市予华仪器有限责任公司；FY50型反压高温蒸煮锅　上海三申医疗器械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 香菇预制菜加工工艺

干香菇经复水、漂烫、切片、护色、包装和灭菌等工艺制成可常温或低温保存和运输的香菇预制菜。

1.2.2 复水、漂烫条件筛选

结合生产实际及前期试验基础，对复水和漂烫条件进行联合筛选。选择干香菇与水按1:20的比例进行复水，复水温度为室温，时间设置为30、40、50和60 min，漂烫温度为100 ℃，时间设为3、4和5 min。通过比较不同处理条件下多糖损失率及质构差异，筛选最优的复水-漂烫条件组合用于香菇预制菜的生产。

1.2.3 护色条件优化

1.2.3.1 护色剂筛选

参考文献[10-11]，将D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸分别用做切片后香菇的护色剂，根据食品GB 2760-2014食品添加剂使用标准^[12]，分别设置其使用浓度为D-异抗坏血酸钠（1、2、3、4、5 g/L），柠檬酸（5、10、15、20、25 g/L），抗坏血酸（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L），L-半胱氨酸（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g/L）。将漂烫后香菇用切片机切成厚度为2~3 mm的香菇片，将香菇片按1:10体积放入含不同浓度护色剂水溶液中浸泡30 min，以清水浸泡的样品为对照组。捞出后装入耐高温蒸煮袋，加入香菇片重量10%的食盐水，封口后于121 ℃杀菌10 min。比较不同护色剂对样品色差（L^*、a^*、b^*、ΔE）和美拉德反应程度（A₄₂₀、A₂₉₄）的影响，筛选护色剂及其添加量用于复合护色剂正交优化。

1.2.3.2 复合护色剂正交优化

在护色剂筛选基础上，选择柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸组成复合护色剂进行香菇片护色。通过正交优化护色剂添加量（表1）。以色差（ΔE）、美拉德反应程度（A₄₂₀、A₂₉₄）为筛选指标，根据各评价指标对香菇预制菜色泽的影响，设定各指标权重系数进行综合评分。综合评分=ΔE×0.6+A₄₂₀×0.2+A₂₉₄×0.2。综合评分作为护色对色泽的影响表征，评分越低，影响越小，护色效果越好。

表 1 正交因素水平设计

Table 1. Orthogonal factor level

水平	因素
水平	柠檬酸（g/L）	抗坏血酸（g/L）	L-半胱氨酸（g/L）
1	12	0.6	1.8
2	15	0.8	2.0
3	18	1.0	2.2

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1.2.3.3 护色时间筛选

在复合护色剂正交优化基础上，将香菇片按1:10体积放入最优复合护色剂水溶液中，分别浸泡10、20、30、40和50 min后，装袋封口，121 ℃高压杀菌10 min。通过比较不同护色时长对灭菌后样品的色差值、美拉德反应程度，筛选最优护色时间。

1.2.4 杀菌方式筛选

采用高压灭菌、常压灭菌和辐照冷杀菌三种方式对护色、包装后香菇预制菜进行杀菌处理。其中高压灭菌条件为0.1 Mpa，121 ℃灭菌10 min；常压灭菌条件为90 ℃水浴30 min；辐照冷杀菌通过⁶⁰Co-γ射线辐照实现，剂量为3 kGy（经灭菌前菌落总数确定）。杀菌处理后通过色差、美拉德反应程度以及香菇挥发性风味物质比较分析筛选最优杀菌方式。

1.2.5 多糖损失率测定

取同一批次干香菇烘干至恒重，称取500 g，研磨过80目筛，样品混匀后随机取样5次，参考NY/T 1676-2008绘制葡萄糖标准曲线（y=8.588x−0.002，R²=0.998），测定干香菇子实体中多糖含量^[13]。收集复水漂烫后剩余水，冷却后定量余水体积（V），取1 mL稀释适当倍数后分别利用苯酚硫酸法^[13]和二硝基水杨酸（DNS）法^[14]测定其中总糖和还原糖含量，计算多糖损失率。每个处理设5个重复。

L = [1 - (C t - C r) V / C_{0} m] \times 100

$\rm {L=[1}-({Ct-Cr}){V/}{{C}}_{{0}}{m]\times 100}$

(1)

式中，L为多糖损失率，%；Ct为复水漂烫后余水中总糖浓度，mg/mL；Cr为余水中还原糖浓度，mg/mL；V为余水体积，mL；C₀为干香菇中多糖含量，g/100 g；m为干香菇重量，g。

1.2.6 质构特性的测定

香菇复水、漂烫后捞出，沥干表面水分，切掉残留菌柄，采用全质构分析（TPA）测定香菇质构。TPA测定条件：P/36R探头，测试前速度为2.0 mm/s，测试速度2.0 mm/s，测试后速度为5.0 mm/s；两次压缩，间隔时间5 s，压缩比为60%。每次测定10个样品，取平均值。测定结果主要取硬度、粘着性、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性6个指标^[15]。

1.2.7 色差值测定

灭菌结束后，吸干香菇片表面水分，采用色差仪测定香菇片的亮度、红度和黄度值，以仪器自带标准白板为基准（L₀^*=54.6，a₀^*=5.4，b₀^*=21.2），根据公式（2）计算总色差ΔE，每个处理测10次。

Δ E = \sqrt{{({L^{*} - L}_{0}^{*})}^{2} + {({a^{*} - a}_{0}^{*})}^{2} + {({b^{*} - b}_{0}^{*})}^{2}}

$\Delta E=\sqrt{{\left({{L}^{\text{*}}-L}_{0}^{\text{*}}\right)}^{2}+{\left({{a}^{\text{*}}-a}_{0}^{\text{*}}\right)}^{2}+{\left({{b}^{\text{*}}-b}_{0}^{\text{*}}\right)}^{2}}$

(2)

式中，L^*，a^*和b^*分别为样品的亮度，红度和黄度值。

1.2.8 美拉德反应程度测定

糖类、氨基酸和蛋白质在常温或加热时会发生美拉德反应引起褐变^[16]，本研究以美拉德反应的中间产物和终产物的吸光度A₂₉₄和A₄₂₀^[17]表征香菇片的美拉德反应程度，以指导护色剂和杀菌方式筛选。

