食品工业科技

2022年第43卷第22期

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青年编委专栏—食品及相关产品质量安全及法规标准（客座主编：兰韬、田明）

喹啉铜在柑橘中的储藏稳定性、消解动态及膳食暴露风险评估

陈显柳 , 王素茹 , 陈博钰 , 谢德芳

2022, 43(22): 1-6. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030257

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摘要:
评估喹啉铜在柑橘中的储藏稳定性、消解动态及膳食暴露风险。在海南、江西两地开展喹啉铜在柑橘中的田间残留试验；利用高效液相色谱法测定柑橘果实样品中的残留量，外标法定量，评估储藏稳定性、残留消解动态和膳食暴露风险。结果表明，柑橘全果样品在−20 ℃储藏180 d，喹啉铜降解率低于10%。喹啉铜在柑橘全果中的消解速率符合一级动力学方程，半衰期为10.2~15.1 d。慢性膳食暴露风险评估结果显示，我国不同年龄段人群喹啉铜的估算每日摄入量为0.0891~1.4584 μg/kg·bw，膳食暴露风险为0.45%~7.29%。喹啉铜在柑橘全果中至少稳定储藏180 d；喹啉铜在柑橘中易降解；在柑橘上规范使用33.5%喹啉铜悬浮剂防治溃疡病，喹啉铜的慢性膳食暴露风险在可接受范围内。

基于近红外光谱的红提内部品质无损检测研究

高升 , 徐建华

2022, 43(22): 7-14. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030285

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摘要:
红提的可溶性固形物含量（Solube Solids Content，SSC）、总酸（Total Acid，TA）、pH、硬度（Firmness Index，FI）和含水率（Moisture Content，MC）等内部品质指标直接影响着果实的口感及品质，同时也是水果成熟度的评判标准。为快速获得上述内部品质指标，且避免不必要的检测损耗，本文提出了一种新的红提无损检测模型。以生长期红提为研究对象，利用Antaris II近红外光谱仪采集了360个样本的近红外光谱信息。对采集到的光谱信息分别用SNV等算法进行预处理并通过建模确定了最优预处理方法。然后通过降维算法提取光谱信息的特征波长，最后基于偏最小二乘回归算法（Partial Least Squares Regression，PLSR）分别建立了红提的SSC、TA、pH、FI和MC的检测模型。红提的SSC、TA的最优检测模型为SG-CARS-SPA-PLSR模型，pH的最优检测模型为MA-CARS-SPA-PLSR模型，FI和MC的最优检测模为SG-CARS-PLSR模型。所建立的红提SSC、TA、pH、FI和MC的最优PLSR模型的预测集的相关系数R_p分别为0.9787、0.9811、0.9870、0.9568、0.9329，残差预测偏差RPD分别为4.8637、4.9006、6.0939、3.4453、2.5825，表明以上模型具有较高的检测精度。本文所建的红提内部品质检测模型可为红提内部品质的检测提供可靠的方法。

西式快餐条件下煎炸油氧化稳定性及其不饱和脂肪酸氧化动力学研究

胡明明 , 张权 , 吴思纷 , 张国文

2022, 43(22): 15-22. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030396

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摘要:
为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律，考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性，并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸（亚麻酸、亚油酸及油酸）的氧化动力学进行研究。结果表明，煎炸过程中，棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小，相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性。大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型；棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型，大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型；棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型；模型相应的决定系数R²在0.886~0.987之间，均大于0.85，模型拟合程度均较好。表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的。

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生物工程

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

张爱霞 , 苗盼盼 , 李朋亮 , 赵巍 , 生庆海 , 张佳丽 , 刘敬科 , 刘晶

2022, 43(22): 129-135. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110355

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摘要:
目的：探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法：检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化，同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标，以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果：添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低；添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%，均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）；添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值，添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%，降低幅度最小；添加0.06%乳酸菌粉，可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05），显著提高面包弹性（P<0.05），改善面包质构特性，面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%，面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善，感官品质显著提高（P<0.05），感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包，共检测出65种挥发性风味物质，化合物种类多于小麦面包43种，风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论：添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。

