2015年 第17期

研究与探讨
两种不同芯材制备的乳化液稳定性研究
史昫皓 , 徐振波 , 蒋将 , 李进伟 , 刘元法
2015, (17): 49-52. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.001
摘要(28) PDF(193)
摘要:
以乳清蛋白和变性淀粉为壁材,氢化棕榈油和高油酸葵花籽油为芯材制备O/W乳化液,讨论了不同p H和均质压力对乳化液稳定性的影响。结果表明,乳化液在中性条件下乳液液滴平均粒径最小,体系的Zeta电位的绝对值高达42 m V,静电稳定性好。均质条件为35 MPa均质两次,得到的乳化液粒径可以维持在400 nm,均质两次后得到的乳化液稳定性最高。随着存储时间的延长,氢化棕榈油的乳化液体系油脂氧化程度高于高油酸葵花籽油,包埋在一定程度上可以延缓不饱和脂肪酸含量高的芯材的氧化。 
白芸豆α-淀粉酶抑制剂在加工和消化过程中的活性变化研究
让一峰 , 赵伟 , 杨瑞金 , 吴梨 , 孟丹阳
2015, (17): 53-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.002
摘要(48) PDF(477)
摘要:
本文研究了白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)在加工和消化过程中的活性变化。通过探究α-AI浓度、热、酸、碱以及模拟胃肠道环境对α-AI活性的影响来反映α-AI在加工和消化过程中的活性变化。α-AI对α-淀粉酶的抑制作用在较低蛋白浓度(<6.00 mg/m L)下呈剂量依赖关系,在较高蛋白浓度(>6.00 mg/m L)下随蛋白浓度的增大而略有增强。低于60℃的热处理,α-AI活性无显著变化(p>0.05),高于80℃时α-AI活性严重损失甚至丧失,70℃时α-AI活性有所损失,随着时间的延长活性损失增大;酸碱处理(p H3.010.0)会显著影响α-AI活性(p<0.05),但其对α-AI活性造成的损失会随时间的延长而减小。α-AI活性在消化过程中显著降低(p<0.05),其活性损失主要在胃内;低蛋白浓度(<8.00 mg/m L)的α-AI在体内几乎失活,高蛋白浓度(>10.00 mg/m L)的α-AI可以较好地发挥生理作用。 
内外源因子对花生油氧化稳定性的影响
朱明慧 , 孟歆昕 , 温馨 , 刘文 , 倪元颖 , 李景明
2015, (17): 58-62. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.003
摘要(34) PDF(211)
摘要:
本文首先研究花生油中的维生素E组成,共检测出8种维生素E的同分异构体,总量为281.78μg/g,其中α-生育酚占53.7%。以此为基础,以过氧化值、p-茴香胺值、DPPH自由基清除能力为评价指标,考察内源物质(α-生育酚)及外界因素(氧气、温度)对花生油氧化稳定性的影响。结果表明:在贮藏期内,低浓度(0.01%)的α-生育酚有效延缓了花生油的初级氧化进程,但在次级氧化阶段并未表现出抗氧化效果;高浓度(0.02%)的α-生育酚反而产生了促氧化作用,需要严格控制其添加量。相较于抗氧化剂α-生育酚及BHT的添加,低温、密封、充氮处理更能有效延缓花生油的氧化进程,不失为一种方便、有效且安全的保存措施。 
海马骨粉酶解条件优化及清除DPPH自由基能力测定
周游 , 宿宇婷 , 徐永健
2015, (17): 63-66. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.004
摘要:
以海马骨粉为原料,采用碱性蛋白酶对其水解,对水解物功效测定,以DPPH自由基清除的能力作为评定指标,在单因素的基础上,利用响应面设计方法进行酶解条件优化。单因素结果表明:酶解最佳时间为3 h,最佳温度为50℃,最佳p H为8;再采用Central Composite Design法,研究各因子及其交互作用对海马骨粉酶解液清除DPPH自由基能力的影响。利用Design Expert.8.0.5b软件得到回归方程的模型,并进行响应面分析,得出最佳条件为:酶解温度为48.60℃、酶解时间为4 h、酶解p H为7.04,此时的DPPH自由基清除率为63.89%。 
麦芽抗氧化性与常规指标相关性分析
邱然 , 郭建华 , 石殿瑜 , 徐凯 , 苏红旭 , 陆健
2015, (17): 67-71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.005
摘要(29) PDF(256)
摘要:
本文研究7种麦芽的6个抗氧化性指标与其原大麦抗氧化性指标的对比,并利用相关分析和主成分分析研究了麦芽抗氧化性指标与常规质量指标之间的关系。结果表明:大麦制成麦芽后,脂肪酸氧化酶(LOX)活力显著降低;ABTS自由基清除活性与还原力显著增加;过氧化氢酶(CAT)活力除国产大麦降低外,其他品种大麦都显著增加;DPPH自由基清除活性与总多酚除了个别品种外,变化不大。主成分分析和相关分析表明,DPPH、ABTS、还原力、总多酚和LOX等抗氧化指标与总酸、糖化力、总蛋白、可溶性蛋白、AN、脆度和β-葡聚糖含量等七个常规指标具有非常显著的相关性(p<0.01),CAT活性与色度和β-葡聚糖含量具有显著的相关性(p<0.05)。 
不同品种花生酱品质特性研究
巩阿娜 , 刘红芝 , 刘丽 , 石爱民 , 林伟静 , 王强
2015, (17): 72-76. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.006
摘要(26) PDF(535)
摘要:
为研究不同品种花生酱的品质差异及筛选出适宜加工花生酱的优良品种,本实验选取6个花生品种,对其制备花生酱的感官品质、理化营养品质及稳定性等三个方面进行研究,并对各指标间的关系进行相关性分析。研究结果表明:不同品种花生酱中,感官总体得分差异较小,其分值最高的品种为山花9号(7.53分);营养品质中脂肪、蛋白质平均含量分别达48.75%和24.58%,品种间差异较小;稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数最高(73.64%),其值最低的品种为四粒红。花生酱的硬度和粘度呈极显著正相关(r=0.982);色泽中L*(明亮度)值与C*(色角饱和度)值和H(色度)值呈显著相关性(r=-0.921,r=0.996)。最后根据感官品质、理化营养品质和稳定性等指标,筛选出适合制备花生酱的花生品种为四粒红,其感官评分6.30分;色泽的L*为50.61;硬度和粘度分别为138.53 g和97.91 g;蛋白质与脂肪含量分别为27.29%和48.19%;稳定性中过氧化值和酸值最低分别为0.004 g/100 g和0.17 g[KOH]/g。 
白酒中絮状物形成对酒体溶液特性的影响
赵扬扬 , 张良 , 霍丹群 , 柴玉强 , 王永忠 , 侯长军 , 秦辉
2015, (17): 77-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.007
摘要(52) PDF(132)
摘要:
以棕榈酸乙酯为主要诱导物研究了白酒中絮状物的形成对白酒特性的影响,测试了不同酒精浓度及温度条件下,乙醇-水-棕榈酸乙酯等三元体系沉淀前后的荧光强度及电导率变化。结果表明,体系沉淀前后的电导率变化趋势为:沉淀后的电导率值上清液>沉淀前>空白组;不同酒精浓度下体系沉淀前后的荧光强度变化为:空白组>沉淀上清>沉淀前。实验表明白酒中有机絮状物的形成同时受温度和酒精浓度的双重影响,且沉淀的形成对酒体特性产生的影响显著。 
ESR法对蓝莓提取物清除自由基能力的测定
唐晓姝 , 高雅慧 , 李子杰
2015, (17): 81-84. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.008
摘要(33) PDF(234)
摘要:
目的:比较并分析蓝莓果与蓝莓叶提取物清除自由基的能力。方法:采用电子自旋共振波谱法(ESR),对不同浓度蓝莓果实与蓝莓叶提取物的瞬时清除羟基自由基(·OH)能力及在3~45 min清除DPPH自由基能力进行了测定。结果:当蓝莓叶提取物浓度在2.500 mg/L,反应2 min时,其清除·OH自由基的能力达到87%,高于蓝莓果提取物;当蓝莓果提取物浓度在2.500 mg/L,反应时间为30 min时,其清除DPPH自由基的能力达到80%以上,且高于蓝莓叶提取物。结论:蓝莓提取物均具有良好的清除自由基的能力,其能力与提取物中总酚含量和组成多酚的成分有关。 
糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响
