Analysis of Characteristic Aroma Components of Sichuan Dark Tea
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摘要: 以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象，采用顶空固相微萃取法（headspace solid-phase micro-extraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析香气成分，并通过感官审评，研究了四川黑茶香气成分上的差异。结果表明：四川黑茶的香气以陈香为主，部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征；分析鉴定出121种香气成分，烯类（5.41%~42.38%）、醛类（7.26%~19.97%）、酮类（6.68%~39.26%）和醇类（14.03%~27.06%）化合物的占比较高。通过主成分分析（principal component ana-lysis，PCA），从32个共性香气成分中提取了7个主成分，累积贡献率达到84.27%；β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮（E,E）、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分，是呈现浓纯陈香的主要物质。通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）评价四川黑茶的香气成分对风味特征的贡献率，发现（E,E）-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮和1-辛烯-3-醇的ROAV值大于1，对四川黑茶香气特征的形成贡献较大。该研究可为四川黑茶的特征香气形成研究及品质评价提供理论参考。Abstract: The volatile aroma compounds of 15 representative dark tea products in Sichuan Province were analyzed by sensory evaluation and headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) combined with gas chromato graphy-mass spectrometry (GC-MS) in this study. The results showed that ''stale flavor'' were the main aromatic aroma type of Sichuan dark tea, other tea samples had glutinous rice aroma, sweet , sour gas and smoky, which were typical of dark tea. A total of 121 aroma components were detected in the dark teas,and the major aroma compounds were alkenes (5.41%~42.38%), aldehydes (7.26%~19.97%), ketones (6.68%~39.26%) and alcohols (14.03%~27.06%). 7 principal components were extracted from the 32 common aroma components byprincipal component analysis（principal component analysis, PCA） and the total contribution attained 84.27%. Characteristic aroma components included β-ionone, 1-octen-3-ol, 2,3-dihydro-2,2,6-trimethyl,5,6-epoxy-β-ionone, geranylacetone, 3,5-octadienone (E,E), trans-2-octenal, 2-n-pentylfuran, which played important roles in the aromatic characteristics of strong and pure ''stale flavor'' of Sichuan dark tea. Relative odor activity value (ROAV) was used to evaluate the contribution of aroma components to flavor characteristics of Sichuan dark tea. It was found that the ROAV values of (E,E)-2, 4-heptadienal, linalool, geraniyl acetone, α-ionone and 1-octene-3-ol were greater than 1. The above components made great contributions to the formation of aroma characteristics of Sichuan dark tea. This study could provide a theoretical reference for research on characteristic aroma formation and quality evaluation of Sichuan dark tea.
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黑茶是我国六大传统茶类之一，加工的基本流程包括杀青、揉捻、渥堆、干燥及精制等。各茶区形成了雅安藏茶、邛崃黑茶、安化黑茶、六堡茶、泾渭茯茶、普洱熟茶等多种花色的黑茶产品。因产地、工艺差别以及销区人们喜好的差异，不同地域的黑茶具有各自的特征，比如香气特征包括陈香、菌花香、糯米香、槟榔香、烟焦味等多种风格[1]。香气特征一定程度上决定了茶叶品质的高低和消费市场的定价，是茶叶研究领域的热点[2-4]。分析化学、食品学、统计学、心理学、生理学等学科与传统感官评价多维度密切结合[5-6]，电子鼻分析技术、气相色谱-嗅闻法（GC-O）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）技术[7]、气相色谱-离子迁移谱联用技术（GC-IMS）[8]等广泛应用于茶叶香气的研究。
“四川黑茶”是四川省境内所产黑茶的统称，生产历史悠久，曾经专销康藏地区的康砖、金尖，以及专销川西北松潘、理县等地的方包，都是四川黑茶的主要产品。近年来，随着黑茶保健功能的揭示[9-11]，四川黑茶的消费市场逐渐扩大，为满足消费者对健康和口感的多样化需求，各种工艺革新层出不穷[12-13]，使得市场上的产品繁多、风格各异。因缺乏系统研究，四川黑茶的香气辨识度并不高，使得其风格特征及优势不够清晰，一定程度上影响了四川黑茶的品质定位及品牌建设。因此，对四川不同花色的黑茶香气进行系统研究，具有重要意义。
本研究对15个有代表性的四川黑茶产品的香气成分进行了比较研究，本研究采用了15个有代表性的四川黑茶产品，利用顶空固相微萃取气相色谱-串联质谱法（HS-SPME-GC-MS/MS ）结合主成分分析（PCA）和相对气味活度值（relative odoractivity value，ROAV）分析四川黑茶的香气成分及其风味贡献程度；研究四川黑茶之间的香气差异，并结合感官审评结果，寻找特征性呈香物质，对确定四川黑茶标准化的特征，推广四川黑茶都有非常重要的意义。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
15个有代表性的黑茶样品 于2021年收集自成都大西南茶城，均由四川省茶叶企业生产，具体茶样信息见表1所示。
表 1 四川黑茶样品信息Table 1. Sample information of dark teas produced from Sichuan Province样品编号 产品类型 企业品牌 H-1 2018年康砖 郎赛茶业 H-2 2018年康砖 蔡龙茶业 H-3 2018年康砖 周公山茶业 H-4 2018年康砖 雅安茶厂 H-5 2018年康砖 和龙茶业 H-6 2018年康砖 兄弟友谊 H-7 2018年康砖 山雅茶业 H-8 2018年康砖 西康茶业 H-9 2018年康砖 荥经塔山茶业 H-10 2018年金尖 吉祥茶业 H-11 2018年金尖 和龙茶业 H-12 2018年邛崃黑茶 花秋茶业 H-13 2018年邛崃黑茶 金川茶业 H-14 2018年邛崃黑茶 碧涛茶业 H-15 2018年邛崃黑茶 文君茶业 手动SPME进样器和50/30 µm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头 美国Supeclo公司；GC-MS气相色谱质谱联用仪 Agilent 7890A/5975C；DGH-9008型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；Master S15型纯水仪 上海和泰仪器有限公司；Milli-RO PLUS 30纯水机 法国Millipore公司。