D-阿洛酮糖3-差向异构酶在大肠杆菌内的高效可溶性表达及发酵条件研究

李秋凤 , 陈静 , 赵婧邑 , 韦欣 , 王志琦 , 刘继栋

2022, 43(22): 136-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120208

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将来源于Clostridium bolteae ATCCBAA-613的DAEase基因序列经密码子优化合成，以pCold TF为表达载体，冷休克启动子CspA低温诱导DAEase基因在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21 （DE3）中表达，得到高效可溶性的重组Cb-DAEase并利用镍柱亲和层析分离纯化。结果表明，Cb-DAEase最适pH和温度为7.0和55 ℃，Co²⁺能够显著（P<0.05）增强酶活力。对培养条件进行优化得到，在7 g/L甘油、10 g/L酵母膏、1%接种量、0.25 mmol/LIPTG、诱导前培养5 h的条件下，Cb-DAEase活力达到（10.11±0.02）U/g，比优化前(1.38±0.01) U/g提高了7.33倍；以120 g/L的D-果糖为底物全细胞催化0.5 h后，D-阿洛酮糖产量为（11.47±0.04）g/L，比优化前（1.03±0.02）g/L提高了11.14倍。基于冷休克表达策略构建的重组菌经发酵优化后Cb-DAEase活力显著（P<0.05）提高，为高效制备D-阿洛酮糖提供了理论支持。

胃肠道调理专用奶粉对便秘小鼠肠道动力和菌群组成的影响

许贺志翔 , 杨晓君 , 沙迪昕 , 麦迪乃·吾秀尔

2022, 43(22): 144-154. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010005

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目的：研究胃肠道调理专用奶粉润肠通便作用及对肠道菌群的影响。方法：自制胃肠道调理专用奶粉后，以KM小鼠为实验对象，采用盐酸咯哌丁胺建立小鼠便秘模型，以小鼠一般状态、小肠推进率、排便情况、小肠组织观察为考察指标结合16S rRNA基因测序分析小鼠粪便，考察其对小鼠的润肠通便作用及肠道菌群的影响。结果：胃肠道调理专用奶粉各剂量能够显著（P<0.05）缩短小鼠首粒排便时间、显著（P<0.05）提高小鼠小肠推进率，但未对小鼠小肠杯状细胞结构造成破坏，且随着剂量的提升，奶粉的胃肠调理效果越好。胃肠道调理专用奶粉虽然没有明显改变肠道微生物的丰富度和均匀度，但是能够明显改变小鼠的肠道微生态结构组成，显著（P<0.05）增加某些益生菌Lactobacillus、Bifidobacterium的相对丰度。结论：胃肠道调理专用奶粉能够影响肠道运动，调节肠道菌群结构从而改善洛哌丁胺引起的便秘。

NaCl胁迫下六妹羊肚菌菌丝的生理响应及主成分分析

孙静 , 杨彤 , 张志豪 , 王建瑞 , 刘宇

2022, 43(22): 155-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010064

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摘要:
为探究NaCl胁迫对六妹羊肚菌（Morchella sextelata）菌丝生长及生理指标的影响，以六妹羊肚菌作为实验材料，通过设置不同浓度（0、100、200、300、400和500 mmol/L）的NaCl固体培养基和液体培养基对六妹羊肚菌菌丝进行培养，并测定各组的菌丝生长指标、菌丝外观形态、生物量、菌丝质膜透性、渗透调节物质含量以及抗氧化酶活性等参数，分析不同程度NaCl胁迫对六妹羊肚菌菌丝生长和抗性生理的影响，并采用相关性分析和主成分分析的方法筛选不同NaCl浓度下六妹羊肚菌菌丝生长过程中的关键生理指标。结果表明，随着培养基中NaCl浓度的增加，六妹羊肚菌菌丝生长速度、生物量、菌丝直径和胞内多糖的含量呈现下降趋势，而渗透压和电导率则呈上升趋势；可溶性蛋白含量、丙二醛（MDA）含量、脯氨酸（Pro）含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性都随NaCl浓度的增加呈先升高后降低的趋势。200 mmol/L NaCl浓度下，丙二醛（MDA）含量、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性出现峰值，脯氨酸（Pro）含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性的峰值出现在300 mmol/L NaCl浓度，而可溶性蛋白含量的峰值出现在400 mmol/L NaCl浓度下。通过主成分分析发现，前3个主成分的累计贡献率为96.611%。其中，NaCl浓度在0~100 mmol/L时，指示性生理指标为生长速度、菌丝直径、干重、鲜重和胞内多糖；NaCl浓度在100~200 mmol/L时，指示性生理指标为丙二醛（MDA）含量、可溶性蛋白含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、过氧化物酶（POD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性；NaCl浓度在200~400 mmol/L时，指示性生理指标为脯氨酸（Pro）含量、可溶性蛋白含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性。

四川泡菜中潜在益生性植物乳杆菌的筛选及安全性评价

史梅莓 , 伍亚龙 , 杨恺 , 吕鹏军 , 汪冬冬 , 唐垚 , 王勇 , 张其圣

2022, 43(22): 165-172. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010227