参考文献[11,18]中方法，取3.0 g香菇预制菜样品加入10 mL预冷的去离子水，5000 r/min均质2 min，加入10 mL预冷的20%三氯乙酸溶液（TCA）混合匀浆，4 ℃，10000×g离心10 min，上清液用滤纸过滤后测定420和294 nm处的吸光度，每个处理重复5次。

1.2.9 香菇挥发性风味物质分析

分别取护色后未灭菌、高压灭菌、常压灭菌、辐照冷杀菌的香菇预制菜样品5.0 g放入顶空进样瓶中，加入25 mL蒸馏水和3.0 g氯化钠，60 ℃平衡10 min，顶空吸附40 min后置气相色谱仪解析5 min进行GC-MS分析。

GC条件：色谱柱为Agilent DB-WAX毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），初始温度40 ℃，保持2 min；以3 ℃/min的速率升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min的速率升至240 ℃，保持1 min；载气（He）流速1. 0 mL/min，进样口温度250 ℃，不分流。MS条件：电子源温度230 ℃，电子能量70 eV，电压350 V，质量扫描范围m/z 30~450，传输线温度280 ℃，四极杆温度150 ℃。

定性定量方法：利用NIST 11.L谱库的标准质谱图对得到的谱图进行检索和解析，以匹配度大于80%作为物质鉴定依据。参照文献[19-20]釆用峰面积归一化法定量，得到各组分的相对含量进行分析。

1.3 数据处理

试验数据利用SPSS 21.0软件进行统计分析和单因素方差分析，P<0.05表示差异显著。采用Origin 9.1软件进行数据分析作图。

2. 结果与分析

2.1 复水、漂烫条件筛选结果

香菇中含有水溶性多糖^[21]，参考标准测定干香菇子实体中粗多糖含量为4.70±0.56 g/100 g。有研究指出，高温复水有利于香菇的快速泡发和变软^[9]，但高温会增加多糖的浸出^[22]。因此，考虑到复水可能对多糖的影响以及生产实际，本研究采用在室温条件下复水。

由图1可以看出，多糖损失率与复水时间没有明显相关性。在同一复水时间条件下，多糖损失率会随漂烫时间的增加而增加，但除复水40 min不同漂烫时间时多糖损失率差异显著外（P<0.05），其余同一复水时间下不同漂烫多糖损失率差异不显著。当复水50 min，漂烫3 min时多糖损失率最低为24.31%±3.03%。

图 1 不同复水、漂烫条件下香菇多糖损失率

注：图例中3、4和5 min为漂烫时间；小写英文字母表示图上所有不同处理间差异显著性（P<0.05）；图2~图3同。

Figure 1. Polysaccharides loss rate of Lentinula edodes under different rehydration and blanching conditions

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干香菇复水时萎缩的菌丝会吸水，质地变软^[9]。由TPA分析（表2）可知，随着复水时间的延长，香菇硬度显著变小（P<0.05），粘着性、咀嚼性没有明显的变化趋势，弹性、黏聚性和回复性在不同处理间差异不显著。赵圆圆等^[9]和Zivanovic等^[23]研究指出，香菇的硬度、咀嚼性、弹力及黏聚性与复水温度有一定相关性，以上指标会随温度的升高而增大，而本研究中除硬度外，其他指标差异不显著可能是与复水温度较低有关。

表 2 不同复水、漂烫条件下香菇质构特性

Table 2. Texture profile of Lentinula edodes under different rehydration and blanching conditions

复水时间（min）	漂烫时间（min）	硬度（g）	粘着性（g·sec）	弹性	黏聚性	咀嚼性	回复性
30	3	19516.11±165.83^e	−61.56±6.72^a	0.55±0.03^ab	0.60±0.04^c	6371.13±157.69^g	0.31±0.01^ab
	4	19603.32±151.5^e	−83.42±4.27^cd	0.52±0.06^a	0.59±0.02^bc	5939.06±114.8^ef	0.31±0.02^ab
	5	19504.66±131.99^e	−86.21±6.82^d	0.52±0.05^a	0.57±0.03^abc	5763.53±85.51^de	0.33±0.02^bc
40	3	19024.16±130.8^d	−88.68±9.69^d	0.54±0.04^ab	0.57±0.04^abc	5876.77±82.29^ef	0.30±0.01^a
	4	18704.77±137.69^bc	−93.23±7.81^d	0.53±0.05^ab	0.54±0.03^ab	5413.68±88.02^b	0.33±0.01^bc
	5	18907.12±140.18^cd	−89.15±8.07^d	0.54±0.04^ab	0.53±0.03^a	5391.40±145.27^b	0.34±0.01^c
50	3	18041.84±198.87^a	−63.03±9.88^ab	0.56±0.06^ab	0.54±0.02^ab	5456.19±194.22^bc	0.32±0.02^abc
	4	18805.27±161.55^cd	−89.04±5.23^d	0.57±0.04^ab	0.56±0.02^abc	5938.61±101.69^ef	0.31±0.01^ab
	5	18505.67±141.6^b	−73.63±8.12^abc	0.60±0.03^b	0.55±0.03^abc	6032.15±89.17^f	0.34±0.02^c
60	3	18518.51±129.51^b	−65.25±4.27^ab	0.52±0.03^a	0.54±0.03^ab	5181.33±101.09^a	0.32±0.01^abc
	4	17873.32±148.93^a	−74.36±6.84^bc	0.57±0.02^ab	0.56±0.04^abc	5654.47±128.56^cd	0.33±0.02^bc
	5	17967.69±158.99^a	−80.79±6.18^cd	0.58±0.04^ab	0.52±0.05^a	5411.76±117.98^b	0.33±0.01^bc
注：上标不同小写字母表示同一指标在所有取样点检测值间差异显著性（P<0.05）。