1.2 感官审评分析方法
具有高级评茶员资格的3名审评员，按GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》对茶叶香气品质进行密码评分审评。
1.3 香气成分分析
HS-SPME前处理：称取10.0 g磨碎茶样，加入10 μL浓度100 μg/mL的癸酸乙酯和100 mL沸腾蒸馏水，在50 ℃烘箱中平衡5 min后，将萃取头插入锥形瓶，在茶汤液面上空吸附40 min，在GC-MS进样口于220 ℃下解吸5 min。
检测方法GC-MS条件：程序升温参数：初始温度50 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升温至80 ℃保持2 min，以5 ℃/min升温至180 ℃保持1 min，以10 ℃/min升温至230 ℃保持5 min，最后以20 ℃/min升温至250 ℃保持3 min。进样口温度：220 ℃。脉冲不分流，进样1 μL，载气为高纯氦气（99.999%），柱流速：1.5 mL/min。色谱-质谱接口温度：250 ℃。离子源温度：230 ℃。离子化方式：EI。电子能量：70 eV。扫描质量范围50~500 m/z[14]。
定性与定量：各组分分别用NIST08标准谱库进行检索匹配，碎片比对，并结合相关文献报道、各成分的相对保留时间等进行定性。定量按峰面积归一化法计算各组分的相对含量。
1.4 相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）
参数ROAVstan设定对样品风味贡献最大成分[15]： ROAVstan=100。
其他的成分（A）对应ROAV值计算：
ROAV=C%AC%stan ×TstanTA×100 式中：C% A、TA 为各香气成分的相对百分含量和对应的感觉阈值；C%stan、Tstan分别为对样品风味贡献最大组分的相对百分含量和感觉阈值。
1.5 数据处理
每组试验数据重复测定3次。采用Excel软件分析数据并绘制表格，SPSS19.0 软件进行 PCA 分析。
2. 结果与分析
2.1 四川黑茶的感官品质分析
四川黑茶的制作原料嫩度普遍较老，多为一芽三四叶以上。且各厂家制作工艺存在差别，所以四川黑茶的品质风格各异。由表2可知，香气风格多样，除了浓纯度有区别，包括陈香、糯米香、焦甜、酸气、烟味等多种香型特征。由叶底可知，相比传统四川黑茶，15个样品的原料嫩度较高。
表 2 四川黑茶感官审评结果Table 2. Sensory evaluation results for dark teas produced from Sichuan province样品
编号香气浓
纯度特征香型 叶底 H-1 浓尚纯 带烟 一芽二三叶，叶底嫩较匀稍有嫩茎，黄褐 H-2 平正 − 一芽三四叶，叶底尚嫩软有嫩茎，乌褐稍花 H-3 浓较纯 略有陈香 一芽二三叶，叶底尚嫩匀有嫩茎，较乌褐 H-4 尚纯正 微酸，略有陈香 一芽三四叶，叶底尚匀，多碎叶片，
黄褐稍花H-5 浓较纯 带焦甜香 一芽二三叶，叶底尚嫩，有茎梗， 乌褐 H-6 较浓纯 陈香显 一芽二三叶，叶底叶张稍硬，
多茎梗，乌褐稍花H-7 尚纯 略酸 一芽二三叶，叶底较嫩匀，有茎梗，乌褐 H-8 浓尚纯 稍甜 一芽二三叶，叶底叶张尚软，有茎梗，
黄褐、乌褐夹杂H-9 欠纯 − 一芽二三叶，叶底嫩尚匀，有嫩茎，
较乌褐稍花。H-10 尚浓纯 − 一芽三四叶，叶底尚嫩，有嫩茎，黄褐 H-11 尚浓 有糯米香 一芽四五叶，叶底尚软，有茎梗，乌褐 H-12 尚浓纯 有酸气 一芽二三叶，叶底嫩尚匀，有嫩茎，黄褐 H-13 平正 有陈香 一芽二三叶，叶底嫩软，有嫩茎，乌褐 H-14 较浓纯 带酸气 一芽二三叶，叶底嫩较匀，乌褐 H-15 浓较纯 略烟 一芽二三叶，叶底尚嫩匀，黄褐 样品11具有糯米香，样品H-1和H-15带烟气，样品H-4、H-7、H-12、H-14带酸气，样品H-3、H-4、H-6、H-13带陈香，样品H-5、H-8带甜味，样品H-9的浓纯度较差，欠纯。
2.2 四川黑茶的香气成分分析
15个样品共检测出香气物质121种，包括烯类27种，醛类19种，醇类22种，酯类12种，酸类4种，醚类2种，酮类22种，酚类4种，含氧（呋喃）类化合物2种，含氮化合物3种，苯系类化合物3种。各样品的香气物质数量见表3，样品H-2的香气数量最多，为76种，样品H-13数量最少，为61种。各样品的香气数量较多的物质种类为烯类、醛类、酮类、酯类和醇类。
表 3 四川黑茶样品的香气成分的数量（种）Table 3. Aromatic components and their numbers in dark teas produced from Sichuan Province (kinds)化合物 H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 烯类化合物 11 13 20 8 8 7 6 14 12 6 12 8 8 7 13 醛类化合物 13 15 13 16 16 14 14 15 14 14 13 13 11 17 15 醇类化合物 16 15 17 15 16 15 16 14 14 16 15 15 15 17 14 酯类化合物 5 7 3 7 4 5 4 2 5 5 4 4 5 5 6 酸类化合物 4 3 2 4 2 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 酚类化合物 2 3 0 2 3 1 4 3 1 3 3 2 1 2 2 醚类化合物 1 2 0 0 1 0 0 0 1 2 2 0 0 0 0 酮类化合物 12 13 11 18 15 13 17 16 17 16 15 16 13 14 13 苯系类化合物 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 含氧（呋喃）类化合物 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 含氮化合物 4 0 1 1 1 1 0 0 0 2 2 1 0 1 3 合计 72 76 71 75 70 64 69 72 72 72 72 67 61 71 74 由表4可知，不同类型的香气物质占总香气物质的比例也存在一定差异，15个样品中各类香气物质占比为：烯类占比5.41%~42.38%，醛类占比7.26%~19.97%，酮类占比6.68%~39.26%，醇类占比14.03%~27.06%，酸类占比1.01%~8.19%，酯类占比4.84%~13.71%，醚类占比0~9.07%，苯系类占比2.05%~6.53%，酚类占比0~3.44%，含氧（呋喃）化合物占比0.36%~3.37%，含氮化合物占比0~2.16%。样品H-1、H-2、H-3、H-8、H-11、H-15的香气中为烯类化合物占比最高；样品H-7、H-12、H-14的香气中为醇类化合物占比最高；样品H-4、H-5、H-6、H-9、H-10、H-13的香气中为酮类化合物占比最高。
表 4 四川黑茶样品中香气类别及其相对含量（%）Table 4. Aroma components category and their relative contents in dark teas produced from Sichuan Province (%)化合物 H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 烯类化合物 25.14 23.21 42.38 6.23 12.12 17.11 5.74 26.47 24.81 5.41 30.55 13.07 19.95 25.18 33.57 醛类化合物 13.17 17.52 9.83 19.84 19.97 16.87 16.79 15.17 16.23 16.88 7.26 16.08 15.17 14.28 10.15 醇类化合物 21.01 15.63 15.71 10.31 25.44 18.25 24.15 14.03 17.85 18.04 27.06 22.09 18.00 25.66 15.95 酯类化合物 6.79 9.35 6.99 13.71 9.17 9.44 10.44 4.84 5.09 9.79 9.93 11.99 10.59 6.96 9.46 酸类化合物 6.94 2.46 2.92 6.22 2.02 5.76 8.19 5.79 3.13 7.50 1.01 6.77 7.31 4.45 5.00 酚类化合物 1.02 1.64 0.00 1.22 1.51 0.35 1.20 1.40 0.26 1.16 3.44 0.51 0.43 0.56 0.44 醚类化合物 0.40 1.69 0.00 0.00 0.32 0.00 0.00 0.00 0.45 1.88 9.07 0.00 0.00 0.00 0.00 酮类化合物 19.64 21.02 18.30 39.26 24.85 26.76 30.05 26.81 24.98 34.21 6.68 26.17 23.27 16.56 16.77 苯系类化合物 3.25 5.95 3.30 2.05 2.87 4.56 2.21 4.46 4.67 3.15 3.17 2.09 3.93 5.26 6.53 含氧（呋喃）类化合物 0.64 3.37 0.84 0.79 1.39 0.80 1.23 1.14 2.37 0.79 0.79 0.89 1.35 0.36 0.67 含氮化合物 2.16 0.00 0.13 0.38 0.10 0.10 0.00 0.00 0.00 0.94 1.05 0.34 0.00 0.56 1.45 烯类物质中含量最高成分是柠檬烯，且样品H-14和H-15的含量高达17.49%、20.68%。