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为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌，以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株，进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后，初步筛选出13株耐受能力较好的菌株。对13株菌进行模拟胃肠液、聚集能力、耐药性和溶血性试验。结果表明，13株菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75%，自聚集能力23%~52%，与致病菌单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集能力分别为10%~29%和16%~37%。在药敏和最小抑菌浓度（MIC）试验中，潜力菌株对10种常见抗生素的耐药性表现基本一致，对β-内酰胺类、酰胺醇类抗生素较敏感，对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类和四环素类抗生素有较强耐受性；13株菌均无溶血现象，说明具有一定的安全性。因此，筛选得到的13株植物乳杆菌均有潜在的益生作用和较高安全性，研究结果为益生菌的开发提供了菌种资源。

红腌菜发酵过程中细菌多样性动态分析

石晶红

2022, 43(22): 173-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020095

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摘要:
为探究红腌菜自然发酵过程中细菌的组成及演替规律，以工厂发酵和农户发酵红腌菜为研究对象，利用Illumina Miseq高通量测序技术对红腌菜发酵过程中的细菌多样性进行解析，并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明，工厂发酵和农户发酵红腌菜共获得有效序列分别为332195和1391172条，聚类后分别得到494和388个OUT；整个发酵过程以变形菌门和厚壁菌门为优势菌门，两者相对丰度之和大于70%；乳酸杆菌目为发酵中后期的优势菌目，工厂发酵和农户发酵样品的相对丰度分别为76.74%～98.05%和53.13%～60.32%；属水平上，工厂发酵样品发酵后期以乳酸杆菌属绝对优势菌属；农户发酵样品以乳球菌属、不动杆菌属、乳酸杆菌属、明串珠菌属为优势菌属。工厂发酵和农户发酵红腌菜样品中细菌群落的主要功能均包含碳水化合物代谢、氨基酸代谢、辅助因子和维生素代谢、其他氨基酸代谢四条KEGG 途径。本研究增强了对红腌菜发酵过程中细菌群落动态演替情况的了解，可为传统红腌菜生产工艺的改进及优良菌种的筛选提供参考。

腐乳中细菌群落结构与生物胺的相关性分析

王维亚 , 刘玉婷 , 万汉坤 , 骆瑜 , 林智超 , 刘杰 , 李金林

2022, 43(22): 181-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030013

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摘要:
通过高通量测序技术分析不同生物胺含量腐乳样品的细菌群落结构，测定相关环境因子，在此基础上探究菌群结构与生物胺含量之间的相关性。结果表明，腐乳中的优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes），四者的相对丰度之和在各样品中均达到91%以上；优势菌属包括芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、四联球菌属（Tetragenococcus）和假单胞菌属（Pseudomonas）；高低生物胺含量腐乳的组间主要差异菌属为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus）。相关性研究表明，总生物胺和总酸是影响细菌群落组成的主要因素（P<0.05）；生物胺含量主要与氨基酸态氮和pH等环境因子相关，腐乳样品的氨基酸态氮含量范围为0.62～0.86 g/100 g，pH变化范围在5.62～6.37之间；魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和赖氨酸芽孢杆菌属丰度的增加与生物胺具有显著相关性；不动杆菌属（Acinetobacter）、丛毛单胞菌属（Comamonas）和四联球菌属与生物胺呈现负相关性。研究结果阐明了腐乳微生物群落结构与生物胺的关联性，为了解生物胺形成机制，有效控制生物胺和优化腐乳生产工艺提供了理论依据。

丙酮酸对Bacillomycin D合成的影响及调控

马文杰 , 钟裔 , 陆兆新 , 张平 , 陈诗蕾 , 秦淼 , 吕凤霞 , 赵海珍 , 别小妹

2022, 43(22): 189-197. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030231

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摘要:
目的：本文主要研究外源添加丙酮酸和过表达丙酮酸激酶（pyk）、乙酰辅酶A合成酶（acs）对Bacillomycin D合成的影响及调控作用。方法：本研究以B.amyloliquefaciens fmbJ为出发菌株，首先通过HPLC检测了外源添加不同浓度的丙酮酸对Bacillomycin D产量的影响，并通过RT-PCR检测了丙酮酸在此过程中的调控作用。然后通过电转化的方法构建了丙酮酸激酶和乙酰辅酶A合成酶的诱导型过表达菌株B.amyloliquefaciens fmbJ-pyk、fmbJ-acs，并研究了二者在不同浓度IPTG诱导下的Bacillomycin D产量。结果：0.075%的丙酮酸可将Bacillomycin D产量提高至对照组的1.41倍，Bacillomycin D合成基因的上调也证实了这一提高作用。此外，丙酮酸能够上调comA、comP、comQ、sigH、sigM、degU、degQ、spo0A、codY等调控因子的表达，下调rapC和abrB的表达，并促进乙酰辅酶A合成酶的表达，最终共同促进Bacillomycin D的合成。在50 mg/L的IPTG的诱导下，fmbJ-acs和fmbJ-pyk的Bacillomycin D产量也分别提高至fmbJ的1.16和1.34倍。结论：本研究发现外源添加丙酮酸以及过表达丙酮酸激酶和乙酰辅酶A合成酶可以促进Bacillomycin D的合成，揭示了丙酮酸在Bacillomycin D合成中的调控作用，为推进Bacillomycin D高效生产提供了新的研究思路。