张令文 , 计红芳 , 杨铭铎 , 马汉军 , 王蕊
2015, (17): 85-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.009
摘要(30) PDF(280)
摘要:
采用深层油炸模型,研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明,随淀粉添加量增加,挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b*值均增大;脆度和a*值均先逐渐增加,后逐渐减少。随泡打粉添加量增加,外壳硬度和L*值逐渐减小;吸油率、a*值和b*值均增加(p<0.05)。随食盐添加量增加,外壳硬度逐渐增大(p<0.05);而吸油率先迅速降低后趋于平稳。随水-粉比增加,外壳硬度逐渐减小,吸油率逐渐增大;易碎性先增加后有所下降。综合考虑,在淀粉添加量30%50%、泡打粉添加量0.7%1.1%、食盐添加量1.2%1.8%、水-粉比1.2∶11.4∶1的条件下,得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。 
不同保存方法对牡丹花瓣中花青素和黄酮含量的影响
杨琴 , 袁涛 , 孙湘滨
2015, (17): 90-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.010
摘要(36) PDF(411)
摘要:
采用高效液相色谱法(HPLC),对3个牡丹品种花瓣的花青素和黄酮组成及含量进行测定,以比较四种不同处理方法对牡丹花瓣色素组成及含量的影响。最后采用紫外-可见分光光度法进一步研究了干燥箱不同干燥温度对色素的影响。实验结果表明:4种方法的保存效果差别明显,其中以干燥箱干燥后密封避光保存法对色素影响最小,且该方法成本低、运输方便、操作简单,为保存牡丹花瓣的最优方法。建议干燥温度范围为6080℃。 
不同麸粉粒度及添加量对馒头品质和营养组分的影响
田兰兰 , 高贵珍 , 赵亮 , 韦璐
2015, (17): 96-99. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.011
摘要(34) PDF(230)
摘要:
以小麦麸为原料,将其粉碎后添加到精粉中,并对添加麸粉的面粉制品(馒头)的营养组分进行了研究,旨在为改善粗纤维摄食量、增强人体健康提供一定数据参考。将粉碎后的小麦麸过80、120、200目筛,得到粒度不同的小麦麸粉。再分别将不同粒度的小麦麸粉按10%、20%、30%比例加入到特制一等粉中,制作麸粉含量不同的馒头,并对其进行理化指标的测定及感官评价。结果表明:过120目筛添加10%麸粉的样品中蛋白质及粗脂肪含量均最高,且与纯面粉含量有显著性差异(p<0.01);添加小麦麸粉后灰分含量均高于精粉。经感官指标和理化指标综合分析,过200目筛添加10%麸粉的馒头口感松软不粗糙、有浓郁的麦香味,且粗纤维的含量与空白相比呈极显著差异(p<0.001)。 
10种香辛调味料提取物对亚硝酸盐清除能力的研究
张强 , 王松华 , 孙玉军 , 蒋圣娟 , 张敏
2015, (17): 100-103. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.012
摘要(103) PDF(366)
摘要:
研究了10种香辛调味料提取物对亚硝酸盐的清除能力。采用分光光度法测定了10种香辛调味料提取物的亚硝酸盐清除能力、还原力及黄酮、多酚、多糖和皂苷等活性成分的含量,并用相关系数法分析了亚硝酸盐清除能力与还原力及活性成分含量间的相关性。结果表明:10种香辛调味料提取物对亚硝酸盐具有不同效果的清除能力,丁香提取物清除能力最强,桂皮和花椒次之,孜然清除能力最差;香辛调味料提取物的亚硝酸盐清除能力与还原力及多酚和皂苷含量有显著的相关性(p<0.01),相关系数(r)分别为0.946、0.910和0.805。可见,10种香辛调味料提取物中丁香、桂皮和花椒提取物有望用于清除亚硝酸盐功能性食品的研制,多酚和皂苷是提取物中的主要活性成分,并且其功能的发挥与其具有的抗氧化活性(还原力)紧密相关。 
氨基酸互补型复合小米粉配方筛选的研究
庞震鹏 , 陈树俊 , 康俊杰 , 田津瑞 , 赵辛 , 刘晓娟 , 胡洁 , 徐晓霞 , 仪鑫
2015, (17): 104-108. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.013
摘要(32) PDF(261)
摘要:
为筛选高营养品质小米及优化小米粉中必需氨基酸的构成,以华北地区具有代表性的"沁州黄"、"桃花米"和"龙山小米"三种小米为原料,通过测定蛋白质、脂肪、还原糖和脂肪酸构成四个营养素评价指标,并选用CS、AAS及EAAI三者综合分析的氨基酸评价方法,完成了对富含高营养素小米原料品种的筛选及复合小米粉谷物间复配比例的筛选。筛选结果表明,"沁州黄"中各类主要营养素含量较高,且基于此品种的小米粉与藜麦粉以1∶2的比例混合后得到的复合米粉中必需氨基酸构成与标准蛋白中必需氨基酸的构成更接近,其营养价值更高。 
油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究
王雪 , 牛海力 , 孔保华 , 韩建春 , 刘骞
2015, (17): 109-113. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.014
摘要(54) PDF(191)
摘要:
以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p<0.05);剪切力和a*值显著增加(p<0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。 
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生物工程
乳糖诱导对重组大肠杆菌表达CGTase的影响
林晓栩 , 林新坚 , 邱宏端 , 陈龙军 , 陈济琛
2015, (17): 114-120. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.015
摘要(37) PDF(220)
摘要:
以重组环糊精葡萄糖基转移酶(CGTase)表达菌株BL21(DE3)作为研究对象,比较IPTG和乳糖诱导对重组大肠杆菌表达CGTase量的影响,确定优化诱导方式。以Geobacillus CHB1的基因组DNA为模板,采用PCR技术克隆CGTase基因;利用分子操作技术构建携带有大肠杆菌Omp A信号肽的分泌型表达质粒p EASY-E2-Omp A-CGT,重组质粒热激转化至Escherichia coli BL21中进行表达;在摇瓶发酵条件下,分别以IPTG和乳糖作为诱导剂,通过SDSPAGE分析和测定胞外酶活,确定优化诱导方式。CGTase基因在Escherichia coli BL21中实现表达,且具有一定量的重组CGTase分泌至胞外;乳糖诱导的蛋白表达量优于IPTG诱导,不易形成包涵体;乳糖最佳的诱导起始菌浓度OD600为1.4,诱导浓度、温度分别为0.5%和25℃,分批流加乳糖5次和一次性加入,重组CGTase表达量无明显差异;经初步优化,胞外酶活达19.87 U/m L。Geobacillus CHB1 CGTase基因在大肠杆菌中成功实现胞外表达,乳糖可替代IPTG诱导重组CGTase。 
四川传统泡菜中抗氧化活性食窦魏斯氏菌的筛选、鉴定及其特性分析
黄道梅 , 贾秋思 , 胡露 , 黄凤芹 , 陈姝娟 , 何利 , 韩新锋 , 刘书亮 , 张其圣 , 颜正财
2015, (17): 121-126. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.016
摘要(38) PDF(506)
摘要:
从不同发酵期泡姜、泡辣椒、泡蒜盐水中分离获得37株乳酸菌,以抗氧化能力为筛选指标,获得1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌SJ14。该菌株活细胞、无细胞提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基(DPPH·)和超氧阴离子自由基(O-2·)清除率分别为67.23%、35.22%和37.83%、25.66%;通过形态学、生理生化及分子遗传学鉴定,该菌株被鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria);通过与植物乳杆菌N2和肠膜明串珠菌8m-9比较,表明食窦魏斯氏菌SJ14产酸能力、耐盐能力、降亚硝酸盐能力均较为突出,且与菌株N2、8m-9之间无拮抗作用。本文为多菌协同发酵泡菜提供了数据参考。 