具有树脂香的（1S）-（-）-β-蒎烯[16]仅在样品H-1中检测，含量高达7.54%。除此以外，具有花果香气味[16]的的γ-松油烯、长叶烯、α-顺-香柠檬烯、α-摩勒烯、α-姜黄烯、β-倍半水芹烯、α-合金欢烯、去氢白菖烯等烯类物质含量较高。醛类物质中含量较高的有正己醛、（E）-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、苯甲醛、1-乙基-1H-吡咯-2-羧醛、β-环柠檬醛、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛等。已知烯醛类物质与黑茶的“菌花香”有关[17]，其它醛类物质多体现为青草味、花果香等。醇类物质中含量较高的有2-苯基乙醇、芳樟醇及其氧化物、顺-2-戊烯-1-醇、橙花醇、苯甲醇、雪松醇等，以上物质多体现为花果香[18]，具有木香、陈香的雪松醇在样品H-11中的含量高达5.62%。酯类物质中含量较高的有麝香气味的二氢猕猴桃内酯和冬青叶气味的水杨酸甲酯[19]。丙烯酸-6-甲基庚酯仅在样品H-12中检出，含量高达3.52%。酸类物质中含量较高的乙酸、己酸、和壬酸。醚类化合物含量较高的有间苯二甲醚，在样品J-11的含量高达8.96%。酮类化合物含量较高的有甲基庚烯酮、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮、6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮、3,5-辛二烯酮、3,5-辛二烯酮（E,E）、β-紫罗酮、植酮，以上物质多体现为花果香[20]。苯系类化合物含量较高的有具有特殊香味的异丙基苯、陈香的1,2,3-三甲氧基苯。含氧（呋喃）类化合物含量较高的有具有果香、清香气味的2-正戊基呋喃。含氮类化合物含量较高的是具有烘焙气味的2-乙酰基吡咯。
2.3 四川黑茶的特征性香气主成分分析
15个样品检测出的香气中，共有成分为32种（表5），在不同样品占香气物质总含量的46.27%~73.70%。以15个样本32种共有香气成分的含量为变量进行主成分分析（PCA），相关矩阵的特征值和特征向量如表6、表7所示。结果表明，经主成分提取后，第一主成分初始特征值为7.22，方差贡献率为22.57%；第二主成分初始征值为6.03，方差贡献率为18.86%；前7个主成分解释的方差累计贡献率达到了84.27%，即涵盖了大部分原始变量的信息。
表 5 四川黑茶样品中共有香气组分及其相对含量（%）Table 5. Common aroma components and their relative contents in dark teas produced from Sichuan Province (%)化合物 H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 柠檬烯 9.38 10.33 3.33 2.59 6.16 13.58 3.88 12.42 14.46 2.96 12.60 8.14 7.23 17.49 20.68 正己醛 0.83 2.20 1.04 1.06 2.06 1.94 1.73 2.23 3.13 1.49 0.10 2.00 1.30 0.91 0.34 （E）-2-庚烯醛 0.31 0.31 0.29 0.39 1.11 0.53 0.62 1.08 1.05 1.05 1.26 1.47 1.39 0.88 0.76 反-2-辛烯醛 0.11 1.34 0.36 0.97 0.63 0.51 0.82 0.56 1.57 0.79 0.76 0.94 0.93 0.32 0.30 （E,E）-2,4-庚二烯醛 0.70 3.25 0.69 2.16 1.01 0.94 0.66 0.82 1.54 1.41 0.49 1.33 1.23 0.68 0.72 苯甲醛 2.42 2.71 3.30 3.32 3.52 3.56 3.57 2.03 1.44 2.39 0.64 3.21 2.92 2.09 1.15 β-环柠檬醛 0.71 1.37 0.62 0.61 2.16 1.80 1.14 0.99 0.81 1.31 0.86 1.23 1.75 1.28 0.90 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 1.28 1.28 0.50 0.36 1.83 1.50 1.24 1.46 0.87 1.80 0.62 1.49 1.37 1.49 0.74 2-苯基乙醇 4.38 0.49 0.54 0.71 6.14 0.82 1.77 2.40 0.98 1.40 0.37 4.00 0.86 3.38 4.53 顺-2-戊烯-1-醇 1.16 1.63 1.48 1.22 1.71 2.41 1.75 1.22 1.78 3.03 0.10 1.88 1.56 1.12 0.95 氧化芳樟醇I 0.96 1.02 1.30 0.56 1.22 0.63 2.19 0.91 1.05 1.32 3.04 0.99 0.78 1.56 0.36 芳樟醇 2.56 2.00 3.14 2.85 4.83 2.41 1.98 0.50 6.27 1.39 4.08 0.96 3.43 1.34 1.15 α-松油醇 1.71 0.86 0.92 0.11 0.87 1.73 0.59 1.30 0.54 0.61 1.01 0.55 0.88 0.98 0.43 1-辛烯-3-醇 0.94 0.91 0.58 0.11 0.92 1.05 1.29 0.80 0.64 1.33 0.62 1.42 0.85 0.66 0.37 苯甲醇 1.72 0.10 0.54 1.22 1.41 0.60 0.57 0.87 0.31 0.63 0.10 0.98 0.67 1.99 2.60 水杨酸甲酯 0.70 0.38 0.75 0.83 2.07 0.21 0.60 0.70 0.36 0.44 2.11 0.32 0.42 0.92 0.22 二氢猕猴桃内酯 5.40 5.25 5.94 8.53 4.16 6.67 7.07 4.14 2.17 8.75 7.46 7.70 7.84 5.40 6.04 乙酸 2.83 1.02 2.47 1.65 1.92 2.42 1.44 2.22 0.91 2.92 0.10 1.09 2.79 2.85 2.89 壬酸 0.91 0.47 0.45 1.30 0.10 0.36 0.60 0.53 0.36 0.69 0.90 0.65 1.06 0.46 0.49 甲基庚烯酮 0.64 0.98 1.78 1.54 1.96 1.33 1.90 1.15 3.35 2.21 0.55 1.20 2.35 0.81 0.77 5,6-环氧-β-紫罗兰酮 2.31 1.66 1.21 1.85 1.61 1.52 1.99 2.11 1.25 3.30 0.37 1.73 2.05 1.31 2.09 香叶基丙酮 1.65 1.97 1.23 0.11 2.66 1.75 3.27 2.55 3.78 5.26 0.57 1.99 1.93 1.06 2.18 α-紫罗兰酮 1.68 2.47 2.41 4.65 2.66 1.54 1.79 2.43 3.24 3.56 0.40 1.70 1.70 2.19 1.14 3,5-辛二烯酮 2.22 2.96 5.08 3.58 4.05 8.62 6.02 3.91 2.07 3.34 0.57 7.14 3.61 3.43 2.41 3,5-辛二烯酮（E,E） 2.46 1.37 2.14 1.45 1.87 3.75 3.19 2.61 0.73 2.30 0.10 2.90 2.09 1.91 1.31 β-紫罗酮 