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食品安全

17个品种木芙蓉花的矿质元素分析评价及健康风险评估

曾心美 , 王希 , 石小庆 , 蔡露 , 李梦霞 , 朱章顺 , 陈存

2022, 43(22): 280-286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120294

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摘要:
为探究不同品种木芙蓉花的营养价值和食用安全性，用电感耦合等离子体光谱法（ICP-OES）测定了17个品种木芙蓉花的矿物质成分及含量，运用主成分分析对其进行了评价，并采用每周可耐受摄入量（PTWI）和目标危害商值法（THQ）评估其污染程度及食用安全性。结果表明：17个品种木芙蓉花所含的常量元素K、Ca、Mg、Na含量变幅分别为13564.921~24951.771、1301.943~4786.171、1724.442~3748.11和122.894~706.763 mg·kg⁻¹，11种有益矿质元素：I、Zn、Fe、B、Al、Cu、Co、Mo、Mn、Si、V含量变幅依次为0.009~1.360、17.880~81.381、55.185~115.034、19.281~52.571、31.555~92.710、6.220~13.308、0.040~0.147、0.320~3.286、4.223~23.472、0.062~0.193、0.128~0.502 mg·kg⁻¹，所有样品的Cd、As、Pb、Cr含量均未超过国家食品安全标准，表明木芙蓉花矿质营养丰富而安全，有利于改善人们膳食营养。主成分分析结果显示，‘JBY’的综合评分最高，可作为功能性产品开发的适宜品种。四种有害元素的AWI与PTWI平均比值最高不超过10%，风险指数（THQ）小于1，表明木芙蓉花的矿物质元素摄入对食用人群没有明显的健康风险，As和Pb对复合污染物风险指数（HI）贡献率较高，是主要的风险元素。

半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理及消减工艺在薯条中的应用

黄才欢 , 李丹 , 龙成艳 , 郑洁 , 龚启宙 , 欧隽滢

2022, 43(22): 287-295. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010130

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摘要:
L-半胱氨酸在模拟体系中可显著降低丙烯酰胺的含量，并形成新物质。本研究旨在制备出高纯度的半胱氨酸-丙烯酰胺加合物，阐明半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理，并探索该消减工艺在薯片加工中的应用。首先通过优化反应条件，制备目标加合物，使用反相柱层析法分离纯化出高纯度加合物，综合运用质谱、核磁共振和紫外光谱等现代波谱分析技术解析加合物结构，阐析半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理；以Caco-2细胞体外实验评估加合物的细胞毒性，通过UPLC-MS检测不同浓度半胱氨酸溶液预处对薯片中丙烯酰胺的消减作用。结果表明：半胱氨酸与丙烯酰胺的物料比为1:3，120 ℃反应3 h，可获得目标加合物最大生成量；色谱分离可得到纯度达95%的加合物，其紫外最大吸收波长为196 nm，相对分子量为192.0641，分子式为C₆H₉NO₃S，是由半胱氨酸的巯基与丙烯酰胺的烯基通过迈克尔加成反应形成；加合物培养Caco-2细胞24和48 h后，其细胞毒性明显低于丙烯酰胺；在油炸前浸泡薯片的半胱氨酸溶液浓度为3和5 g/L时，薯片中丙烯酰胺的消减率均高于83%，并检测出一定量的加合物。可见，半胱氨酸可通过与丙烯酰胺形成加合物显著降低油炸薯片中的丙烯酰胺含量。

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分析检测

基于流式细胞术研究叶绿素对肠道细菌增殖的影响

郑红莉 , 王潇 , 杜梦璇 , 刘畅 , 张燕

2022, 43(22): 296-302. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120296