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从表2可以看出，复水50 min、漂烫3 min时硬度较低（18041.84±198.87 g），与复水60 min，漂烫4和5 min时差异不显著（P<0.05），粘着性、弹性、黏聚性和回复性较低，且与最小值差异不显著，咀嚼性适中（5456.19±194.22）。因此，结合多糖损失率选择复水50 min、漂烫3 min为最佳复水-漂烫条件。

2.2 护色条件筛选结果

2.2.1 护色剂筛选结果

由表3可以看出，分别以D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸为护色剂，高温杀菌后切片香菇的L^*（亮度）、b^*（黄度）与对照组相比均有不同程度的增加，而ΔE均显著低于对照组（P<0.05），且表征美拉德反应程度的A₂₉₄和A₄₂₀均显著低于对照组的（P<0.05），表明添加护色剂可有效减少高温杀菌引起的香菇褐变。

表 3 不同护色剂及添加量对香菇预制菜色泽的影响

Table 3. Effects of different color-preserving agent and additive amount on the color of Lentinula edodes prefabricated dishes

处理	添加量（g/L）	L^*	a^*	b^*	ΔE	A₂₉₄	A₄₂₀
对照组	0	29.18±1.06^ab	14.68±0.47^abc	13.41±0.70^bc	28.16±0.15^bc	0.432±0.022^f	0.258±0.015^c
D-异抗坏血酸钠	1	28.69±1.47^ab	14.48±0.77^ab	13.01±0.89^ab	28.65±0.19^bc	0.399±0.018^e	0.257±0.018^c
	2	26.69±1.13^a	14.01±0.48^a	11.99±0.70^a	30.63±0.12^d	0.334±0.026^d	0.251±0.012^c
	3	29.09±1.63^ab	15.33±0.671^b	14.12±0.51^bc	28.28±0.12^c	0.297±0.017^c	0.218±0.017^b
	4	30.46±1.64^b	15.66±0.63^c	14.66±0.74^c	27.03±0.11^a	0.209±0.015^a	0.184±0.015^a
	5	29.98±1.44^b	15.25±0.78^b	14.34±0.77^c	27.39±0.18^ab	0.254±0.022^b	0.236±0.012^bc
对照组	0	29.18±1.06^a	14.68±0.47^a	13.41±0.70^a	28.16±0.15^c	0.432±0.022^d	0.258±0.015^b
柠檬酸	5	34.46±1.09^d	15.95±0.66^b	15.56±0.72^b	23.42±0.11^a	0.318±0.014^c	0.251±0.013^b
	10	33.81±1.33^cd	15.98±0.83^b	15.31±0.64^b	24.06±0.11^a	0.299±0.016^c	0.203±0.019^a
	15	34.37±1.06^d	16.05±0.74^b	15.57±0.50^b	23.54±0.18^a	0.264±0.020^b	0.194±0.017^a
	20	33.76±1.17^cd	16.08±0.60^b	15.81±0.32^b	24.03±0.16^a	0.229±0.018^a	0.186±0.015^a
	25	32.21±1.20^bc	15.56±0.56^ab	15.17±0.64^b	25.31±0.08^b	0.241±0.02^ab	0.185±0.018^a
对照组	0	29.18±1.06^a	14.68±0.47^ab	13.41±0.70^a	28.16±0.15^c	0.432±0.022^e	0.258±0.015^d
抗坏血酸	0.2	30.98±1.66^ab	16.08±0.61^b	15.73±0.57^bc	26.50±0.13^b	0.334±0.016^d	0.181±0.015^ab
	0.4	31.11±1.12^ab	15.49±0.54^b	15.42±0.45^b	26.22±0.06^b	0.297±0.016^c	0.173±0.012^a
	0.6	31.04±1.43^ab	14.08±0.48^a	15.61±0.50^b	25.73±0.11^b	0.294±0.013^c	0.195±0.013^ab
	0.8	32.08±1.48^b	14.29±0.65^a	17.34±0.62^d	24.52±0.13^a	0.238±0.018^a	0.205±0.015^bc
	1.0	30.52±1.28^a	14.02±0.33^a	16.62±0.30^cd	25.98±0.10^b	0.268±0.014^bc	0.225±0.016^c
对照组	0	29.18±1.06^a	14.68±0.47^b	13.41±0.70^a	28.16±0.15^c	0.432±0.022^e	0.258±0.015^b
L-半胱氨酸	0.5	34.05±1.56^b	8.28±0.31^a	22.37±0.16^b	20.79±0.13^b	0.349±0.018^d	0.239±0.013^b
	1.0	34.30±1.57^b	8.41±0.48^a	22.81±0.60^bc	20.58±0.09^b	0.294±0.012^c	0.206±0.012^a
	1.5	34.47±1.11^b	8.89±0.60^a	23.41±0.30^cd	20.55±0.15^b	0.252±0.013^b	0.235±0.018^b
	2.0	35.81±1.60^b	9.02±0.56^a	24.51±0.33^e	19.42±0.12^a	0.191±0.015^a	0.198±0.016^a
	2.5	35.60±1.04^b	8.71±0.34^a	23.75±0.55^de	19.45±0.08^a	0.207±0.018^a	0.242±0.018^b
注：上标不同小写字母表示某一检测指标在同一护色剂不同浓度处理间差异显著性（ P<0.05）。

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当使用D-异抗坏血酸钠为护色剂时，随其添加量的增加，香菇片的L^*、a^*、b^*基本呈现先增加后减小的趋势，除ΔE外，所得色度值与对照组相比差异不显著（P<0.05），其原因可能是本研究选择的异抗坏血酸钠起始浓度较低，较低的浓度护色效果不显著。随着D-异抗坏血酸钠添加量的增加，A₂₉₄和A₄₂₀呈先减小后增加的趋势，且A₂₉₄在各添加量间差异显著（P<0.05），分析原因可能是当其添加量较低时，可减少呈色物质的积累，而当添加量增加后，其氧化产物进入美拉德反应导致褐变度增加^[11]。当添加量为4 g/L时亮度最高，ΔE最低，美拉德反应程度最低，护色效果最好。