5.29 5.31 2.99 5.12 6.60 4.45 2.83 6.39 3.56 7.52 1.32 4.09 5.16 3.44 4.48 植酮 1.74 2.42 1.03 7.13 0.99 1.37 3.43 2.41 2.31 2.03 1.14 1.31 1.94 0.86 1.15 异丙基苯 1.02 1.64 0.99 0.40 0.88 2.88 0.59 2.47 3.36 0.40 1.01 0.72 1.03 3.64 4.74 3,5-二羟基戊苯 0.93 1.02 0.80 1.00 1.36 1.46 0.69 0.82 0.39 1.59 1.12 1.08 1.63 1.47 1.26 1,2,3-三甲氧基苯 1.30 3.29 1.51 0.64 0.63 0.22 0.93 1.17 0.92 1.16 1.05 0.30 1.27 0.14 0.53 2-正戊基呋喃 0.64 1.71 0.84 0.79 1.39 0.80 1.23 1.14 2.37 0.79 0.79 0.89 1.35 0.36 0.67 表 6 香气主成分分析的特征值Table 6. Eigenvalues of aroma by principal component analysis主成分 初始特征值 初始特征值 方差百分比（%） 累积方差百分比（%） F1 7.22 22.57 22.57 F2 6.03 18.86 41.43 F3 4.23 13.21 54.64 F4 3.36 10.51 65.16 F5 2.39 7.47 72.63 F6 1.88 5.89 78.51 F7 1.84 5.76 84.27 由表7可知，第1主成分的主要贡献香气成分有正己醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮（E,E）、β-紫罗酮等香气成分，主要反映了草药香、清香、花香和甜果香。第2主成分的主要贡献香气成分有反-2-辛烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃等香气成分，主要反映了油脂味、豆香、青味，柑橘味和花香。第3主成分的主要贡献香气成分有异丙基苯，带有特殊的芳香气味。第4主成分的主要贡献香气成分有氧化芳樟醇I和水杨酸甲酯，主要反映了铃兰、百合花香和冬青叶味。第5、6、7主成分的主要贡献香气成分有（E）-2-庚烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯，主要反映了青草味、花果香。
表 7 香气主成分的特征向量Table 7. The eigenvectors of aroma by principal component analysis序号 化合物 主成分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 柠檬烯 −0.47 −0.33 0.54 0.38 −0.05 0.12 −0.31 0.27 0.08 2 正己醛 0.63 0.48 0.48 0.15 −0.21 −0.10 0.02 0.03 0.15 3 （E）-2-庚烯醛 0.08 −0.03 0.40 −0.33 0.62 −0.15 −0.27 0.25 0.02 4 反-2-辛烯醛 0.23 0.88 0.15 0.00 0.12 0.06 −0.18 0.29 0.12 5 （E,E）-2,4-庚二烯醛 0.30 0.60 −0.21 0.30 −0.02 0.40 0.15 0.35 0.29 6 苯甲醛 0.66 −0.03 −0.31 −0.19 −0.38 −0.28 0.39 0.10 0.09 7 β-环柠檬醛 0.53 −0.24 0.40 −0.26 0.17 0.05 0.36 0.46 0.01 8 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 0.70 −0.39 0.40 −0.18 0.21 0.20 0.12 0.01 0.14 9 2-苯基乙醇 0.07 −0.58 0.29 0.17 0.29 −0.26 0.22 −0.21 0.47 10 顺-2-戊烯-1-醇 0.92 0.03 0.05 0.04 −0.04 −0.01 −0.06 0.03 −0.24 11 氧化芳樟醇I −0.37 0.16 0.13 −0.77 0.13 0.05 −0.12 −0.28 0.02 12 芳樟醇 −0.22 0.58 0.36 −0.09 0.13 −0.31 0.38 −0.01 −0.33 13 α-松油醇 −0.02 −0.46 0.29 −0.19 −0.44 0.35 0.27 −0.14 −0.20 14 1-辛烯-3-醇 0.69 −0.17 0.25 −0.52 −0.04 0.19 −0.23 −0.16 0.14 15 苯甲醇 −0.17 −0.69 −0.09 0.51 0.23 −0.27 0.05 −0.05 0.23 16 水杨酸甲酯 −0.45 0.03 0.14 −0.48 0.36 −0.14 0.55 −0.14 0.14 17 二氢猕猴桃内酯 0.14 −0.18 −0.75 −0.42 0.21 0.06 −0.22 0.26 −0.12 18 乙酸 0.29 −0.68 −0.17 0.42 0.06 0.02 0.12 −0.11 −0.41 19 壬酸 −0.20 0.14 −0.79 −0.11 0.24 0.09 −0.15 0.06 −0.08 20 甲基庚烯酮 0.48 0.57 0.23 0.11 0.17 −0.37 −0.02 −0.05 −0.43 21 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 0.77 0.04 −0.14 −0.23 0.13 −0.14 −0.37 −0.10 0.24 22 5,6-环氧-β-紫罗兰酮 0.70 −0.25 −0.31 0.32 0.31 0.20 −0.15 −0.29 −0.04 23 香叶基丙酮 0.66 0.12 0.38 0.09 0.31 0.08 −0.30 −0.36 −0.17 24 α-紫罗兰酮 0.41 0.46 −0.35 0.44 0.16 −0.23 0.25 −0.08 −0.01 25 3,5-辛二烯酮 0.59 −0.26 −0.05 −0.24 −0.56 −0.33 −0.06 0.27 0.05 26 3,5-辛二烯酮（E,E） 0.69 −0.48 −0.11 −0.16 −0.46 −0.13 −0.06 −0.06 0.02 27 β-紫罗酮 0.66 −0.15 −0.08 0.40 0.35 0.25 0.34 −0.07 0.05 28 植酮 0.11 0.49 −0.69 0.22 0.02 −0.21 0.01 0.03 0.20 29 异丙基苯 −0.31 −0.29 0.50 0.61 −0.14 −0.03 −0.29 0.24 −0.06 30 3,5-二羟基戊苯 0.21 −0.58 −0.11 −0.15 0.42 0.21 0.18 0.51 −0.23 31 1,2,3-三甲氧基苯 0.04 0.47 −0.06 0.06 −0.15 0.77 0.20 −0.16 0.05 32 2-正戊基呋喃 0.23 0.77 0.50 0.15 −0.01 0.02 0.04 0.01 0.02 2.4 香气成分的主要香味贡献成分
香气成分对风味的影响由物质含量与呈味阈值共同决定，相对气味活度值（ROAV）能相对反映出香气成分在产品中的风味贡献程度，一般认为ROAV>1的香气成分为关键风味物质，而ROAV>0.1的香气成分为辅助修饰风味物质[21]。β-紫罗酮在各样品中的含量较高，且呈香阈值较低，对多种茶类的香气呈现具有重要作用[22-23]，所以定义β-紫罗酮的ROAV值为100。通过查阅文献[24-25]，对能查的阈值的共有香气的ROAV值进行计算，筛选特征香气。
由表8可知，ROAV值大于0.1的香气成分有18种，其中ROAV值大于1的香气成分有：（E）-2-庚烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、2-苯基乙醇、氧化芳樟醇I、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、水杨酸甲酯、（1S）-（-）-β-蒎烯、异丙基苯，共12种。检测的15个样品中的芳樟醇、α-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇的ROAV值，明显高于其它香气成分，是关键风味物质。
表 8 四川黑茶主要香气成分的相对风味活度值Table 8. The relative odor activity value of volatile flavor components in dark teas produced from Sichuan province化合物 香气描述[26-27] 阈值