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摘要:
为在菌种水平上探究叶绿素对特定肠道细菌增殖的影响，本研究首先探究了流式细胞术（Flow cytometry，FCM）对肠道细菌计数的可行性并与稀释涂布平板法进行比较，随后利用FCM探究了叶绿素对珀氏解黄酮菌（Flavonifractor plautii）、普通拟杆菌（Bacteroides vulgatus）、假长双岐杆菌（Bifidobacterium pseudolongum）和鼠乳杆菌（Lactobacillus murinus）增殖的影响。结果表明，FCM可实现对活细菌和死细菌的同时检测，FCM活菌计数结果与稀释涂布平板法测定的活菌数之间具有很好的相关性（r>0.8，P<0.001），但FCM检测效率更高、检测结果更接近于真实值。100 µg/mL的叶绿素可高度显著促进Flavonifractor plautii的增殖（P<0.01），而300和500 µg/mL的叶绿素可极显著抑制Flavonifractor plautii的增殖（P<0.001）；100 µg/mL的叶绿素可极显著促进Bacteroides vulgatus的增殖（P<0.001），而300和500 µg/mL的叶绿素可极显著抑制Bacteroides vulgatus的增殖（P<0.001）；叶绿素可极显著抑制Bifidobacterium pseudolongum的增殖（P<0.001），且浓度越高抑制作用越强；叶绿素可极显著促进Lactobacillus murinus的增殖（P<0.001），且浓度越高促进作用越强。本研究为阐明膳食叶绿素对肠道菌群生长的影响规律提供了重要的理论数据。

发光钨氧簇材料对水中重金属铬离子的荧光检测特性分析

王振伟 , 陈西良 , 胡晓冰 , 路长远

2022, 43(22): 303-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120324

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摘要:
本文利用Eu³⁺离子嵌入钨氧簇材料（化合物1）优异的发光特性，将其作为荧光探针材料，系统研究了其对水中重金属Cr³⁺离子的荧光检测性能。利用稳态瞬态荧光光谱仪对化合物1对水中Cr³⁺离子荧光检测的选择性、抗干扰能力、检出限等指标进行表征与分析。结果表明，化合物1的猝灭常数K_q为1.41×10⁸ L·mol⁻¹·s⁻¹，远低于最大散射碰撞猝灭常数2.00×10¹⁰ L·mol⁻¹·s⁻¹，显示出化合物1对重金属Cr³⁺离子的快速灵敏的荧光猝灭响应。化合物1在同时含有不同阴、阳离子的待测液中的荧光检测结果显示其对水溶液中Cr³⁺离子的荧光检测具有较强的抗干扰能力。经计算获得化合物1对水溶液中Cr³⁺离子的检出限LOD为4.21×10⁻⁷ mol/L，显示出化合物1对水环境中的Cr³⁺离子具有很好的检出效果。本研究为水中重金属Cr³⁺离子的荧光检测提供一种灵敏、可靠的新方法。

湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析

肖何 , 王蓉蓉 , 陈梦娟 , 王馨瑶 , 尹含靓 , 刘洋 , 蒋立文

2022, 43(22): 310-318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010125

摘要(77)

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摘要:
为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异，本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象，利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分，并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异。结果表明，6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著（P<0.05）。在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分，酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质。根据气味活度值(odor activity value，OAV)结合阈值分析，异己酸乙酯是安化乐安（LA）、怀化洪江（HJ）、宁乡（NX）剁辣椒主要香气成分，异戊酸乙酯是安化东坪（DP）剁辣椒中主要香气成分，2-甲基丁酸是浏阳（LY）剁辣椒的主要香气成分，乙酸乙酯是邵阳（SY）剁辣椒主要香气成分。本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性，为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据。

基于原料与果汁品质的蓝莓果实加工性能评价

张素敏 , 杨巍 , 魏鑫 , 刘成

2022, 43(22): 319-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010216

摘要(71)

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摘要:
以‘蓝金’、‘瑞卡’、‘N5’等12个辽南露地栽培蓝莓品种果实为试材，通过果实外观、营养品质及加工性能指标的观测与分析，筛选加工适宜品种。结果表明，蓝莓果实以蓝色为主，呈不同程度扁球形，表面附着果粉，单果重0.95~2.63 g；含水量>80%，果越大，含水量越高，果型越扁，果实中均含有果糖、葡萄糖、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸，果糖与葡萄糖含量相当，柠檬酸含量显著高于其它有机酸（P<0.05），属于已糖积累型、柠檬酸优势型果品。供试品种果实中均含有钾、镁、钙、铁、锰、锌和铜元素，含量依次递减，钾含量最高（5786 mg∙kg⁻¹），极显著高于其它元素（P<0.01），‘达柔’果实中钾含量（7400 mg∙kg⁻¹）最高。不同品种果实不添加果胶酶处理出汁率差异极大（变异系数达60.42%），添加果胶酶处理出汁率差异很小（变异系数仅3.88%），添加果胶酶处理出汁率及果汁可溶性糖、可滴定酸含量明显提升，添加果胶酶处理能够提高果汁产率和质量。果实中果糖和葡萄糖含量越高，果汁中可溶性糖含量越高（相关系数为0.96和0.98）；果实中柠檬酸和奎尼酸含量越高，果汁中可滴定酸含量越高（相关系数为0.81和0.71）。‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种可溶性糖（>90 mg∙g⁻¹）、有机酸含量（>10 mg∙g⁻¹）和出汁率（>74.6%）均较高，是较好的加工品种。综上，‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种果实营养丰富、出汁率高，是加工的理想原料。