二次渥堆对安化黑毛茶品质形成的影响研究
曾斌 , 向阳 , 梁敏敏 , 何郁菲 , 傅冬和
2015, (17): 127-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.017
摘要(75) PDF(163)
摘要:
通过设置茶胚的含水量、渥堆时间和空气湿度这三个渥堆工艺条件,在实验室条件下进行二次渥堆正交实验,探讨二次渥堆对黑毛茶品质形成的影响和机理,确定二次渥堆的最佳工艺条件。理化分析表明在二次渥堆中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量均呈减少趋势,黄酮的含量变化不明显;结合感官审评结果确定在茶胚含水量10%的基础上,含水量应为35%,渥堆时间30 h,空气湿度85%的二次渥堆工艺条件最好。 
室温下麦粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其隐蔽型(D3G)毒素累积分析
靳梦曈 , 王建华 , 林善海 , 赵勇 , 孙文烁 , 武爱波
2015, (17): 132-136. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.018
摘要(64) PDF(227)
摘要:
为了研究麦粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其隐蔽型脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷(D3G)的累积情况,将禾谷镰刀菌菌株F-1和5035分别人工接种至经高温灭菌、8 k Gy和15 k Gy辐照的麦粒中25℃培养7、14、21、28、35 d后,通过LC-MS/MS方法测定DON和D3G毒素在麦粒中的含量。不同处理的麦粒中DON含量均随培养时间延长逐渐增加;禾谷镰刀菌接种灭菌麦粒及15 k Gy辐照麦粒均未检出D3G毒素;禾谷镰刀菌接种8 k Gy辐照小麦籽粒后检测到隐蔽型毒素D3G,培养7 d时D3G最高且其含量随着培养时间延长逐渐降低;本文使用指数模型拟合25℃下F-1与5035接种麦粒(8 k Gy辐照)中D3G/DON的比值与时间关系的R2分别为0.97、0.93,R2均在0.9以上,说明指数模型能够较好地拟合本实验条件下时间与D3G/DON的比值的变化,为进一步后续研究提供依据。 
产凝乳酶米黑毛霉的诱变育种研究
李学朋 , 关明玲 , 冯瑞章 , 汪月 , 张忠明 , 师希雄 , 张卫兵
2015, (17): 137-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.019
摘要:
以产凝乳酶的米黑毛霉为出发菌株,通过紫外线照射、紫外复合氯化锂处理,以筛选产凝乳酶活力较高的菌株。确定的紫外线最佳照射时间为90 s,经多次诱变,筛选得到了突变株UV-13,其凝乳酶活力为2448.98 SU/m L,比出发菌株提高了42.85%;复合诱变的最佳条件为90 s紫外照射复合1.5%氯化锂,在多次诱变的基础上,筛选得到了突变株UV-Li Cl-6,其凝乳酶活力为2703.58 SU/m L,比出发菌株提高了57.70%。传代实验表明,两株突变菌都具有良好的遗传稳定性。 
冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇变化的研究
王运照 , 胡文忠 , 李婷婷 , 马堃 , 穆师洋
2015, (17): 142-146. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.020
摘要(35) PDF(507)
摘要:
冰葡萄酒酿造过程中主要化学组分发生显著变化,尤其在主发酵期间糖分消耗和乙醇的产生,这些变化对冰葡萄酒的品质具有重要影响。本研究以威代尔(Vidal)冰葡萄汁为实验材料,接种酵母菌(ST)进行发酵酿制,利用HPLC-ELSD法测定冰葡萄酒发酵及陈酿过程中糖分含量的变化,同时检测乙醇浓度变化,酿造完成后进行微生物检测及感官风味评定。研究结果表明,冰葡萄汁中主要糖类为葡萄糖和果糖,在发酵过程中,葡萄糖含量从180.56 g/L下降至53.24 g/L,其中在第7 d到第28 d下降最快;果糖含量从223.65 g/L下降至160.54 g/L;乙醇浓度变化与葡萄糖含量变化呈负相关。最终成品的酒精度为11.0%v/v。冰葡萄酒在橡木桶中进行陈酿过程中,葡萄糖含量下降至47.64 g/L,果糖含量下降至151.25 g/L,酒精度下降至9.8%,微生物检测及感官评定均符合标准。本研究结果可为冰葡萄酒酿造提供理论依据,同时也为快速鉴定冰葡萄酒的真伪奠定了基础。 
硫酸锌溶液浸泡对红香糙米萌发、锌积累量及其他营养成分的影响
徐航丹 , 胡广林 , 熊先清 , 庞锦伟
2015, (17): 146-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.021
摘要(44) PDF(131)
摘要:
采用不同浓度硫酸锌溶液(0250 mg/L)对红香糙米浸泡12 h,用二次水萌发24 h后,测定了红香糙米发芽率、锌积累量、GABA(γ-氨基丁酸)、蛋白质及维生素C含量。结果表明:(25250 mg/L)硫酸锌浸泡条件下,发芽红香糙米对锌有着较高的积累量,与未发芽红香糙米相比,锌含量提高了355%1225%,参考RDA锌日推荐摄入量,(25100 mg/L)硫酸锌浸泡处理下的富锌发芽红香糙米即可满足人日锌摄入量要求;(0250 mg/L)硫酸锌浸泡条件下,发芽红香糙米中营养成分GABA、蛋白质及维生素C含量与未发芽红香糙米相比,分别提高了134%291%,9%28%,131%176%;(0100 mg/L)硫酸锌范围内最适合红香糙米发芽、GABA的积累,100 mg/L硫酸锌处理下蛋白质、维生素C积累量达到最高;综合发芽率、锌膳食补充量及营养成分积累量,最适宜的硫酸锌浸泡浓度应为100 mg/L。 
乳酸菌肉品发酵剂的发酵特性研究
蔡鲁峰 , 杜莎 , 谭雅 , 王远亮
2015, (17): 150-156. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.022
摘要(63) PDF(348)
摘要:
对从湘西泡菜水中分离出的5株植物乳杆菌(Lactobacillus planterum),1株肠系膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides),1株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus),进行耐盐和亚硝酸盐能力、生长和产酸能力、硝酸盐还原和氨基酸脱羧能力的研究以及一系列生理生化实验来验证其在肉品发酵上的可用性。结果表明:植物乳杆菌(Lactobacillus planterum-A)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus-6)对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性,对蛋白质和脂肪不具有明显的分解作用,不具有硝酸盐还原酶和氨基酸脱羧酶活性,对大肠杆菌(Escherichia coli),沙门氏菌(Salmonellas spp.)等实验菌株有较好的抑制作用;70℃可致死。符合作为肉品发酵剂的要求,可作为下步实验的出发菌株。 
金黄色葡萄球菌新型耐热核酸酶(Nuc2)的定点突变与特性分析
陈丽敏 , 施春雷 , 王大鹏 , 张道锋 , 史贤明
2015, (17): 156-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.023
摘要(39) PDF(136)
摘要:
本研究选取了F60、A62、T102和Y135这4个可能的关键位点,采用定点突变的方法成功构建了5个Nuc2的单点和多点突变体。体外表达并纯化这些核酸酶,对其活性、耐热性和二级结构进行测定。结果表明:经方差分析(p<0.05),T102M和F60A/A62L/T102M/Y135V的核酸酶活性与野生型相比较显著下降,并且F60A/A62L/T102M/Y135V的酶活性基本丧失;T102M和F60A/A62L的耐热性明显弱于野生型;T102M和F60V/A62L的二级结构中α-螺旋结构的含量明显低于野生型,F60A/A62L/T102M/Y135V的二级结构中包含有无规卷曲。因此,推断T102是维持Nuc2核酸酶活性、耐热性和二级结构稳定的一个关键位点;F60、A62、T102和Y135及其与邻近氨基酸之间的相互作用对维持Nuc2的性质稳定起着重要作用。 