（μg/kg）H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 柠檬烯 柠檬香 2.72 0.030 0.033 0.019 0.009 0.016 0.052 0.023 0.033 0.069 0.007 0.162 0.034 0.024 0.086 0.078 正己醛 青草味 0.20 0.036 0.095 0.080 0.048 0.072 0.101 0.141 0.080 0.203 0.046 0.018 0.113 0.058 0.061 0.017 （E）-2-庚烯醛 青草味 0.010 0.274 0.273 0.441 0.352 0.775 0.545 1.011 0.779 1.360 0.644 4.393 1.652 1.246 1.178 0.784 （E,E）-2,4-庚二烯醛 菌花香 0.004 1.747 8.053 3.054 5.568 2.016 2.784 3.079 1.690 5.698 2.470 4.875 4.292 3.144 2.609 2.107 苯甲醛 花香、杏仁味 1.00 0.021 0.024 0.051 0.030 0.025 0.037 0.058 0.015 0.019 0.015 0.023 0.036 0.026 0.028 0.012 2-苯基乙醇 略有玫瑰味 0.045 0.848 0.095 0.186 0.142 0.953 0.189 0.641 0.385 0.282 0.191 0.290 1.001 0.170 1.005 1.037 氧化芳樟醇I 木香 0.010 0.840 0.882 2.005 0.504 0.852 0.650 3.565 0.657 1.360 0.809 10.637 1.121 0.700 2.091 0.369 芳樟醇 铃兰、百合花香 0.0040 5.861 4.570 12.735 6.754 8.878 6.562 8.465 0.949 21.367 2.242 37.545 2.858 8.064 4.729 3.124 苯甲醇 苹果香 5.50 0.003 0.000 0.002 0.002 0.002 0.001 0.002 0.001 0.001 0.001 0.001 0.002 0.001 0.005 0.005 乙酸 酸味 120.00 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 壬酸 腐臭味 1.50 0.005 0.003 0.005 0.008 0.000 0.003 0.007 0.003 0.003 0.003 0.021 0.005 0.006 0.004 0.003 香叶基丙酮 清甜香、花香 0.010 1.433 1.709 1.889 0.095 1.858 1.813 5.322 1.840 4.895 3.225 1.997 2.242 1.728 1.414 2.247 α-紫罗兰酮 紫罗兰香 0.0060 2.576 3.784 6.557 7.393 3.277 2.809 5.147 3.092 7.400 3.849 2.497 3.383 2.678 5.169 2.073 2-正戊基呋喃 豆香，甘草味 0.0050 1.160 3.088 2.711 1.485 2.023 1.724 4.180 1.713 6.394 1.009 5.748 2.094 2.520 1.013 1.440 β-环柠檬醛 果香 5.00 0.019 0.036 0.029 0.017 0.046 0.057 0.056 0.022 0.032 0.024 0.091 0.042 0.047 0.052 0.028 α-松油醇 花香 0.33 0.045 0.023 0.043 0.003 0.018 0.054 0.029 0.028 0.021 0.011 0.107 0.019 0.024 0.040 0.013 1-辛烯-3-醇 刺激的青味，蘑菇味、
薰衣草、玫瑰甜香、
米糠味0.0010 8.215 7.910 8.862 0.951 6.426 10.897 21.058 5.772 8.288 8.153 21.782 16.061 7.547 8.837 3.803 水杨酸甲酯 冬青叶味 0.060 0.102 0.055 0.194 0.125 0.241 0.037 0.163 0.084 0.078 0.045 1.228 0.060 0.062 0.206 0.038 甲基庚烯酮 青味，柑橘味 0.050 0.111 0.171 0.548 0.278 0.274 0.275 0.620 0.166 0.868 0.271 0.385 0.270 0.420 0.218 0.159 3,5-辛二烯酮（E,E） 蘑菇味，甘草味 0.15 0.143 0.079 0.220 0.087 0.087 0.259 0.346 0.126 0.063 0.094 0.024 0.218 0.124 0.171 0.090 异丙基苯 特殊芳香气味 0.011 0.777 1.252 1.345 0.317 0.539 2.619 0.844 1.563 3.817 0.215 3.089 0.709 0.806 4.276 4.286 β-紫罗酮 紫罗兰香 0.00046 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.000 100.000 3. 讨论与结论
香型的表征受茶叶中香气成分的不同含量、不同阈值及不同比例的组合等多种因素的影响。感官审评结果中具有传统藏茶“糯米香”的茶样，香气成分组成上为烯类、醇类、酯类含量较高。样品H-11的α-摩勒烯、杜松烯、去氢白菖烯、氧化芳樟醇I、氧化芳樟醇Ⅱ、雪松醇、丙烯酸-6-甲基庚酯、2,6-二叔丁基对甲酚、间苯二甲醚的含量高于其它14个黑茶样品，其中具有水果香的间苯二甲醚含量高达8.96%。样品H-11的原料为一芽四五叶，嫩度低于其它样品，说明粗老的鲜叶原料是产生糯米香的物质基础。相比传统四川黑茶以修剪枝叶的毛庄茶、做庄茶为主要原料，本研究样品的原料嫩度多为一芽二叶至四叶，香气特征多为浓醇，说明四川黑茶的原料质量逐步提高，传统四川黑茶的“老茶香、油香、烟焦味”特点已经发生改变。具有“陈香”的茶样，酮类和醇类化合物的含量在其香气类别比例上，占比较高。样品H-4的6,10,14-三甲基-2-十五烷酮为7.13%，远高于其它样品；样品H-6的顺-2-戊烯-1-醇、2，6-二甲基环己醇、3,5-辛二烯酮（E,E）、3,5-辛二烯酮的含量较高；样品H-13有愉悦花果香特征的芳樟醇及其氧化物的含量较高。已有文献报道，6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、芳樟醇及氧化芳樟醇是陈香型康砖茶的关键成分[28]，以上香气成分在陈香型样品中均有较高的含量。“甜香”的茶样具有较高的酚类含量，H-5中具有特殊香甜味的苯酚含量味0.66%，样品H-8中具有香甜气味的2,6-二叔丁基对甲酚的含量为0.78%，高于其它样品。袁思思等[29]在湖南黑砖茶中检出2,6-二叔丁基对甲酚的含量高达10.10％，说明原料的品种、产地、嫩度以及加工工艺对黑茶的香气组成有明显的影响。带有“烟味”的茶样含有较高的含氮化合物，含氮化合物具有烘烤香气特征，样品H-1中含氮化合物含量为2.01%，远高于其它样品。具有树脂香的β-蒎烯仅在样品H-1中检测出，且含量高达7.54%，猜测是松树等木材作为燃料对毛茶进行干燥，使得样品H-1有了明显的烟味。有研究指出，相比湖南黑茶的香气成分，四川黑茶的酸类、醛类的含量较高，且β-紫罗兰酮、植酮（6,10,14-三甲基-2-十五烷酮）的含量所占比例较高[1]。而β-紫罗兰酮和植酮在本研究的15个样品中均有检出，相对含量分别1.32%~7.52%、0.99%~7.13%，可以作为地域区分的特征香气进一步挖掘研究。