添加柠檬酸后，香菇片的L^*、b^*、a^*值均显著高于对照组，ΔE在5~20 g/L不同柠檬酸浓度下差异不显著，但均显著低于对照组（P<0.05）。添加不同浓度抗坏血酸后，香菇片的ΔE均显著低于对照组（P<0.05），当添加量为0.8 g/L时，色差值均最小，其余添加量之间差异不显著。比较添加柠檬酸和抗坏血酸对香菇美拉德反应程度的影响发现，分别添加2种护色剂后，A₂₉₄和A₄₂₀显著低于对照组（P<0.05），并呈先减小后增加的趋势，其原因可能是低pH抑制美拉德反应的初始阶段，并螯合金属离子，但它们具有一定的缓冲能力，在浓度增加到一定量后会加速褐变^[24]。

与Li等^[25]报道L-半胱氨酸对控制香菇褐变没有明显效果不同，本研究发现添加L-半胱氨酸时A₂₉₄和A₄₂₀显著低于对照组（P<0.05），且随添加量的增加与其它3种护色剂呈现一致的先减小后增加的趋势，这可能是少量的L-半胱氨酸通过与其他氨基酸反应减少呈色物质产生，而当添加量高时自身发生美拉德反应增加呈色物质积累^[11]。此外，L-半胱氨酸护色后香菇片的L^*、b^*显著高于对照组（P<0.05），而a^*（红度）值显著低于对照组（P<0.05），这可能与L-半胱氨酸与醌作用生成稳定的无色化合物^[26]。

综合比较4种护色剂L^*、a^*、b^*、ΔE值以及美拉德反应程度与对照组的差异，选择柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸组成复合护色剂。并分别选择柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸添加量为15、0.8和2.0 g/L进行正交优化实验。

2.2.2 复合护色剂正交优化

对柠檬酸（A）、抗坏血酸（B）、L-半胱氨酸（C）添加量3个因素进行正交优化，测定并计算ΔE、A₂₉₄和A₄₂₀后根据1.2.3.2中公式计算色泽综合评分（表4）。3个因素对香菇色差值和美拉德反应程度综合评分的影响主次为B>A>C。根据各因素k值选择对综合评分影响最小的组合A₁B₂C₂组成复合护色剂进行后续试验，即柠檬酸12 g/L，抗坏血酸0.8 g/L，L-半胱氨酸2.0 g/L。

表 4 正交试验结果

Table 4. Results of orthogonal experiment

实验号	因素			ΔE	A₂₉₄	A₄₂₀	综合评分
实验号	A 柠檬酸	B 抗坏血酸	C L-半胱氨酸	ΔE	A₂₉₄	A₄₂₀	综合评分
1	1	1	1	18.36	0.579	0.284	11.189
2	1	2	2	17.23	0.403	0.162	10.451
3	1	3	3	19.01	0.562	0.301	11.579
4	2	1	2	19.40	0.525	0.171	11.779
5	2	2	3	17.74	0.578	0.351	10.830
6	2	3	1	17.52	0.478	0.134	10.634
7	3	1	3	18.29	0.483	0.140	11.099
8	3	2	1	19.65	0.487	0.123	11.912
9	3	3	2	18.23	0.460	0.134	11.057
k₁	11.073	11.355	11.245
k₂	11.081	11.064	11.096
k₃	11.356	11.090	11.169
R	0.283	0.291	0.149
注：k表示各因素水平平均值；R表示各因素极差。

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2.2.3 护色时间筛选结果

复合护色剂处理10~50 min、高压灭菌后香菇预制菜ΔE值、美拉德反应程度（A₂₉₄和A₄₂₀）以及综合评分如图2所示。其中，表征美拉德反应程度的A₂₉₄和A₄₂₀值均与护色时长没有明显相关性，二者最小值分别出现在护色30和20 min时，且与其他处理均存在显著差异（P<0.05）。由于A₂₉₄和A₄₂₀分别为美拉德反应产生的中间产物和终产物有关^[17]，不同处理时间的吸光度差异可能与复合护色剂柠檬酸、抗坏血酸和L-半胱氨酸对不同物质参与的美拉德反应抑制程度有关。

图 2 不同护色时间对香菇预制菜色泽的影响

Figure 2. Effects of different color protection time on the color of Lentinula edodes prefabricated dishes

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图 3 不同杀菌方式对香菇预制菜色泽的影响

Figure 3. Effects of different sterilization method on the color of Lentinula edodes prefabricated dishes

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色差分析发现，随着护色时间的延长，ΔE呈现先减小后增加的趋势，且不同处理时长下，ΔE值差异显著。处理20 min时ΔE最小（与标准白板越接近），为17.00±0.08。计算色泽综合评分后发现，与ΔE一致，随护色时间延长综合评分先减小后增加，在20 min时评分最小，为10.295±0.190，且与其他处理存在显著差异（P<0.05）。因此，选择20 min为最佳护色时长。

2.3 杀菌方式筛选结果

2.3.1 杀菌方式对预制香菇菜色差和美拉德反应程度的影响

由图3可知，不同杀菌方式对A₂₉₄影响不大，差异不显著（P<0.05），但对A₄₂₀影响较大，尤其是常压杀菌后A₄₂₀显著高于其他2种杀菌方式，这可能是相对于高温高压，较高温度长时间的处理更利于美拉德反应的进行。温度是影响褐变的重要因素^[27]，随着杀菌温度的降低，香菇色差ΔE逐渐减小，由此影响综合评分随杀菌温度的降低也逐渐减小，但常压灭菌和辐照冷杀菌获得综合评分差异不显著。辐照冷杀菌ΔE值最小，为15.78±0.06，综合评分最低，为9.560±0.204，表明采用辐照冷杀菌对预制香菇菜的色泽影响最小。

2.3.2 杀菌方式对香菇预制菜挥发性风味物质的影响

经GC-MS分析后共获得不同杀菌处理香菇预制菜中挥发性风味化合物49种，各类物质组成及相对含量如表5所示。

表 5 不同杀菌方式对香菇预制菜挥发性风味物质的影响

Table 5. Effect of different sterilization methods on volatile flavor compounds of Lentinula edodes prefabricated dishes