冰鲜鸡中主要腐败菌的分离鉴定及其产生物胺特性分析
刘梅 , 刘芳 , 刘朏 , 王新新 , 吴海虹 , 诸永志 , 王道营 , 许晓曦 , 徐为民
2015, (17): 161-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.024
摘要(50) PDF(370)
摘要:
本文用不同选择性培养基对冰鲜鸡的主要腐败菌进行分离,利用16S r RNA基因序列测定法对分离菌进行鉴定,最后利用薄层层析和HPLC法对分离菌是否代谢产生物胺进行分析。研究发现:从冰鲜鸡中共分离筛选得到11株腐败菌,分别命名为C1、C4、C7、C8、PCA1、PCA2、PCA3、PCA4、PCA5、PCA7、PCA8。PCA1与Stentrophomona(狭长平胞属)、PCA4与Kouria(考克氏菌属)、PCA3与Enterobacter asburiae(阿氏肠杆菌)、PCA7与Enterobacter cancerogenus(生癌肠杆菌)、C1与Enterobacter ludwigii(肠杆菌属)、C4与Enterobacter cloacae(阴沟肠杆菌)、C7与Enterobacter hormaechei(肠杆菌属)、C8与Enterobacter hormaechei(肠杆菌属)、PCA2与Kocuria rhizophila(克氏库克菌属)、PCA5和PCA8与Staphylococcus(葡萄球菌属)亲缘关系近。通过薄层层析初步鉴定菌是否有产生物胺能力,发现PCA2、PCA5、PCA8不产生物胺,其余菌均产生物胺。利用HPLC进一步确定产生物胺菌发酵液中生物胺组成和含量,结果 PCA7只产生腐胺,含量为844.937μg/m L;其余菌株都产含量不同的腐胺和尸胺。本文研究表明,冰鲜鸡易受肠道菌污染,且产腐胺与尸胺,为冰鲜鸡的防腐与安全食用提供一定的参考依据。 
复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响
王新惠 , 李俊霞 , 谭茂玲 , 白婷 , 屈瑶 , 蒋心茹
2015, (17): 165-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.025
摘要(32) PDF(293)
摘要:
以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p<0.05)。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%、10%和20%,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性。添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性。 
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工艺技术
浸煮条件对即食米饭品质的影响
马莉莎 , 陈书攀 , 何国庆
2015, (17): 170-175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.026
摘要(37) PDF(312)
摘要:
本文以大米为原料,研究一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮时间4个因素对即食米饭品质的影响。并在此基础上利用正交实验对即食米饭的浸煮工艺进行优化,得到即食米饭的最佳浸煮工艺为:一次浸泡25 min、100℃下一次蒸煮5 min、二次浸泡20 min、105℃下二次蒸煮50 min。该工艺制作的米饭糊化度可达90.19%,水分含量64.8%,口感良好,不易老化。 
糯玉米鸡肉发酵香肠的研制
王志威 , 陈强 , 李先保
2015, (17): 176-181. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.027
摘要(31) PDF(251)
摘要:
本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂,以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠。选取糯玉米的添加比例,蔗糖的添加量,发酵剂的添加量,发酵温度,发酵时间,嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验,确定出最佳工艺条件为:糯玉米添加量10.00%,发酵剂接种量3.00%,蔗糖含量1.50%,发酵温度37℃,发酵时间20 h,嫩化剂的添加量0.004%,此时感官评分为80.3,发酵香肠的p H为4.67,水分含量30.30%,蛋白质含量28.90%,脂肪含量为18.90%,食盐含量2.50%,亚硝酸钠含量14.00 mg/kg,致病菌未检出,且风味和口感良好,符合国家卫生标准。 
雀嘴茶咖啡酰熊果苷水提工艺的优化
李娜 , 但汉龙 , 刘云 , 罗旭璐 , 贺鹏 , 阚欢 , 赵平
2015, (17): 182-186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.028
摘要(44) PDF(141)
摘要:
采用水浴法提取雀嘴茶中的6’-O-咖啡酰熊果苷,研究水浴温度、液料比、提取次数、水浴时间对6’-O-咖啡酰熊果苷得率的影响。在单因素实验基础上,利用中心组合设计原理和响应面分析法对6’-O-咖啡酰熊果苷的提取工艺条件进行了优化。结果表明,水浴提取6’-O-咖啡酰熊果苷的最佳工艺条件为:水浴温度72℃、液料比12∶1(m L/g)、提取次数4次和水浴时间60 min。在此优化条件下,6’-O-咖啡酰熊果苷平均得率为19.63%,与理论预测值较为接近,说明采用中心组合响应面法分析优化雀嘴茶6’-O-咖啡酰熊果苷水浴提取工艺的方法可行。 
超声集成乙醇/正丁醇双水相萃取螺旋藻中的β-胡萝卜素
张喜峰 , 张芬琴 , 杨生辉 , 罗光宏
2015, (17): 187-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.029
摘要(37) PDF(307)
摘要:
采用响应面优化超声集成双水相体系萃取螺旋藻中的β-胡萝卜素最佳工艺条件。选取乙醇质量分数、正丁醇质量分数、料液比和超声时间四个因素,利用Box-Behnken Design研究各因素交互作用。结果表明优化萃取工艺条件为:乙醇质量分数8.2%,正丁醇质量分数36%,料液比为1∶20(g/m L),超声时间3 min,β-胡萝卜素的得率可达3.13 mg/g。本实验采用乙醇/正丁醇双水相萃取螺旋藻中的β-胡萝卜素将有望开发成为一项廉价高效的螺旋藻β-胡萝卜素分离提取技术。 
超声波-微波协同H2O2降解壳聚糖的研究
毛江江 , 邓光辉 , 李训碧 , 赵钦 , 周桂
2015, (17): 192-196. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.030
摘要(41) PDF(217)
摘要:
采用正交实验方法优化超声波-微波联合H2O2氧化降解制备水溶性低分子量壳聚糖,并对水溶性低分子量壳聚糖进行红外光谱表征及热稳定性测定。正交实验结果显示,H2O2浓度8%,H2O2氧化10 min,超声-微波联合降解3 min,制备得到平均分子量为3.52 ku的低分子量壳聚糖。红外光谱分析表明壳聚糖在降解过程中分子骨架结构保持不变,引起了β(1→4)糖苷键部分断裂,降解过程伴随脱乙酰反应发生;差热分析表明降解后的低分子量水溶性壳聚糖的热稳定性低于原料壳聚糖。 
响应面优化纤维素酶法提取茶花多糖工艺及其抗氧化活性研究
巩健
2015, (17): 197-201. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.031
摘要(48) PDF(217)
摘要:
目的:优化纤维素酶提取茶花多糖的工艺,并评价其抗氧化活性。方法:以茶花多糖得率为响应值,在单因素实验基础上,以液料比、酶解温度、酶解时间、酶添加量为实验因素,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳提取工艺条件;采用自由基清除能力体系评价茶花多糖的抗氧化活性。结果:通过二次回归模型响应面分析,影响茶花多糖得率的因素按主次顺序排列为:酶解时间>酶解温度>液料比>酶添加量;确定纤维素酶酶解茶花多糖最佳工艺条件为纤维素酶添加量5.0 mg/m L、液料比9∶1 m L/g、酶解温度48℃、酶解时间71 min,在此条件下茶花多糖得率为15.28%,模型方程理论预测值为15.91%,两者相对误差小于5%。茶花多糖具有较强的抗氧化活性,对DPPH和O-2·自由基的半数抑制浓度分别为0.974、1.342 mg/m L,但与维生素C比较,抗氧化活性较弱。结论:采用响应面法优化得到了茶花多糖的最佳提取工艺,该工艺方便可行,得到的多糖具有较强的抗氧化活性。 