通过对15个样品的32个共有香气成分进行主成分分析，提取了7个主成分，累积贡献率达84.27%。正己醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、1-辛烯-3-醇、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮（E,E）、β-紫罗酮、反-2-辛烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、芳樟醇及其氧化物、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃、异丙基苯、水杨酸甲酯、（E）-2-庚烯醛等特征香气成分，共同形成了四川黑茶浓纯陈香的香气特点。本研究结合相对风味活度值ROAV评价四川黑茶的香气成分对风味特征的贡献率，除了β-紫罗酮外，（E,E）-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮和1-辛烯-3-醇的ROAV值较大，以上成分普遍呈现花香特征，对四川黑茶香型形成具有积极意义。有关不同花色黑茶的香气特征基础研究较多，橙花醇、苯甲醛、乙酸苄酯、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛和1-辛烯-3-醇被认为与四川黑砖茶的“陈香”有关[17]，β-芳樟醇、癸醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯，以及2,6-二叔丁基对甲苯酚很可能与普洱茶的“陈香”有关[30]，α-雪松醇、β-芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、α-萜品醇和β-紫罗兰酮被认为是六堡茶“陈香”的主要特征香气物质[31]，1,2,3-三甲氧基苯、3,4-二甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯等苯甲醚衍生物是与黑茶“陈香”特征密切相关的组分[32]。本研究结果与以上文献报道有相同之处，需继续扩大样本收集量，采用统计学方法手段继续挖掘，进一步明确四川黑茶的特征香气成分。
本研究对15个具有典型特点的四川黑茶进行感官品质和香气成分的系统分析，初步明确了四川黑茶香气成分的基本组成和关键呈香物质，探讨了香气品质形成原因，为下一步深入探究四川黑茶的呈香规律奠定了基础。但本研究选用样品为同一年份生产，黑茶的香气品质与贮藏年份、贮藏环境等因素紧密相关[33-34]，后续将开展不同年份的四川黑茶品质特征的研究，以期更为全面地丰富四川黑茶加工理论。
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表 1 四川黑茶样品信息
Table 1 Sample information of dark teas produced from Sichuan Province
样品编号 产品类型 企业品牌 H-1 2018年康砖 郎赛茶业 H-2 2018年康砖 蔡龙茶业 H-3 2018年康砖 周公山茶业 H-4 2018年康砖 雅安茶厂 H-5 2018年康砖 和龙茶业 H-6 2018年康砖 兄弟友谊 H-7 2018年康砖 山雅茶业 H-8 2018年康砖 西康茶业 H-9 2018年康砖 荥经塔山茶业 H-10 2018年金尖 吉祥茶业 H-11 2018年金尖 和龙茶业 H-12 2018年邛崃黑茶 花秋茶业 H-13 2018年邛崃黑茶 金川茶业 H-14 2018年邛崃黑茶 碧涛茶业 H-15 2018年邛崃黑茶 文君茶业 
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表 2 四川黑茶感官审评结果
Table 2 Sensory evaluation results for dark teas produced from Sichuan province
样品
编号香气浓
纯度特征香型 叶底 H-1 浓尚纯 带烟 一芽二三叶，叶底嫩较匀稍有嫩茎，黄褐 H-2 平正 − 一芽三四叶，叶底尚嫩软有嫩茎，乌褐稍花 H-3 浓较纯 略有陈香 一芽二三叶，叶底尚嫩匀有嫩茎，较乌褐 H-4 尚纯正 微酸，略有陈香 一芽三四叶，叶底尚匀，多碎叶片，
黄褐稍花H-5 浓较纯 带焦甜香 一芽二三叶，叶底尚嫩，有茎梗， 乌褐 H-6 较浓纯 陈香显 一芽二三叶，叶底叶张稍硬，
多茎梗，乌褐稍花H-7 尚纯 略酸 一芽二三叶，叶底较嫩匀，有茎梗，乌褐 H-8 浓尚纯 稍甜 一芽二三叶，叶底叶张尚软，有茎梗，
黄褐、乌褐夹杂H-9 欠纯 − 一芽二三叶，叶底嫩尚匀，有嫩茎，
较乌褐稍花。H-10 尚浓纯 − 一芽三四叶，叶底尚嫩，有嫩茎，黄褐 H-11 尚浓 有糯米香 一芽四五叶，叶底尚软，有茎梗，乌褐 H-12 尚浓纯 有酸气 一芽二三叶，叶底嫩尚匀，有嫩茎，黄褐 H-13 平正 有陈香 一芽二三叶，叶底嫩软，有嫩茎，乌褐 H-14 较浓纯 带酸气 一芽二三叶，叶底嫩较匀，乌褐 H-15 浓较纯 略烟 一芽二三叶，叶底尚嫩匀，黄褐
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表 3 四川黑茶样品的香气成分的数量（种）
Table 3 Aromatic components and their numbers in dark teas produced from Sichuan Province (kinds)
化合物 H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 烯类化合物 11 13 20 8 8 7 6 14 12 6 12 8 8 7 13 醛类化合物 13 15 13 16 16 14 14 15 14 14 13 13 11 17 15 醇类化合物 16 15 17 15 16 15 16 14 14 16 15 15 15 17 14 酯类化合物 5 7 3 7 4 5 4 2 5 5 4 4 5 5 6 酸类化合物 4 3 2 4 2 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 酚类化合物 2 3 0 2 3 1 4 3 1 3 3 2 1 2 2 醚类化合物 1 2 0 0 1 0 0 0 1 2 2 0 0 0 0 酮类化合物 12 13 11 18 15 13 17 16 17 16 15 16 13 14 13 苯系类化合物 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 含氧（呋喃）类化合物 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 含氮化合物 4 0 1 1 1 1 0 0 0 2 2 1 0 1 3 合计 72 76 71 75 70 64 69 72 72 72 72 67 61 71 74
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表 4 四川黑茶样品中香气类别及其相对含量（%）
Table 4 Aroma components category and their relative contents in dark teas produced from Sichuan Province (%)
化合物 H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 烯类化合物 25.14 23.21 42.38 6.23 12.12 17.11 5.74 26.47 24.81 5.41 30.55 13.07 19.95 25.18 33.57 醛类化合物 13.17 17.52 9.83 19.84 19.97 16.87 16.79 15.17 16.23 16.88 7.26 16.08 15.17 14.28 10.15 醇类化合物 21.01 15.63 15.71 10.31 25.44 18.25 24.15 14.03 17.85 18.04 27.06 22.09 18.00 25.66 15.95 酯类化合物 6.79 9.35 6.99 13.71 9.17 9.44 10.44 4.84 5.09 9.79 9.93 11.99 10.59 6.96 9.46 酸类化合物 6.94 2.46 2.92 6.22 2.02 5.76 8.19 5.79 3.13 7.50 1.01 6.77 7.31 4.45 5.00 酚类化合物 1.02 1.64 0.00 1.22 1.51 0.35 1.20 1.40 0.26 1.16 3.44 0.51 0.43 0.56 0.44 醚类化合物 0.40 1.69 0.00 0.00 0.32 0.00 0.00 0.00 0.45 1.88 9.07 0.00 0.00 0.00 0.00 酮类化合物 19.64 21.02 18.30 39.26 24.85 26.76 30.05 26.81 24.98 34.21 6.68 26.17 23.27 16.56 16.77 苯系类化合物 3.25 5.95 3.30 2.05 2.87 4.56 2.21 4.46 4.67 3.15 3.17 2.09 3.93 5.26 6.53 含氧（呋喃）类化合物 0.64 3.37 0.84 0.79 1.39 0.80 1.23 1.14 2.37 0.79 0.79 0.89 1.35 0.36 0.67 含氮化合物 2.16 0.00 0.13 0.38 0.10 0.10 0.00 0.00 0.00 0.94 1.05 0.34 0.00 0.56 1.45
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表 5 四川黑茶样品中共有香气组分及其相对含量（%）
Table 5 Common aroma components and their relative contents in dark teas produced from Sichuan Province (%)