类别	编号	保留时间（min）	化合物	分子式	相对含量（%）
类别	编号	保留时间（min）	化合物	分子式	护色后未杀菌	高压灭菌	常压灭菌	辐照冷杀菌
醇类	1	29.75	1-辛烯-3-醇	C₈H₁₆O	42.290	28.125	39.074	34.981
	2	31.40	异辛醇	C₈H₁₈O		0.490	0.439	0.401
	3	34.23	1-辛醇	C₈H₁₈O	5.949	3.490	4.556	4.740
	4	36.14	4-萜烯醇	C₁₀H₁₈O		0.089	0.090	0.076
	5	36.42	反式-2-辛烯-1-醇	C₈H₁₆O				2.910
	6	36.43	环辛醇	C₈H₁₆O		0.293	0.278
	7	38.23	1-壬醇	C₉H₂₀O	0.602	0.751	0.750	0.788
	8	40.43	2-十二醇	C₁₂H₂₆O			0.142	0.130
	9	47.61	苯乙醇	C₈H₁₀O	0.454	0.214	0.252	0.200
	10	49.26	十二醇	C₁₂H₂₆O			0.235
醛类	11	13.43	己醛	C₆H₁₂O	6.134	1.335	1.021	2.498
	12	17.45	庚醛	C₇H₁₄O			0.108
	13	19.37	反式-2-己烯醛	C₆H₁₀O	0.167
	14	19.38	2-己烯醛	C₆H₁₀O				0.099
	15	22.24	辛醛	C₈H₁₆O	0.244		0.769	0.543
	16	26.92	壬醛	C₉H₁₈O			0.409	0.590
	17	28.81	反-2-辛烯醛	C₈H₁₄O		1.400		4.334
	18	30.30	3-呋喃甲醛	C₅H₄O₂				0.285
	19	30.30	呋喃甲醛	C₅H₄O₂	0.131	4.422	1.231
	20	32.85	苯甲醛	C₇H₆O	0.504	0.658	0.681	0.620
	21	33.28	反式-2-壬烯醛	C₉H₁₆O		0.831	0.888	1.212
	22	34.88	5-甲基呋喃醛	C₆H₆O₂		0.232	0.115
	23	36.71	对甲基苯甲醛	C₈H₈O		0.251	0.147
	24	39.12	3-噻吩甲醛	C₅H₄OS		0.083
	25	39.67	2-噻吩甲醛	C₅H₄OS		0.154
	26	39.86	反,反-2,4-壬二烯醛	C₉H₁₄O	0.547	0.156	0.165	0.583
	27	43.91	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	0.267	0.190	0.270	0.454
酮类	28	20.75	3-辛酮	C₈H₁₆O	1.701	1.035	1.950	1.489
	29	23.84	2,3-辛二酮	C₈H₁₄O₂				0.306
	30	27.90	3-辛烯-2-酮	C₈H₁₄O		0.120
	31	35.73	2-十一酮	C₁₁H₂₂O	0.673	0.913	1.194	1.122
烯烃类	32	17.86	柠檬烯	C₁₀H₁₆		0.072
	33	34.39	α-柏木烯	C₁₅H₂₄			0.059
	34	39.81	3-蒈烯	C₁₀H₁₆		0.061
呋喃类	35	19.20	2-戊基呋喃	C₉H₁₄O	1.064	1.924	1.494	0.838
呋喃类	36	32.09	2-乙酰基呋喃	C₆H₆O₂		0.167
羧酸类	37	29.91	乙酸	C₂H₄O₂	0.294
	38	45.14	己酸	C₆H₁₂O₂	0.381	0.218	0.098
	39	52.46	辛酸	C₈H₁₆O₂		0.175	0.100
含硫化合物	40	26.54	二甲基三硫	C₂H₆S₃	0.288	0.256	0.190
含硫化合物	41	13.13	二甲基二硫	C₂H₆S₂	0.213			0.132
苯类化合物	42	11.85	甲苯	C₇H₈		0.162	0.087	0.112
	43	15.51	对二甲苯	C₈H₁₀		0.092
	46	44.47	1-甲氧基-4-[（Z）-1-丙烯基]苯	C₁₀H₁₂O		0.127
	47	50.62	邻甲酚	C₇H₈O		0.129	0.038
	48	53.44	2,6-二叔丁基对甲酚	C₁₅H₂₄O		0.075	0.052
	49	57.37	2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	0.783	1.839	1.254	2.047
其他	44	38.73	磷酸三乙酯	C₆H₁₅O₄P		0.413	0.133
其他	45	41.83	甲氧基苯基肟	C₈H₉NO₂	4.265	1.352	1.341	1.686
合计					66.950	52.292	59.610	63.175

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经统计，护色后未杀菌香菇中含有20种风味物质，高压灭菌、常压灭菌和辐照冷杀菌后香菇中分别得到36、32和26种风味物质，可以发现热灭菌方式可显著增加香菇中风味物质种类，非热灭菌也可能产生少量新的化合物（表5），这一结果与在石榴汁^[28]、湘西酸鱼^[29]等研究报道一致。但通过风味物质相对含量分析发现，虽然杀菌丰富了香菇中挥发性风味物质种类，但会导致风味物质相对含量的减少，三种杀菌方式对风味物质的含量的影响程度依次为高压灭菌>常压灭菌>辐照冷杀菌。其中，高压灭菌后挥发性风味物质相对含量累计为52.292%，比杀菌前减少近22%，表明杀菌温度对挥发性风味物质的含量有显著影响^[29-30]，分析原因可能是高温杀菌过程中发生了物质的分解^[29]；而辐照冷杀菌后相对含量为63.175%，与护色未杀菌的接近（66.950%）。