中性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽工艺条件优化
张惠婷 , 程文健 , 梁鹏 , 陈丽娇 , 刘文钊 , 赵卉双
2015, (17): 202-205. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.032
摘要(35) PDF(161)
摘要:
本实验利用中性蛋白酶对缢蛏进行酶解制备多肽,以多肽含量为指标,在单因素实验基础上采用正交实验对鲜缢蛏的酶解工艺进行优化。结果表明,中性蛋白酶最优酶解工艺条件为:p H7、酶添加量1200 U/g、料液比(m∶v)为1∶2.5、温度40℃、时间2 h,在此工艺条件下多肽含量为(79.2±0.7)mg/g。 
挤压加工条件对膨化食品中油脂品质影响
李晓文 , 李琳 , 李冰 , 张霞 , 徐振波
2015, (17): 206-210. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.033
摘要(51) PDF(424)
摘要:
膨化食品中的油脂品质在挤压加工过程中易发生变化,从而影响膨化食品品质。为生产健康营养型膨化食品,本文选择棕榈油作为膨化食品内的油脂,制备棕榈油基膨化食品,采用中心组合设计法探究挤压加工条件(水分含量、套筒温度、螺杆转速)对其品质(全氧化值)的影响规律,并确定实验条件下油脂氧化程度最低的各因素组合,且进行验证分析。研究表明,在挤压加工中,各因素对棕榈油基膨化食品的油脂品质的影响顺序为:水分含量﹥套筒温度﹥螺杆转速,其中水分含量与套筒温度之间具有显著的交互作用,当套筒温度较低(100~110℃)时,随水分含量增加,全氧化值逐渐减小,当套筒温度较高(110~160℃)时,随水分含量增大,全氧化值增大。实验条件下油脂氧化程度最低各因素组合为:套筒温度124℃,水分含量22%,螺杆转速250 r/min。在此条件下,预测值为27.15 meq/kg,通过此最优条件进行验证,实测值为(25.29±0.43)meq/kg。 
茭白水溶性多糖提取工艺及单糖组成的研究
汪名春 , 赵士伟 , 朱培蕾 , 张月 , 朱小燕 , 周裔彬 , 曾晓雄
2015, (17): 211-214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.034
摘要(44) PDF(247)
摘要:
为进一步开发利用茭白资源,以茭白为原料,通过单因素实验和正交实验,从料液比、提取温度和提取时间三个方面研究其水溶性多糖提取条件,并运用高效液相色谱法对茭白水溶性多糖的单糖组成进行了分析。结果表明:各因素对茭白水溶性多糖提取的影响依次为提取温度>提取时间>料液比,在料液比1∶40、提取温度100℃以及提取时间4 h的最优工艺下,茭白水溶性多糖得率为10.69%;茭白水溶性多糖主要由半乳糖醛酸(21.92%)、葡萄糖(23.19%)、半乳糖(21.12%)和阿拉伯糖(20.57%)组成,并含有少量的甘露糖、鼠李糖和木糖。 
火棘果水溶性膳食纤维酶法制备工艺及单糖成分和物化性质研究
韩林 , 吴应梅 , 汪开拓 , 王兆丹 , 唐华丽 , 高玉洁
2015, (17): 215-219. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.035
摘要(35) PDF(230)
摘要:
以野生火棘果为原料,采用酶法制备火棘果水溶性膳食纤维(SDF)。以单因素纤维素酶添加量、酶解时间和液料比为实验因素,以水溶性膳食纤维得率为响应值,采用三因素三水平的响应面分析法优化提取工艺条件。同时,利用气相色谱法研究了火棘果膳食纤维的单糖组成和物化性质。结果表明,酶法制备火棘果水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:酶添加量0.83%,酶解时间2 h,液料比23 m L/g,在此条件下火棘果SDF的得率预测值为5.97%,实际验证值为5.91%。火棘果膳食纤维的单糖成分主要为木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、山梨糖,同时还含有少量的果糖和甘露糖,其中以木糖含量最高,达33.56%。物化性质实验表明,火棘果膳食纤维具有良好的持水性和持油性,同时对葡萄糖也具有较强的吸收能力。 
广陈皮热泵干燥工艺参数优化研究
龚丽 , 龙成树 , 刘清化 , 赵锡和
2015, (17): 220-223. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.036
摘要(32) PDF(233)
摘要:
应用热泵和传统热风干燥方法,研究了一定环境相对湿度下,温度、风速对广陈皮干燥特性、外观及营养成分(挥发油、橙皮苷)的影响。结果表明:与传统热风干燥相比,热泵干燥效率更高,产品外观和营养成分保留更好;通过方差分析可知,温度是陈皮干燥速率的主要影响因素;在环境相对湿度为70%,优化热泵干燥工艺参数为60℃,1.5 m/s;相对湿度为40%,干燥耗时2.25 h,检测产品的收缩率为35.3%,橙皮苷和挥发油含量分别为1.692 mg/100 m L和1.085 mg/100 m L。 
以乳清分离蛋白为主壁材制备DHA藻油微囊粉的研究
钟惠昌
2015, (17): 224-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.037
摘要(114) PDF(388)
摘要:
将DHA藻油与复合壁材依次通过乳化、均质、喷雾干燥等工艺,制备DHA藻油微囊粉。本文以50%DHA藻油为芯材,乳清分离蛋白作为主壁材,以表面油为考察指标,采用单因素实验与Box-Behnken设计相结合的方法对DHA藻油微囊粉配方进行优化。据影响因素与响应值之间的回归方程得最佳DHA藻油微囊粉配方:乳清分离蛋白31.5%,阿拉伯胶11%,乳糖5%,芯材DHA藻油35%,酪蛋白1.76%,单甘酯2.14%,麦芽糊精13.6%。预测DHA藻油微胶囊粉表面油为0.34%,经过三次平行实验,实验验证值为0.28%低于行业标准1.0%,包埋率可达98.78%,载油量为35%。因而本研究是可行的,对于未来指导生产实践具有一定的借鉴意义。 
酶法辅助超声波提取火龙果多糖及其抗菌活性
熊建文 , 许金蓉 , 张佳艳 , 韦剑锋 , 蔡锦源
2015, (17): 229-233. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.038
摘要(46) PDF(546)
摘要:
采用单因素和响应曲面法优化酶法辅助超声波提取火龙果多糖的最佳工艺条件,并研究火龙果多糖的抗菌活性。结果表明:酶法辅助超声波提取火龙果多糖最佳条件是辅助酶为纤维素酶,酶用量0.1200 g,液料比20∶1,提取时间50 min,提取温度65℃,多糖得率可达16.64%;抑菌实验表明火龙果多糖的抗菌活性强弱顺序为大肠杆菌>金黄色葡萄球菌>啤酒酵母>黑曲霉>枯草芽孢杆菌。最小抑菌质量浓度(MIC)在5~30 mg/m L之间。 
响应曲面法优化糙米富硒发芽工艺研究
胡玲玲 , 李春阳 , 曾晓雄 , 吴建苏
2015, (17): 234-238. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.039
摘要(45) PDF(197)
摘要:
为优化糙米富硒发芽工艺,以糙米发芽率及有机硒含量为指标,通过单因素和Box-Behnken组合设计,研究了亚硒酸钠质量浓度、培养温度、培养时间及其交互作用对糙米发芽和富集硒的影响,优化后的工艺参数为:亚硒酸钠质量浓度68 mg/L、培养温度30℃、培养时间31 h。在此条件下糙米发芽率达到81.9%,有机硒含量达到0.870 mg/kg。 
响应面法优化冻干河套蜜瓜工艺的研究
刘璇 , 赵丽芹
2015, (17): 239-242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.040
摘要:
本文以河套蜜瓜为原料,采用响应面(RSM)的实验设计方法对蜜瓜进行干燥工艺研究。以干燥速率作为影响冻干河套蜜瓜品质的指标,在单因素实验基础上,利用响应面优选出一组真空冷冻干燥河套蜜瓜的最佳工艺参数。结果表明,真空冷冻干燥河套蜜瓜的最佳工艺参数为:物料装载量100 g、升华温度为42℃、解析温度为61℃。在此条件下真空冷冻干燥速率为9.23%/h,与理论预测值较接近。说明通过响应面优化后得出的回归方程具有一定的实践指导意义。 
扁杏仁抗氧化肽的制取工艺研究
赵换霞 , 张海生 , 黄璞 , 库婷
2015, (17): 243-248. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.041
摘要(46) PDF(132)
摘要:
研究了扁杏仁抗氧化肽的酶解制备工艺及其体外抗氧化活性。以羟基自由基的清除率和水解度为考察指标,用响应面分析法研究酶用量、底物浓度、温度和p H对扁杏仁抗氧化活性肽酶解工艺的影响。得出优化后的酶解条件为:碱性蛋白酶-风味蛋白酶的复合酶用量6725 U/g(碱性蛋白酶为3645 U/g,风味蛋白酶为2690 U/g)、底物质量分数为3%、温度60℃、p H8.28,在该条件下制备的扁杏仁抗氧化活性肽对羟基自由基的清除率和水解度分别为84.18%和20.87%。 
山茱萸鲜果原汁技术研究
王勇亮
2015, (17): 249-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.042
摘要:
以山茱萸鲜果为原料,通过连续预煮软化,酶解液化、离心出汁的方法得到山茱萸原果汁,经澄清加膜过滤、真空浓缩等食品加工技术制成浓缩汁。通过研究山茱萸鲜果原汁的加工工艺,得出鲜果最佳软化条件为:软化温度80℃,软化时间30 min,果水比为1∶4;酶解液化最佳条件为:酶解温度50℃,酶添加量0.05%,酶解时间90 min。酶解后的山茱萸果浆经巴氏杀菌灭酶后,通过卧式螺旋沉降离心机(3000 r/min)进行汁渣分离,得到含果肉极少的原汁,为山茱萸浓缩汁的生产提供理论依据和大规模工业化生产工艺参数。 
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食品添加剂
牛磺酸对米曲霉蛋白酶活性影响的初步研究
李诗雯 , 刘雅颀 , 刘晶晶 , 李冬生 , 徐宁 , 胡勇 , 曹依泽 , 付彩霞 , 汪超
2015, (17): 253-255. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.043
摘要(41) PDF(156)
摘要:
将牛磺酸作为米曲霉生长的强化剂,对米曲霉生长阶段的发芽率、孢子量、蛋白酶活进行了研究。结果表明,添加一定浓度的牛磺酸对米曲霉的生长有促进作用,牛磺酸的添加量0.1%、温度30℃平板培养5 h,米曲霉发芽率为95.12%,比空白组提高了10.3%;牛磺酸添加量0.1%、温度30℃发酵培养基培养72 h,米曲霉孢子数为1.09×1010个/g,比空白组提高了60.3%,米曲霉中性蛋白酶活达到15548 U/g,比空白组提高了38.8%。添加牛磺酸提高了米曲霉的产酶能力,为牛磺酸作为功能因子添加于豆制品提供了理论依据。 
复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响
聂晓开 , 邓绍林 , 周光宏 , 徐幸莲
2015, (17): 256-261. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.044
摘要(32) PDF(197)
摘要:
为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p<0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p<0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。 
可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究
丁丽丽 , 郭宏明 , 吴俊 , 张胜
2015, (17): 262-264. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.045
摘要(14) PDF(322)
摘要:
以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%~0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。 
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分析检测
基质分散固相萃取-气相色谱-质谱联用法测定塑料食品包装材料中9种光引发剂
张居舟 , 尚光志 , 蔡荟梅 , 陈贵杰 , 彭传燚 , 陶固帅
2015, (17): 269-274. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.047
摘要(66) PDF(175)
摘要:
建立了一种简单、快速检测食品塑料包装材料中9种光引发剂的分散固相萃取(d-SPE)净化、气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法。样品用乙腈超声提取,提取液经氮吹,浓缩后,用150 mg无水Mg SO4、50 mg N-丙基乙二胺(PSA)和50 mg C18粉末分散固相萃取净化,用气相色谱/质谱(GC-MS)分析,采用选择离子监测(SIM)模式,外标法定量。9种光引发剂在0.021 mg/L范围内线性关系良好,线性相关系数(R2)均大于0.999。9种光引发剂在0.05,0.5和1 mg/L添加浓度下,回收率范围为82.9%118.9%,相对标准偏差(RSD)为0.9%10.5%,方法的定量限为0.070.33 mg/kg。该方法前处理简单,净化效果好,灵敏度和精密度均符合光引发剂检测的要求,适用于塑料食品包装材料中光引发剂残留的检测。 
饲料中不同水平花生四烯酸对中华绒螯蟹气味物质的影响
庄柯瑾 , 王帅 , 王锡昌 , 吴旭干 , 郭燕茹 , 龙晓文
2015, (17): 275-280. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.048
摘要(46) PDF(264)
摘要:
为研究饲料中不同水平花生四烯酸(Arachidonic Acid,ARA)对中华绒螯蟹气味物质的影响,采用电子鼻(Electronic Nose,E-Nose)对育肥后中华绒螯蟹的整体气味进行对比区分,同时配合整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(Monolithic Material Sorptive Extraction Gas Chromatography-Mass Spectrometer,MMSE-GC-MS)对样品挥发性气味物质的具体种类和含量进行检测与比较。电子鼻所得主成分分析(principal component analysis,PCA)图显示,不同ARA水平下性腺、肝胰腺、肌肉三组被测样品的区分指数分别为74、61、65,说明各组样品组间整体风味信息差异较大,并以性腺最为明显。采用MMSE-GC-MS从性腺、肝胰腺、肌肉中共分离出7类67种挥发性物质,其中醛类物质对各部位的贡献最大。ARA水平对各部位挥发性气味物质的种类没有影响,但是相对含量发生了改变,并且ARA水平对性腺和肝胰腺的挥发性物质浓度影响较大,特别是醛类物质受ARA水平影响最大,而ARA水平对肌肉的挥发性物质浓度影响很小。 
杏鲍菇、香菇及其预煮液中可溶性糖的GC-MS分析
段秀辉 , 李露 , 薛淑静 , 黄文 , 高虹 , 周明 , 程薇
2015, (17): 281-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.049
摘要(42) PDF(306)
摘要:
食用菌营养丰富,味道鲜美,受到广大消费者青睐。在常见的食用菌罐头、休闲食品生产过程中,会产生大量的预煮液,预煮液中含有氨基酸、糖类等营养物质。本文利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对杏鲍菇、香菇及其预煮液中的可溶性糖进行分析。结果表明:杏鲍菇和香菇与其预煮液中含有的可溶性糖种类相同,杏鲍菇及其预煮液中均含有较多的甘露醇和D-阿拉伯糖醇,而香菇及其预煮液中则含有甘露醇、D-海藻糖和D-阿拉伯糖醇三种;鲜杏鲍菇含甘露醇0.383 mg/g,D-阿拉伯糖醇1.032 mg/g,经预煮后,损耗率分别为55.4%、25.2%;鲜香菇中D-海藻糖0.074 mg/g,甘露醇1.172 mg/g,D-阿拉伯糖醇0.018 mg/g,经预煮后,损耗率依次为96.5%、20.0%、72.0%。 