5个杂交沙棘品种果实营养成分比较分析

戈素芬 , 张东为 , 赵鑫丹 , 胡建忠 , 温秀凤 , 高岩

2022, 43(22): 328-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010253

摘要(114)

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摘要:
为综合开发沙棘生物资源，以杂雌优1号、杂雌优2号、杂雌优10号、杂雌优12号、杂雌优54号等5个杂交沙棘果实为试材，比较分析果实中维生素C、维生素E、总黄酮、花青素、可滴定酸、β-胡萝卜素、可溶性糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等营养成分含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性及其相关性。结果表明，各营养成分含量与沙棘品种及成熟度有关。参试5种杂交沙棘品种完全成熟时，维生素C和维生素E含量分别可达318.28～531.78 和7.60～13.14 mg/100 g，可溶性糖和可滴定酸含量分别为32.61~84.36 mg/g、0.97%~1.95%，β-胡萝卜素和总黄酮含量分别为22.31~47.82 µg/g、1.41~3.53 mg/g。参试5种杂交沙棘品种中，杂雌优10号沙棘果实营养成分含量较高。相关性分析显示，5个杂交沙棘果实的V_E、β-胡萝卜素、花青素、葡萄糖、总黄酮含量互为极显著正相关（P<0.01）。研究结果为杂交沙棘在食品、保健品等方面的加工利用提供理论依据。

木槿花瓣中的总黄酮成分及抗氧化能力分析

陈含 , 李浙浙 , 王东升 , 程蓓蓓

2022, 43(22): 336-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010257

摘要(76)

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摘要:
为阐明木槿花瓣中总黄酮的成分及其抗氧化性，本研究利用液质联用技术，通过DPPH、ABTS⁺自由基清除实验，对木槿花瓣中的总黄酮成分及抗氧化能力进行分析。结果表明：木槿花瓣中含有芹菜素-C-二葡萄糖苷、芹菜素-7-O-芸香糖苷、牡荆苷、山奈酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷、圣草酚-7-O-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-丙二酰葡萄糖苷-7-O-葡萄糖苷、木犀草素-7-O-葡萄糖苷、麦黄酮-O-丙二酰基-己糖苷、木犀草素-7-O-6-丙二酰基半乳糖苷这9种黄酮类化合物；‘红心’、‘紫色法国酒馆’、‘红色法国酒馆’、‘蓝莓冰沙’和‘牡丹’5个品种的木槿花均具有较好的抗氧化性，以DPPH自由基清除率和ABTS⁺自由基清除率为指标其等效Trolox当量分别为35.51、49.13、50.28、49.99、49.34 mg Trolox/g（干重）和20.23、27.83、44.11、29.79、35.53 mg Trolox/g（干重）；在影响抗氧化能力因素方面，总黄酮含量是影响木槿花抗氧化性的主要因素，在具体成分中牡荆苷、山奈酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷、圣草酚-7-O-葡萄糖和麦黄酮-O-丙二酰基-己糖苷是影响木槿花抗氧化性主要的总黄酮成分。本研究表明木槿花中含有多种生物活性成分和抗氧化能力。

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贮运保鲜

酸性氧化电位水处理对鲜参切片的杀菌效果及色泽的影响

徐艳阳 , 鲁海玲 , 陈云洁 , 查宏晓

2022, 43(22): 345-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120211

摘要(69)

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摘要:
目的：探讨酸性氧化电位水处理对鲜参切片微生物的杀菌效果，以及对鲜参切片色泽的影响，获得优化杀菌工艺条件，为鲜人参的保鲜贮藏提供新方法。方法：首先，以鲜参切片微生物的杀菌率为指标，考察料液比、浸泡时间、浸泡温度和pH四个因素对杀菌效果的影响，然后采用三因素三水平响应面优化试验设计优化杀菌工艺，并测定酸性氧化电位水处理鲜参切片的色泽。结果：酸性氧化电位水处理鲜参切片的最佳工艺条件为：料液比1:10 g/mL、浸泡温度25 ℃、浸泡时间11 min，此条件下的杀菌率为94.40%±0.61%，影响因素的显著性大小顺序为浸泡时间>料液比>浸泡温度，酸性氧化电位水处理前后的鲜参切片色泽无明显变化。与其他常用杀菌剂相比，酸性氧化电位水的杀菌率提高了24.5%~30.7%。结论：酸性氧化电位水处理技术对鲜参切片微生物的杀菌效果显著，可以为人参的保鲜贮藏和加工提供一种更有效、更安全和高品质的非热杀菌方法。