醇类物质在挥发性物质中占比最高的，其中具有典型蘑菇风味的1-辛烯-3-醇在不同处理中含量也最高，但杀菌后其含量会有所损失，常压杀菌和辐照冷杀菌对其含量影响较小。除会引起化合物的损失，杀菌，尤其是热灭菌还会增加风味物质的种类或含量，如在升温过程中将醛、酮还原成醇类或裂解成烃类物质^[29]。此外，与Rannou等^[31]的报道一致，热灭菌还会增加有害化合物的种类和含量，如苯类、呋喃和呋喃类似物，并产生更高含量的带有鱼腥或臭味等刺激性不良风味的物质，如庚醛、二甲基二硫、二甲基三硫、3-辛酮等^[16]。

综合杀菌方式对色泽及风味物质组成和含量的影响，确定辐照为香菇预制菜最佳杀菌方式。

3. 结论

本研究以活性物质多糖为营养指标，以色泽为外观指标，以质构和风味为品质指标，对香菇预制菜制备工艺进行优化。结合多糖损失率和质构特性筛选获得香菇预制菜制备的最佳复水-漂烫条件为复水50 min、漂烫3 min，与已有报道的香菇复水条件相比^[8-9]，不需要调节温度和pH，而且大大缩短了复水时间，节约了生产成本，有效提高了生产效率。结合色差和美拉德反应程度综合评分筛选获得香菇预制菜复合护色剂为柠檬酸12 g/L，抗坏血酸0.8 g/L，L-半胱氨酸2.0 g/L，护色时间为20 min；最后，结合色泽、美拉德反应程度综合评分和风味评价，确定最优杀菌方式为⁶⁰Co-γ射线辐照冷杀菌，剂量为3 kGy。

整个加工过程工艺简单，除护色剂外无任何外源物质添加，较好的保留了香菇原有的营养价值与独特的风味，产品营养价值和安全性较高。通过工艺优化获得的即烹香菇预制菜，符合消费者对食品安全、健康、食用方便等多方面需求，目前产品已出口到泰国、新加坡、马来西亚等国。

然而，虽然除外观色泽，本研究在预制菜的开发过程中还关注了加工工艺对多糖这一活性物质及风味物质的影响，但所研发的产品仍是面向大众消费者的，产品没有指向性。香菇中除多糖还含有甾醇、香菇嘌呤等多种活性物质，因此，在后续的研究中可以根据市场和消费者需求，在本研究基础上定向开发出功能明确的香菇预制菜系列产品，通过风味物质的绝对定量，开发出风味独特的系列预制菜产品，以填补市场空白。

图 1 不同复水、漂烫条件下香菇多糖损失率

注：图例中3、4和5 min为漂烫时间；小写英文字母表示图上所有不同处理间差异显著性（P<0.05）；图2~图3同。

Figure 1. Polysaccharides loss rate of Lentinula edodes under different rehydration and blanching conditions

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图 2 不同护色时间对香菇预制菜色泽的影响

Figure 2. Effects of different color protection time on the color of Lentinula edodes prefabricated dishes

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图 3 不同杀菌方式对香菇预制菜色泽的影响

Figure 3. Effects of different sterilization method on the color of Lentinula edodes prefabricated dishes

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表 1 正交因素水平设计

Table 1 Orthogonal factor level

水平	因素
水平	柠檬酸（g/L）	抗坏血酸（g/L）	L-半胱氨酸（g/L）
1	12	0.6	1.8
2	15	0.8	2.0
3	18	1.0	2.2

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表 2 不同复水、漂烫条件下香菇质构特性

Table 2 Texture profile of Lentinula edodes under different rehydration and blanching conditions

复水时间（min）	漂烫时间（min）	硬度（g）	粘着性（g·sec）	弹性	黏聚性	咀嚼性	回复性
30	3	19516.11±165.83^e	−61.56±6.72^a	0.55±0.03^ab	0.60±0.04^c	6371.13±157.69^g	0.31±0.01^ab
	4	19603.32±151.5^e	−83.42±4.27^cd	0.52±0.06^a	0.59±0.02^bc	5939.06±114.8^ef	0.31±0.02^ab
	5	19504.66±131.99^e	−86.21±6.82^d	0.52±0.05^a	0.57±0.03^abc	5763.53±85.51^de	0.33±0.02^bc
40	3	19024.16±130.8^d	−88.68±9.69^d	0.54±0.04^ab	0.57±0.04^abc	5876.77±82.29^ef	0.30±0.01^a
	4	18704.77±137.69^bc	−93.23±7.81^d	0.53±0.05^ab	0.54±0.03^ab	5413.68±88.02^b	0.33±0.01^bc
	5	18907.12±140.18^cd	−89.15±8.07^d	0.54±0.04^ab	0.53±0.03^a	5391.40±145.27^b	0.34±0.01^c
50	3	18041.84±198.87^a	−63.03±9.88^ab	0.56±0.06^ab	0.54±0.02^ab	5456.19±194.22^bc	0.32±0.02^abc
	4	18805.27±161.55^cd	−89.04±5.23^d	0.57±0.04^ab	0.56±0.02^abc	5938.61±101.69^ef	0.31±0.01^ab
	5	18505.67±141.6^b	−73.63±8.12^abc	0.60±0.03^b	0.55±0.03^abc	6032.15±89.17^f	0.34±0.02^c
60	3	18518.51±129.51^b	−65.25±4.27^ab	0.52±0.03^a	0.54±0.03^ab	5181.33±101.09^a	0.32±0.01^abc
	4	17873.32±148.93^a	−74.36±6.84^bc	0.57±0.02^ab	0.56±0.04^abc	5654.47±128.56^cd	0.33±0.02^bc
	5	17967.69±158.99^a	−80.79±6.18^cd	0.58±0.04^ab	0.52±0.05^a	5411.76±117.98^b	0.33±0.01^bc
注：上标不同小写字母表示同一指标在所有取样点检测值间差异显著性（P<0.05）。

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表 3 不同护色剂及添加量对香菇预制菜色泽的影响

Table 3 Effects of different color-preserving agent and additive amount on the color of Lentinula edodes prefabricated dishes