化合物 H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 柠檬烯 9.38 10.33 3.33 2.59 6.16 13.58 3.88 12.42 14.46 2.96 12.60 8.14 7.23 17.49 20.68 正己醛 0.83 2.20 1.04 1.06 2.06 1.94 1.73 2.23 3.13 1.49 0.10 2.00 1.30 0.91 0.34 （E）-2-庚烯醛 0.31 0.31 0.29 0.39 1.11 0.53 0.62 1.08 1.05 1.05 1.26 1.47 1.39 0.88 0.76 反-2-辛烯醛 0.11 1.34 0.36 0.97 0.63 0.51 0.82 0.56 1.57 0.79 0.76 0.94 0.93 0.32 0.30 （E,E）-2,4-庚二烯醛 0.70 3.25 0.69 2.16 1.01 0.94 0.66 0.82 1.54 1.41 0.49 1.33 1.23 0.68 0.72 苯甲醛 2.42 2.71 3.30 3.32 3.52 3.56 3.57 2.03 1.44 2.39 0.64 3.21 2.92 2.09 1.15 β-环柠檬醛 0.71 1.37 0.62 0.61 2.16 1.80 1.14 0.99 0.81 1.31 0.86 1.23 1.75 1.28 0.90 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 1.28 1.28 0.50 0.36 1.83 1.50 1.24 1.46 0.87 1.80 0.62 1.49 1.37 1.49 0.74 2-苯基乙醇 4.38 0.49 0.54 0.71 6.14 0.82 1.77 2.40 0.98 1.40 0.37 4.00 0.86 3.38 4.53 顺-2-戊烯-1-醇 1.16 1.63 1.48 1.22 1.71 2.41 1.75 1.22 1.78 3.03 0.10 1.88 1.56 1.12 0.95 氧化芳樟醇I 0.96 1.02 1.30 0.56 1.22 0.63 2.19 0.91 1.05 1.32 3.04 0.99 0.78 1.56 0.36 芳樟醇 2.56 2.00 3.14 2.85 4.83 2.41 1.98 0.50 6.27 1.39 4.08 0.96 3.43 1.34 1.15 α-松油醇 1.71 0.86 0.92 0.11 0.87 1.73 0.59 1.30 0.54 0.61 1.01 0.55 0.88 0.98 0.43 1-辛烯-3-醇 0.94 0.91 0.58 0.11 0.92 1.05 1.29 0.80 0.64 1.33 0.62 1.42 0.85 0.66 0.37 苯甲醇 1.72 0.10 0.54 1.22 1.41 0.60 0.57 0.87 0.31 0.63 0.10 0.98 0.67 1.99 2.60 水杨酸甲酯 0.70 0.38 0.75 0.83 2.07 0.21 0.60 0.70 0.36 0.44 2.11 0.32 0.42 0.92 0.22 二氢猕猴桃内酯 5.40 5.25 5.94 8.53 4.16 6.67 7.07 4.14 2.17 8.75 7.46 7.70 7.84 5.40 6.04 乙酸 2.83 1.02 2.47 1.65 1.92 2.42 1.44 2.22 0.91 2.92 0.10 1.09 2.79 2.85 2.89 壬酸 0.91 0.47 0.45 1.30 0.10 0.36 0.60 0.53 0.36 0.69 0.90 0.65 1.06 0.46 0.49 甲基庚烯酮 0.64 0.98 1.78 1.54 1.96 1.33 1.90 1.15 3.35 2.21 0.55 1.20 2.35 0.81 0.77 5,6-环氧-β-紫罗兰酮 2.31 1.66 1.21 1.85 1.61 1.52 1.99 2.11 1.25 3.30 0.37 1.73 2.05 1.31 2.09 香叶基丙酮 1.65 1.97 1.23 0.11 2.66 1.75 3.27 2.55 3.78 5.26 0.57 1.99 1.93 1.06 2.18 α-紫罗兰酮 1.68 2.47 2.41 4.65 2.66 1.54 1.79 2.43 3.24 3.56 0.40 1.70 1.70 2.19 1.14 3,5-辛二烯酮 2.22 2.96 5.08 3.58 4.05 8.62 6.02 3.91 2.07 3.34 0.57 7.14 3.61 3.43 2.41 3,5-辛二烯酮（E,E） 2.46 1.37 2.14 1.45 1.87 3.75 3.19 2.61 0.73 2.30 0.10 2.90 2.09 1.91 1.31 β-紫罗酮 5.29 5.31 2.99 5.12 6.60 4.45 2.83 6.39 3.56 7.52 1.32 4.09 5.16 3.44 4.48 植酮 1.74 2.42 1.03 7.13 0.99 1.37 3.43 2.41 2.31 2.03 1.14 1.31 1.94 0.86 1.15 异丙基苯 1.02 1.64 0.99 0.40 0.88 2.88 0.59 2.47 3.36 0.40 1.01 0.72 1.03 3.64 4.74 3,5-二羟基戊苯 0.93 1.02 0.80 1.00 1.36 1.46 0.69 0.82 0.39 1.59 1.12 1.08 1.63 1.47 1.26 1,2,3-三甲氧基苯 1.30 3.29 1.51 0.64 0.63 0.22 0.93 1.17 0.92 1.16 1.05 0.30 1.27 0.14 0.53 2-正戊基呋喃 0.64 1.71 0.84 0.79 1.39 0.80 1.23 1.14 2.37 0.79 0.79 0.89 1.35 0.36 0.67
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表 6 香气主成分分析的特征值
Table 6 Eigenvalues of aroma by principal component analysis
主成分 初始特征值 初始特征值 方差百分比（%） 累积方差百分比（%） F1 7.22 22.57 22.57 F2 6.03 18.86 41.43 F3 4.23 13.21 54.64 F4 3.36 10.51 65.16 F5 2.39 7.47 72.63 F6 1.88 5.89 78.51 F7 1.84 5.76 84.27
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表 7 香气主成分的特征向量
Table 7 The eigenvectors of aroma by principal component analysis
序号 化合物 主成分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 柠檬烯 −0.47 −0.33 0.54 0.38 −0.05 0.12 −0.31 0.27 0.08 2 正己醛 0.63 0.48 0.48 0.15 −0.21 −0.10 0.02 0.03 0.15 3 （E）-2-庚烯醛 0.08 −0.03 0.40 −0.33 0.62 −0.15 −0.27 0.25 0.02 4 反-2-辛烯醛 0.23 0.88 0.15 0.00 0.12 0.06 −0.18 0.29 0.12 5 （E,E）-2,4-庚二烯醛 0.30 0.60 −0.21 0.30 −0.02 0.40 0.15 0.35 0.29 6 苯甲醛 0.66 −0.03 −0.31 −0.19 −0.38 −0.28 0.39 0.10 0.09 7 β-环柠檬醛 0.53 −0.24 0.40 −0.26 0.17 0.05 0.36 0.46 0.01 8 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 0.70 −0.39 0.40 −0.18 0.21 0.20 0.12 0.01 0.14 9 2-苯基乙醇 0.07 −0.58 0.29 0.17 0.29 −0.26 0.22 −0.21 0.47 10 顺-2-戊烯-1-醇 0.92 0.03 0.05 0.04 −0.04 −0.01 −0.06 0.03 −0.24 11 氧化芳樟醇I −0.37 0.16 0.13 −0.77 0.13 0.05 −0.12 −0.28 0.02 12 芳樟醇 −0.22 0.58 0.36 −0.09 0.13 −0.31 0.38 −0.01 −0.33 13 α-松油醇 −0.02 −0.46 0.29 −0.19 −0.44 0.35 0.27 −0.14 −0.20 14 1-辛烯-3-醇 0.69 −0.17 0.25 −0.52 −0.04 0.19 −0.23 −0.16 0.14 15 苯甲醇 −0.17 −0.69 −0.09 0.51 0.23 −0.27 0.05 −0.05 0.23 16 水杨酸甲酯 −0.45 0.03 0.14 −0.48 0.36 −0.14 0.55 −0.14 0.14 17 二氢猕猴桃内酯 0.14 −0.18 −0.75 −0.42 0.21 0.06 −0.22 0.26 −0.12 18 乙酸 0.29 −0.68 −0.17 0.42 0.06 0.02 0.12 −0.11 −0.41 19 壬酸 −0.20 0.14 −0.79 −0.11 0.24 0.09 −0.15 0.06 −0.08 20 甲基庚烯酮 0.48 0.57 0.23 0.11 0.17 −0.37 −0.02 −0.05 −0.43 21 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 0.77 0.04 −0.14 −0.23 0.13 −0.14 −0.37 −0.10 0.24 22 5,6-环氧-β-紫罗兰酮 0.70 −0.25 −0.31 0.32 0.31 0.20 −0.15 −0.29 −0.04 23 香叶基丙酮 0.66 0.12 0.38 0.09 0.31 0.08 −0.30 −0.36 −0.17 24 α-紫罗兰酮 0.41 0.46 −0.35 0.44 0.16 −0.23 0.25 −0.08 −0.01 25 3,5-辛二烯酮 0.59 −0.26 −0.05 −0.24 −0.56 −0.33 −0.06 0.27 0.05 26 3,5-辛二烯酮（E,E） 0.69 −0.48 −0.11 −0.16 −0.46 −0.13 −0.06 −0.06 0.02 27 β-紫罗酮 0.66 −0.15 −0.08 0.40 0.35 0.25 0.34 −0.07 0.05 28 植酮 0.11 0.49 −0.69 0.22 0.02 −0.21 0.01 0.03 0.20 29 异丙基苯 −0.31 −0.29 0.50 0.61 −0.14 −0.03 −0.29 0.24 −0.06 30 3,5-二羟基戊苯 0.21 −0.58 −0.11 −0.15 0.42 0.21 0.18 0.51 −0.23 31 1,2,3-三甲氧基苯 0.04 0.47 −0.06 0.06 −0.15 0.77 0.20 −0.16 0.05 32 2-正戊基呋喃 0.23 0.77 0.50 0.15 −0.01 0.02 0.04 0.01 0.02
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表 8 四川黑茶主要香气成分的相对风味活度值
Table 8 The relative odor activity value of volatile flavor components in dark teas produced from Sichuan province
化合物 香气描述[26-27] 阈值
（μg/kg）H-1 H-2 H-3 H-4 H-5 H-6 H-7 H-8 H-9 H-10 H-11 H-12 H-13 H-14 H-15 柠檬烯 柠檬香 2.72 0.030 0.033 0.019 0.009 0.016 0.052 0.023 0.033 0.069 0.007 0.162 0.034 0.024 0.086 0.078 正己醛 青草味 0.20 0.036 0.095 0.080 0.048 0.072 0.101 0.141 0.080 0.203 0.046 0.018 0.113 0.058 0.061 0.017 （E）-2-庚烯醛 青草味 0.010 0.274 0.273 0.441 0.352 0.775 0.545 1.011 0.779 1.360 0.644 4.393 1.652 1.246 1.178 0.784 （E,E）-2,4-庚二烯醛 菌花香 0.004 1.747 8.053 3.054 5.568 2.016 2.784 3.079 1.690 5.698 2.470 4.875 4.292 3.144 2.609 2.107 苯甲醛 花香、杏仁味 1.00 0.021 0.024 0.051 0.030 0.025 0.037 0.058 0.015 0.019 0.015 0.023 0.036 0.026 0.028 0.012 2-苯基乙醇 略有玫瑰味 0.045 0.848 0.095 0.186 0.142 0.953 0.189 0.641 0.385 0.282 0.191 0.290 1.001 0.170 1.005 1.037 氧化芳樟醇I 木香 0.010 0.840 0.882 2.005 0.504 0.852 0.650 3.565 0.657 1.360 0.809 10.637 1.121 0.700 2.091 0.369 芳樟醇 铃兰、百合花香 0.0040 5.861 4.570 12.735 6.754 8.878 6.562 8.465 0.949 21.367 2.242 37.545 2.858 8.064 4.729 3.124 苯甲醇 苹果香 5.50 0.003 0.000 0.002 0.002 0.002 0.001 0.002 0.001 0.001 0.001 0.001 0.002 0.001 0.005 0.005 乙酸 酸味 120.00 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 ≤0.001 壬酸 腐臭味 1.50 0.005 0.003 0.005 0.008 0.000 0.003 0.007 0.003 0.003 0.003 0.021 0.005 0.006 0.004 0.003 香叶基丙酮 清甜香、花香 0.010 1.433 1.709 1.889 0.095 1.858 1.813 5.322 1.840 4.895 3.225 1.997 2.242 1.728 1.414 2.247 α-紫罗兰酮 紫罗兰香 0.0060 2.576 3.784 6.557 7.393 3.277 2.809 5.147 3.092 7.400 3.849 2.497 3.383 2.678 5.169 2.073 2-正戊基呋喃 豆香，甘草味 0.0050 1.160 3.088 2.711 1.485 2.023 1.724 4.180 1.713 6.394 1.009 5.748 2.094 2.520 1.013 1.440 β-环柠檬醛 果香 5.00 0.019 0.036 0.029 0.017 0.046 0.057 0.056 0.022 0.032 0.024 0.091 0.042 0.047 0.052 0.028 α-松油醇 花香 0.33 0.045 0.023 0.043 0.003 0.018 0.054 0.029 0.028 0.021 0.011 0.107 0.019 0.024 0.040 0.013 1-辛烯-3-醇 刺激的青味，蘑菇味、
薰衣草、玫瑰甜香、
米糠味0.0010 8.215 7.910 8.862 0.951 6.426 10.897 21.058 5.772 8.288 8.153 21.782 16.061 7.547 8.837 3.803 水杨酸甲酯 冬青叶味 0.060 0.102 0.055 0.194 0.125 0.241 0.037 0.163 0.084 0.078 0.045 1.228 0.060 0.062 0.206 0.038 甲基庚烯酮 青味，柑橘味 0.050 0.111 0.171 0.548 0.278 0.274 0.275 0.620 0.166 0.868 0.271 0.385 0.270 0.420 0.218 0.159 3,5-辛二烯酮（E,E） 蘑菇味，甘草味 0.15 0.143 0.079 0.220 0.087 0.087 0.259 0.346 0.126 0.063 0.094 0.024 0.218 0.124 0.171 0.090 异丙基苯 特殊芳香气味 0.011 0.777 1.252 1.345 0.317 0.539 2.619 0.844 1.563 3.817 0.215 3.089 0.709 0.806 4.276 4.286 β-紫罗酮 紫罗兰香 0.00046 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.000 100.000
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