羧甲基纤维素钠/聚乙烯吡咯烷酮与独活提取物复合涂膜对柑橘果实的保鲜效果

张博云 , 张宇 , 李庆山 , 高雪峰 , 李娇 , 寇俊杰 , 徐凤波

2022, 43(22): 353-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010042

摘要(135)

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摘要:
以“赣南脐橙”为供试果实，设计单因素实验与响应面试验，以腐烂率、失重率和抗坏血酸的含量为评价指标，探究不同浓度的独活提取物、羧甲基纤维素钠-聚乙烯吡咯烷酮和γ-氨基丁酸复合涂膜保鲜剂对柑橘的保鲜效果，确定最佳配方，并探究对柑橘果实保鲜效果的影响。结果表明，试验确定的最佳配方为：独活提取物、羧甲基纤维素钠/聚乙烯吡咯烷酮和γ-氨基丁酸的浓度分别为2.0%、0.6%/0.4%和1.0%时保鲜效果最好。保鲜效果测试实验结果可得：与空白对照组相比，加入独活提取物处理能够明显低柑橘果实的腐烂率，保持果实硬度，还能使果实保持较高超氧化物歧化酶和β-1,3-葡聚糖酶的活性，降低果实中丙二醛的含量，达到保鲜的目的；复合涂膜材料能够有效减少果实组织在贮藏期间的水分损失，并延缓了可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸和果实总糖含量的下降，二者配合使用制备复合涂膜保鲜剂可起到效果叠加的作用，综合保鲜效果优于羧甲基纤维素钠-聚乙烯吡咯烷酮复合涂膜处理组及独活提取物处理组。

不同采后处理对冷藏‘南丰蜜桔’角质层形态结构及化学组成的影响

陈晟 , 葛帅 , 罗耀华 , 杨绿竹 , 何双 , 王蓉蓉 , 丁胜华

2022, 43(22): 365-378. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010054

摘要(81)

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摘要:
角质层是采后果实的质量调控器，不同采后贮藏条件可以改变其形态结构及化学组成。热激（heat shock，HT）和壳聚糖（chitosan，CS）处理已被证实能有效延缓果实衰老。本文以‘南丰蜜桔’为实验对象，采用扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）和气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），研究不同采后保鲜方式（热激、壳聚糖、热激联合壳聚糖处理）对冷藏75 d期间‘南丰蜜桔’角质层形态结构及化学组成的影响。结果表明：‘南丰蜜桔’外蜡晶体呈不规则血小板状，热激导致外蜡重分布形成更光滑的表皮外观；外蜡和内蜡分别检出38种和50种组分，其主要成分均为烷烃、酸类、酯类、萜类，角质单体共检出7种成分，主要为酸类；十六烷酸是蜡质和角质最主要的组分。外蜡含量整体上无明显的变化规律，而内蜡呈先减后增的趋势，冷藏45 d时3种保鲜方式均能有效延缓外蜡和内蜡含量的降低，其中热激效果最为显著。冷藏期间角质单体含量持续下降，3种保鲜方式均能明显抑制其含量的降低，其中，以热激处理的效果最为明显。热激处理可通过改变外蜡晶体的结构，以及调节角质层的成分代谢来保持‘南丰蜜桔’的贮藏品质，这为其开发采后贮藏保鲜策略提供了科学依据。

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营养与保健

蚕豆苗提取物对帕金森病的保护作用

刘雪城 , 金皓洁 , 陈彬辉 , 何凌云 , 刘陶世

2022, 43(22): 379-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010053

摘要(91)