处理	添加量（g/L）	L^*	a^*	b^*	ΔE	A₂₉₄	A₄₂₀
对照组	0	29.18±1.06^ab	14.68±0.47^abc	13.41±0.70^bc	28.16±0.15^bc	0.432±0.022^f	0.258±0.015^c
D-异抗坏血酸钠	1	28.69±1.47^ab	14.48±0.77^ab	13.01±0.89^ab	28.65±0.19^bc	0.399±0.018^e	0.257±0.018^c
	2	26.69±1.13^a	14.01±0.48^a	11.99±0.70^a	30.63±0.12^d	0.334±0.026^d	0.251±0.012^c
	3	29.09±1.63^ab	15.33±0.671^b	14.12±0.51^bc	28.28±0.12^c	0.297±0.017^c	0.218±0.017^b
	4	30.46±1.64^b	15.66±0.63^c	14.66±0.74^c	27.03±0.11^a	0.209±0.015^a	0.184±0.015^a
	5	29.98±1.44^b	15.25±0.78^b	14.34±0.77^c	27.39±0.18^ab	0.254±0.022^b	0.236±0.012^bc
对照组	0	29.18±1.06^a	14.68±0.47^a	13.41±0.70^a	28.16±0.15^c	0.432±0.022^d	0.258±0.015^b
柠檬酸	5	34.46±1.09^d	15.95±0.66^b	15.56±0.72^b	23.42±0.11^a	0.318±0.014^c	0.251±0.013^b
	10	33.81±1.33^cd	15.98±0.83^b	15.31±0.64^b	24.06±0.11^a	0.299±0.016^c	0.203±0.019^a
	15	34.37±1.06^d	16.05±0.74^b	15.57±0.50^b	23.54±0.18^a	0.264±0.020^b	0.194±0.017^a
	20	33.76±1.17^cd	16.08±0.60^b	15.81±0.32^b	24.03±0.16^a	0.229±0.018^a	0.186±0.015^a
	25	32.21±1.20^bc	15.56±0.56^ab	15.17±0.64^b	25.31±0.08^b	0.241±0.02^ab	0.185±0.018^a
对照组	0	29.18±1.06^a	14.68±0.47^ab	13.41±0.70^a	28.16±0.15^c	0.432±0.022^e	0.258±0.015^d
抗坏血酸	0.2	30.98±1.66^ab	16.08±0.61^b	15.73±0.57^bc	26.50±0.13^b	0.334±0.016^d	0.181±0.015^ab
	0.4	31.11±1.12^ab	15.49±0.54^b	15.42±0.45^b	26.22±0.06^b	0.297±0.016^c	0.173±0.012^a
	0.6	31.04±1.43^ab	14.08±0.48^a	15.61±0.50^b	25.73±0.11^b	0.294±0.013^c	0.195±0.013^ab
	0.8	32.08±1.48^b	14.29±0.65^a	17.34±0.62^d	24.52±0.13^a	0.238±0.018^a	0.205±0.015^bc
	1.0	30.52±1.28^a	14.02±0.33^a	16.62±0.30^cd	25.98±0.10^b	0.268±0.014^bc	0.225±0.016^c
对照组	0	29.18±1.06^a	14.68±0.47^b	13.41±0.70^a	28.16±0.15^c	0.432±0.022^e	0.258±0.015^b
L-半胱氨酸	0.5	34.05±1.56^b	8.28±0.31^a	22.37±0.16^b	20.79±0.13^b	0.349±0.018^d	0.239±0.013^b
	1.0	34.30±1.57^b	8.41±0.48^a	22.81±0.60^bc	20.58±0.09^b	0.294±0.012^c	0.206±0.012^a
	1.5	34.47±1.11^b	8.89±0.60^a	23.41±0.30^cd	20.55±0.15^b	0.252±0.013^b	0.235±0.018^b
	2.0	35.81±1.60^b	9.02±0.56^a	24.51±0.33^e	19.42±0.12^a	0.191±0.015^a	0.198±0.016^a
	2.5	35.60±1.04^b	8.71±0.34^a	23.75±0.55^de	19.45±0.08^a	0.207±0.018^a	0.242±0.018^b
注：上标不同小写字母表示某一检测指标在同一护色剂不同浓度处理间差异显著性（ P<0.05）。

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表 4 正交试验结果

Table 4 Results of orthogonal experiment

实验号	因素			ΔE	A₂₉₄	A₄₂₀	综合评分
实验号	A 柠檬酸	B 抗坏血酸	C L-半胱氨酸	ΔE	A₂₉₄	A₄₂₀	综合评分
1	1	1	1	18.36	0.579	0.284	11.189
2	1	2	2	17.23	0.403	0.162	10.451
3	1	3	3	19.01	0.562	0.301	11.579
4	2	1	2	19.40	0.525	0.171	11.779
5	2	2	3	17.74	0.578	0.351	10.830
6	2	3	1	17.52	0.478	0.134	10.634
7	3	1	3	18.29	0.483	0.140	11.099
8	3	2	1	19.65	0.487	0.123	11.912
9	3	3	2	18.23	0.460	0.134	11.057
k₁	11.073	11.355	11.245
k₂	11.081	11.064	11.096
k₃	11.356	11.090	11.169
R	0.283	0.291	0.149
注：k表示各因素水平平均值；R表示各因素极差。

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表 5 不同杀菌方式对香菇预制菜挥发性风味物质的影响

Table 5 Effect of different sterilization methods on volatile flavor compounds of Lentinula edodes prefabricated dishes

类别	编号	保留时间（min）	化合物	分子式	相对含量（%）
类别	编号	保留时间（min）	化合物	分子式	护色后未杀菌	高压灭菌	常压灭菌	辐照冷杀菌
醇类	1	29.75	1-辛烯-3-醇	C₈H₁₆O	42.290	28.125	39.074	34.981
	2	31.40	异辛醇	C₈H₁₈O		0.490	0.439	0.401
	3	34.23	1-辛醇	C₈H₁₈O	5.949	3.490	4.556	4.740
	4	36.14	4-萜烯醇	C₁₀H₁₈O		0.089	0.090	0.076
	5	36.42	反式-2-辛烯-1-醇	C₈H₁₆O				2.910
	6	36.43	环辛醇	C₈H₁₆O		0.293	0.278
	7	38.23	1-壬醇	C₉H₂₀O	0.602	0.751	0.750	0.788
	8	40.43	2-十二醇	C₁₂H₂₆O			0.142	0.130
	9	47.61	苯乙醇	C₈H₁₀O	0.454	0.214	0.252	0.200
	10	49.26	十二醇	C₁₂H₂₆O			0.235
醛类	11	13.43	己醛	C₆H₁₂O	6.134	1.335	1.021	2.498
	12	17.45	庚醛	C₇H₁₄O			0.108
	13	19.37	反式-2-己烯醛	C₆H₁₀O	0.167
	14	19.38	2-己烯醛	C₆H₁₀O				0.099
	15	22.24	辛醛	C₈H₁₆O	0.244		0.769	0.543
	16	26.92	壬醛	C₉H₁₈O			0.409	0.590
	17	28.81	反-2-辛烯醛	C₈H₁₄O		1.400		4.334
	18	30.30	3-呋喃甲醛	C₅H₄O₂				0.285
	19	30.30	呋喃甲醛	C₅H₄O₂	0.131	4.422	1.231
	20	32.85	苯甲醛	C₇H₆O	0.504	0.658	0.681	0.620
	21	33.28	反式-2-壬烯醛	C₉H₁₆O		0.831	0.888	1.212
	22	34.88	5-甲基呋喃醛	C₆H₆O₂		0.232	0.115
	23	36.71	对甲基苯甲醛	C₈H₈O		0.251	0.147
	24	39.12	3-噻吩甲醛	C₅H₄OS		0.083
	25	39.67	2-噻吩甲醛	C₅H₄OS		0.154
	26	39.86	反,反-2,4-壬二烯醛	C₉H₁₄O	0.547	0.156	0.165	0.583
	27	43.91	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	0.267	0.190	0.270	0.454
酮类	28	20.75	3-辛酮	C₈H₁₆O	1.701	1.035	1.950	1.489
	29	23.84	2,3-辛二酮	C₈H₁₄O₂				0.306
	30	27.90	3-辛烯-2-酮	C₈H₁₄O		0.120
	31	35.73	2-十一酮	C₁₁H₂₂O	0.673	0.913	1.194	1.122
烯烃类	32	17.86	柠檬烯	C₁₀H₁₆		0.072
	33	34.39	α-柏木烯	C₁₅H₂₄			0.059
	34	39.81	3-蒈烯	C₁₀H₁₆		0.061
呋喃类	35	19.20	2-戊基呋喃	C₉H₁₄O	1.064	1.924	1.494	0.838
呋喃类	36	32.09	2-乙酰基呋喃	C₆H₆O₂		0.167
羧酸类	37	29.91	乙酸	C₂H₄O₂	0.294
	38	45.14	己酸	C₆H₁₂O₂	0.381	0.218	0.098
	39	52.46	辛酸	C₈H₁₆O₂		0.175	0.100
含硫化合物	40	26.54	二甲基三硫	C₂H₆S₃	0.288	0.256	0.190
含硫化合物	41	13.13	二甲基二硫	C₂H₆S₂	0.213			0.132
苯类化合物	42	11.85	甲苯	C₇H₈		0.162	0.087	0.112
	43	15.51	对二甲苯	C₈H₁₀		0.092
	46	44.47	1-甲氧基-4-[（Z）-1-丙烯基]苯	C₁₀H₁₂O		0.127
	47	50.62	邻甲酚	C₇H₈O		0.129	0.038
	48	53.44	2,6-二叔丁基对甲酚	C₁₅H₂₄O		0.075	0.052
	49	57.37	2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	0.783	1.839	1.254	2.047
其他	44	38.73	磷酸三乙酯	C₆H₁₅O₄P		0.413	0.133
其他	45	41.83	甲氧基苯基肟	C₈H₉NO₂	4.265	1.352	1.341	1.686
合计					66.950	52.292	59.610	63.175

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 香菇预制菜加工工艺
1.2.2 复水、漂烫条件筛选
1.2.3 护色条件优化
1.2.3.1 护色剂筛选
1.2.3.2 复合护色剂正交优化
1.2.3.3 护色时间筛选
1.2.4 杀菌方式筛选
1.2.5 多糖损失率测定
1.2.6 质构特性的测定
1.2.7 色差值测定
1.2.8 美拉德反应程度测定
1.2.9 香菇挥发性风味物质分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 复水、漂烫条件筛选结果
2.2 护色条件筛选结果
2.2.1 护色剂筛选结果
2.2.2 复合护色剂正交优化
2.2.3 护色时间筛选结果
2.3 杀菌方式筛选结果
2.3.1 杀菌方式对预制香菇菜色差和美拉德反应程度的影响
2.3.2 杀菌方式对香菇预制菜挥发性风味物质的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 香菇预制菜加工工艺
1.2.2 复水、漂烫条件筛选
1.2.3 护色条件优化
1.2.3.1 护色剂筛选
1.2.3.2 复合护色剂正交优化
1.2.3.3 护色时间筛选
1.2.4 杀菌方式筛选
1.2.5 多糖损失率测定
1.2.6 质构特性的测定
1.2.7 色差值测定
1.2.8 美拉德反应程度测定
1.2.9 香菇挥发性风味物质分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 复水、漂烫条件筛选结果
2.2 护色条件筛选结果
2.2.1 护色剂筛选结果
2.2.2 复合护色剂正交优化
2.2.3 护色时间筛选结果
2.3 杀菌方式筛选结果
2.3.1 杀菌方式对预制香菇菜色差和美拉德反应程度的影响
2.3.2 杀菌方式对香菇预制菜挥发性风味物质的影响
3. 结论

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香菇预制菜制备工艺优化

作者简介: 范秀芝（1984−），女，博士，副研究员，研究方向：食用菌活性物质合成调控及精深加工，E-mail：xzhfan@aliyun.com

通讯作者: 高虹（1971−），男，博士，研究员，研究方向：食用菌加工，E-mail：gaohong@hbaas.com

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