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摘要:
目的：研究蚕豆苗提取物（Broad bean seedling extract，BSE）抗帕金森病的作用及初步机制。方法：采用50 μmol/L六羟基多巴胺（6-Hydroxydopamine，6-OHDA）诱导PC-12、SH-SY5Y细胞损伤，应用MTT法检测不同浓度BSE对神经细胞增殖的影响，并测定神经细胞中活性氧（Reactive oxygen species，ROS）水平、线粒体膜电位以及细胞凋亡情况。采用腹腔注射1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶（1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine，MPTP）建立帕金森病小鼠模型，设置空白对照组、模型对照组、500 mg/kg BSE组、300 mg/kg BSE组、25 mg/kg左旋多巴组，每组6只。通过爬杆试验、转轴实验和抓力实验观察BSE对小鼠行为学功能的影响，并测定BSE对小鼠脑组织中丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）含量的影响。结果：PC-12和SH-SY5Y细胞经6-OHDA诱导后，细胞增殖受到抑制、细胞活性氧水平上升、线粒体膜电位下降，细胞凋亡增多。BSE预处理可极显著降低神经细胞的细胞增殖抑制率、活性氧水平，增加线粒体膜电位，并抑制细胞凋亡（P<0.01）。BSE可极显著缩短MPTP帕金森病模型小鼠的爬杆时间，增加抓力和延长转轴时间，提高小鼠脑组织SOD和GSH-Px水平，降低MDA含量，并抑制脑组织脂质过氧化（P<0.01）。结论：BSE对神经细胞具有保护作用，能明显改善帕金森病模型小鼠的症状，提示BSE可能对帕金森病具有潜在的治疗意义。

生姜姜辣素的分离及对HepG2细胞胰岛素抵抗的预防作用

陈梦霞 , 汪妮 , 孟凡强 , 周立邦 , 陈晓宇 , 赵洪源 , 唐超 , 陆兆新

2022, 43(22): 387-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030039

摘要(84)

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摘要:
目的：本文通过提取和分离生姜姜辣素，探究姜辣素对HepG2细胞胰岛素抵抗的预防作用。方法：采用乙醇作为溶剂，水浴振荡提取得到姜辣素粗提物，通过乙酸乙酯萃取和石油醚对姜辣素粗提物进行纯化。测定姜辣素对1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率进行抗氧化活性分析。构建HepG2细胞胰岛素抵抗模型，测定姜辣素对细胞的葡萄糖消耗量、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活力和PI3K/AKT通路有关基因表达量的影响。结果：采用正交试验确定乙醇提取姜辣素的最佳条件为：料液比1:50 g/mL、提取时间80 min、乙醇体积分数60%、提取温度50 ℃。在此条件下，姜辣素的得率为 1.885%±0.071%。乙酸乙酯和石油醚萃取后姜辣素含量大于34.55%。抗氧化分析结果表明，姜辣素对DPPH和ABTS⁺自由基半数清除浓度（EC₅₀）分别为0.501和0.111 mg·mL⁻¹。使用25 μg·mL⁻¹胰岛素处理HepG2细胞48 h后，细胞的葡萄糖消耗量显著降低（P<0.05）。姜辣素显著提高了细胞的葡萄糖消耗量、SOD和CAT活力（P<0.05），并呈现剂量依赖性。此外，姜辣素处理组均显著上调PI3K、IRS-2和AKT基因的表达量（P<0.05），并能显著下调GSK-3β、FoxOI和PEPCK的表达量。结论：生姜姜辣素具有良好的抗氧化活性，且通过激活PI3K/AKT通路预防HepG2细胞的胰岛素抵抗作用。

半枫荷根对佐剂诱导型关节炎的改善作用及其正丁醇提取物UPLC-Q-TOF-MS分析

尹丽 , 韦小敏 , 卢成淑 , 卢海啸 , 王华坤

2022, 43(22): 396-405. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040259

摘要(61)

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摘要:
目的：本研究探讨了半枫荷根对类风湿性关节炎的治疗作用，明确活性提取物及化学成分。方法：建立SD大鼠佐剂性关节炎模型，测定侧足肿胀容积、关节炎指数变化、胸腺、脾脏指数；ELISA法测定外周血单核细胞（PBMC）中COX-2、5-LOX及血清IL-6、IL-1β、TNF-α、IL-10水平；HE染色观察踝关节病理组织形态，用上述指标筛选半枫荷根活性提取物，UPLC-Q-TOF-MS技术对活性提取物进行定性。结果：与模型组比，半枫荷根醇提物组（1.6 g/kg）的大鼠侧足肿胀度、关节炎指数、脾脏指数降低；COX-2及5-LOX、血清IL-6、IL-1β、TNF-α水平明显降低，IL-10水平明显升高；关节组织炎细胞浸润减少、病理形态改善；半枫荷根正丁醇部位为活性提取物；正丁醇提取物鉴定得到104个成分，包括有机酸类、糖和糖苷类、黄酮类、醌类及香豆素等有机化合物。结论：半枫荷根对佐剂型关节炎具有明显保护作用，在治疗药物和功能性食品的开发方面有广阔的前景。