三种乳过氧化物酶检测方法的比较
车红霞 , 李靖雯 , 程利明 , 刘丽丽 , 许晓曦 , 姜瞻梅
2015, (17): 286-289. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.050
摘要(65) PDF(253)
摘要:
本文比较了ABTS检测法、TMB检测法、愈创木酚检测法的线性关系、检出限、精密度,以及对原料乳及其乳制品中的乳过氧化物酶(LP)测定。研究表明,ABTS检测法中LP浓度在2~5.0 mg/L范围内线性关系良好,R2=0.9935;检出限为0.210 mg/L;批内和批间变异系数分别小于4%和7%。TMB检测法中LP浓度在2~12 mg/L范围内线性关系良好,R2=0.9897;检出限为0.612 mg/L;批内和批间变异系数分别小于4%和5%。愈创木酚检测法中LP浓度在8~20.0 mg/L范围内线性关系良好,R2=0.9857;检出限为1.095 mg/L;批内和批间变异系数分别约为6%和7%。ABTS法与TMB法的线性关系、检出限、精密度均较愈创木酚法好。因此,以ABTS与TMB作为检测LP的显色底物,更为简便、快速、准确。 
近红外光谱法在黄酒发酵过程参数检测中的应用
张严 , 赵忠盖 , 刘飞
2015, (17): 290-294. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.051
摘要(50) PDF(185)
摘要:
主要研究近红外光谱技术对黄酒发酵过程中总酸和酒精度快速检测的可行性。针对黄酒发酵过程中关键参数检测费时费力的现象,提出基于联合区间偏最小二乘结合遗传算法(si PLS-GA)的波长选择方法,由交互验证法确定最佳主成分因子数及筛选的变量数。结果表明,使用5、8个主成分的si PLS-GA算法在总酸和酒精度的建模中取得了最好的预测效果。最好的模型预测精度如下:总酸和酒精度的预测集相关系数分别为0.9177、0.9803,预测均方根误差(RMSEP)分别为0.2132、0.7816。经过对比发现,近红外光谱技术结合si PLS-GA算法能够很好的对黄酒发酵过程中的总酸和酒精度的含量变化进行检测,且效果较好。 
冷藏过程中樱桃果实脆度的近红外检测研究
罗枫 , 鲁晓翔 , 张鹏 , 陈绍慧 , 李江阔
2015, (17): 295-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.052
摘要(49) PDF(159)
摘要:
以沙蜜豆樱桃为材料,利用近红外光谱技术研究冷藏过程中樱桃果实脆度模型建立的相关问题。实验在全光谱(408.8~2492.8 nm)范围内,采用樱桃果实脆度作为评价指标,对校正模型的不同预处理进行讨论。研究发现,最优预处理是一阶微分下的改进偏最小二乘法(MPLS)结合散射处理(D only)。校正误差SEC为3.6144,校正相关性系数R2cv为0.9903,预测相对分析误差RPD为3.3。结果表明,近红外光谱技术对冷藏过程中樱桃果实脆度检测具有可行性。 
日龄对麻鸭肌内脂肪、肉质及挥发性风味的影响
郑和洋 , 潘道东 , 孙杨赢 , 曹锦轩 , 曾小群
2015, (17): 300-304. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.053
摘要(45) PDF(306)
摘要:
通过测定不同日龄麻鸭的肌内脂肪含量,蒸煮损失、剪切力、失水率、肉色等肉品质指标,研究日龄对肌内脂肪和鸭肉品质的影响,同时采用顶空固相微萃取气质联用技术分析不同日龄麻鸭的挥发性风味成分。结果表明,不同日龄麻鸭肌内脂肪含量差异显著(p<0.05),且随日龄的增加而增加。日龄对蒸煮损失、剪切力、失水率和b*(黄度)有显著影响(p<0.05),随着日龄增加,蒸煮损失减小,剪切力变大,b*(黄度)变大。在不同日龄麻鸭挥发性成分的研究中发现,45日龄、180日龄、360日龄分别检测出28种、35种、33种挥发性物质,其中醇类、醛类和酮类是主要成分。不同日龄麻鸭的特征性风味物质种类基本相同,含量有显著差异,这可能是造成不同日龄鸭肉风味差异的主要原因。 
气相色谱-质谱法测定葡萄酒中33种农药残留
吴帅 , 李湘南 , 王开宇 , 霍胜楠 , 韩圣谦
2015, (17): 305-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.054
摘要(48) PDF(339)
摘要:
本研究采用气相色谱-质谱法对葡萄酒中33种农药残留进行检测分析,考察了提取溶剂、提取方式及色谱条件对样品检测的影响。结果表明,采用丙酮/二氯甲烷超声提取结合气质联用检测技术对葡萄酒中33种农药残留进行检测,农药组分的回收率在65.2%121.2%之间,相对标准偏差在5.9%14.9%之间。回收率情况表明,绝大多数农药组分测试结果较好,个别项目处于可以接受的范围之内,该方法可以用于葡萄酒中33种农药的定性和定量分析。采用本方法对市场购买的47个葡萄酒样品进行检测,样品农残检出率为6.4%,检出项目有甲霜灵、嘧霉胺、氟硅唑和咪鲜胺。 
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贮运保鲜
超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响
袁超 , 赵峰 , 周德庆 , 刘远平 , 李钰金
2015, (17): 312-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.055
摘要(68) PDF(508)
摘要:
本文以鲍鱼为材料,研究了超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、p H、脂肪氧化值、肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。研究结果显示,超高压具有良好的杀菌效果,鲍鱼经400 MPa和500 MPa处理10 min,体内菌落总数达到未检出状态,贮藏20 d后,仍符合生食标准。超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生,在4℃条件下保存30 d后TVB-N值仍小于35 mg/100 g。经超高压处理后的鲍鱼p H显著高于未加工鲍鱼,但4℃贮藏30 d后,超高压处理后的鲍鱼p H反而显著低于未加工鲍鱼;相比热加工和未加工的对照条件,超高压处理能延迟TBA值的升高,抑制脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降。结果表明,鲍鱼经400 MPa压力处理10 min,冷藏20 d后仍可生食,同时品质得到良好的提升。 
肉桂提取物对赣南脐橙的保鲜效果
万春鹏 , 陈楚英 , 陈明 , 曲雪艳 , 陈金印
2015, (17): 317-321. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.056
摘要(54) PDF(250)
摘要:
以"纽荷尔"赣南脐橙(Citrus reticulata Osbeck.cv.Newhall)为实验对象,研究肉桂乙醇提取物对赣南脐橙果实在冷藏(6±1)℃条件下的保鲜效果。结果表明:与对照相比,贮藏中后期(贮藏50~100 d)肉桂提取物处理显著降低了果实的腐烂率和失重率(p<0.05),延缓果实可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和维生素C(Vitamin C,VC)、总糖含量的降解,保持果实良好的营养品质和风味。另外,肉桂提取物处理可以抑制果实的呼吸强度和丙二醛(MDA)含量的积累,肉桂提取物处理能保持果实较高的超氧化物岐化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性,贮藏中后期较显著延缓抗氧化酶活性的降低。肉桂乙醇提取物对赣南脐橙具有较好的保鲜效果,是一种有潜在开发利用价值的天然保鲜剂。 
茉莉酸甲酯和乙烯利对冷藏鲜切南瓜伤害防御响应的研究
穆师洋 , 胡文忠 , 姜爱丽 , 闫媛媛 , 李晓博 , 白雪
2015, (17): 322-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.057
摘要(33) PDF(181)
摘要:
本文以鲜切南瓜为原料,经茉莉酸甲酯(Me JA)和乙烯利处理,于4℃下贮藏,通过分析自由基清除系统中过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)等四种工具酶活性以及H2O2含量、多酚氧化酶(PPO)活性的变化,研究Me JA和乙烯利对鲜切南瓜机械伤害胁迫的适应性防御响应。结果表明:Me JA和乙烯利可延缓POD、SOD和APX活性的下降速度,保持CAT活性,同时减少H2O2的积累,显著抑制PPO活性(p<0.05)。茉莉酸甲酯(Me JA)和乙烯利可能通过诱导自由基清除系统工具酶的活性,启动防御反应,乙烯利的作用效果更为显著。 
不同梨品种品质评价及温度对梨浓缩汁指标影响研究
陈树俊 , 赵辛 , 康俊杰 , 田津瑞 , 庞震鹏 , 刘晓娟 , 仪鑫 , 胡洁 , 徐晓霞
2015, (17): 326-329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.058
摘要(70) PDF(199)
摘要:
为筛选制备浓缩梨汁的加工品种,探究温度对梨浓缩汁品质的影响,以具有代表性的玉露香、酥梨、河北雪花梨、山东莱阳梨和高平大黄梨五种梨果为原料,通过测定出汁率、可溶性固形物、总可滴定酸、还原糖和多酚等七个品质评价指标,结合感官差异,完成并探究了不同梨品种的品质评价及温度对梨浓缩汁指标的影响。结果表明:高平大黄梨虽然鲜食口感略差,但主要营养素含量较高,是制备浓缩汁的理想原料,且在制备的过程中,浓缩温度是浓缩汁指标差异的重要因素。 
1-MCP处理对西葫芦冷害和品质的影响
范林林 , 高元惠+ , 高丽朴 , 左进华 , 王清 , 吴洁 , 史君彦 , 王倩
2015, (17): 330-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.059
摘要(31) PDF(369)
摘要:
为探索1-甲基环丙烯(1-MCP)对西葫芦冷害及采后品质的影响,该研究采用10μL/L 1-MCP在20℃下熏蒸西葫芦20 h,然后将其置于(8±0.5)℃环境下贮藏,并对贮藏过程中西葫芦的生理生化指标进行测定。结果表明,采用10μL/L 1-MCP处理可以延缓西葫芦冷害的发生时间,减轻冷害程度;还可显著抑制西葫芦呼吸强度和乙烯释放速率,延缓西葫芦果实中VC和TSS含量的降低,抑制MDA、H2O2含量的升高,并使贮藏期间西葫芦果实内超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)维持较高水平。 
新疆白斑狗鱼微冻保鲜的研究
张强 , 胡维岗 , 金新文
2015, (17): 335-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.060
摘要(34) PDF(130)
摘要:
将鱼分别用一氧化碳致死和鱼自然死亡方式处理,并将鱼用不同的速度冷冻,对鱼的僵硬期变化、失水率、TVB-N和p H等进行比较分析,评价白斑狗鱼在微冻条件下的保鲜效果。结果表明:相比白斑狗鱼的自然死亡,将鱼用一氧化碳致死僵硬期能够推迟约120 min。白斑狗鱼的冰点为-2.5℃,微冻温度可确定为-4-5℃;缓慢冷冻的鱼比超低温快速冷冻的鱼失水率少约2.4%,将鱼用一氧化碳致死,并在-5℃下贮藏能够长时间的保持鱼的新鲜度,第21 d时TVB-N<15 mg/100 g,第27 d时TVB-N<35 mg/100 g。 
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营养与保健
全缘马尾藻提取物对酵母膏诱导小鼠高尿酸血症的拮抗效应
肖为 , 陶叶杏 , 谷毅鹏 , 张大艳 , 卢虹玉 , 刘华忠
2015, (17): 339-342. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.061
摘要(32) PDF(173)
摘要:
本文主要研究全缘马尾藻在不同乙醇浓度(0%、25%、50%、75%)提取物对模型小鼠高尿酸血症的拮抗作用。利用酵母膏灌胃法建立小鼠高尿酸血症模型,测定小鼠血清尿酸(UA)水平,以及肝脏中黄嘌呤氧化酶(XOD)和腺苷脱氨酶(ADA)活性,并计算小鼠肝脏、肾脏器官指数,HE染色观察其肾脏组织病理学变化。结果表明,与空白组相比,酵母膏能极显著升高小鼠血清尿酸水平(p<0.01)、肝脏XOD及ADA活性(p<0.01)。与模型组相比,全缘马尾藻各醇浓度提取物均能降低血清UA水平、肝脏XOD及ADA活性,其中50%醇提取物组对降低血清UA水平具有极显著性意义(p<0.01),光镜下可见,治疗组多数小鼠肾小球、肾小管结构恢复正常。总体而言,全缘马尾藻提取物对酵母膏致小鼠高尿酸血症具有一定程度的缓解作用,其机制与尿酸代谢有关。 
槟榔提取物对小鼠免疫功能及肝脏抗氧化酶的影响
谭树华 , 刘琼 , 谢志 , 秦明珍 , 贾亚飞 , 符和杰
2015, (17): 343-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.062
摘要(45) PDF(220)
摘要:
以三种品牌槟榔水提取液和稀磷酸提取物为对象,测定提取物对小白鼠体重、免疫功能及抗氧化酶活性的影响。免疫评价指标包括脾脏指数、胸腺指数以及免疫球蛋白Ig A、Ig G和Ig M含量,抗氧化酶指标包括SOD和CAT活性。结果表明,三种槟榔均能显著提高小白鼠体重(p<0.01),对胸腺指数、免疫球蛋白影响不显著,仅一个品牌槟榔稀磷酸提取液90 d时显著降低脾脏指数(p<0.05)和CAT活性(p<0.05)。槟榔提取液90 d内对小鼠具有促进食欲、增加体重的作用,对其免疫功能和抗氧化酶活性总体没有明显影响。 
浙江七叶和汕美2号南瓜降血糖作用研究
王士苗 , 孙士咏 , 康文艺 , 孙丽 , 周俊国 , 李新峥
2015, (17): 347-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.063
摘要(40) PDF(113)
摘要:
研究并比较浙江七叶和汕美2号南瓜栽培品种对四氧嘧啶糖尿病小鼠降血糖作用。采用尾静脉注射四氧嘧啶建立小鼠糖尿病模型,灌胃南瓜提取物治疗7 d后测定小鼠空腹血糖和餐后血糖值、肝糖原、胰岛素、TG、TC、MDA含量和SOD活力水平。两种南瓜均对糖尿病小鼠有一定治疗效果,各提取部位均能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖值和MDA含量,同时显著升高肝糖元、胰岛素含量及SOD活力水平,但对餐后血糖值影响不显著。且对各指标的影响,浙江七叶南瓜和汕美2号南瓜各部位提取物表现不同,浙江七叶南瓜提取物对糖尿病小鼠空腹血糖、肝糖原、SOD、MDA等指标的改善作用强于汕美2号南瓜提取物,而对TG与胰岛素含量的影响作用则相反。结果表明,南瓜治疗糖尿病的作用机制很可能是通过修复受损的胰岛β细胞使其恢复正常的分泌功能或是促进肝糖元合成及糖类转化有关,且与调节小鼠体内氧化应激作用有紧密的联系。 
两种多糖对齐口裂腹鱼生长、血脂及肌肉组成的影响
冯姣 , 邬应龙 , 夏晓杰 , 王洪杰 , 汤浩澜
2015, (17): 352-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.064
摘要(50) PDF(120)
摘要:
在齐口裂腹鱼日粮中添加高低剂量柠檬酸抗性淀粉(Citric acid-modified resistent starch,CARS)与低分子氧化魔芋葡甘聚糖(Low-molecular-weight Oxidized Konjac glucomannan,LM-OKGM),测定生长指标、血清指标、肝脏及肌肉组成等,研究CARS与LM-OKGM对齐口裂腹鱼的影响。结果表明:两种多糖添加高剂量促生长效果优于低剂量,而LM-OKGM促生长效果优于CARS,其中H-LM-OKGM效果较显著(p<0.05),增重率为20.76%,特定生长率为0.31%/d;添加高剂量两种多糖显著降低血清中TC、TG(p<0.05),同时LM-OKGM能将血清中HDL-C含量从1.97 mmol/L增加到3.21 mmol/L(p<0.05),而CARS仅增加到2.42 mmol/L(p>0.05);CARS比LM-OKGM更显著的降低肝脏组织中的粗脂肪含量(p<0.05);CARS对背肌粗脂肪含量没有显著影响(p>0.05),但H-LM-OKGM将背肌肉中粗脂肪含量增加到2.69%(p<0.05),L-LM-OKGM增加到2.01%(p>0.05)。综上,两种多糖均能够不同程度促进齐口裂腹鱼的生长、降低血脂、增加HDL-C含量,相比CARS,LM-OKGM能增加背肌脂肪沉积,以及更好的改善血脂,而CARS相比LM-OKGM能更好的预防齐口裂腹鱼患脂肪肝。 
水溶性黑木耳多糖体外结合胆酸盐能力的分析
刘荣 , 王蕾 , 栾淑莹 , 程萍 , 王振宇
2015, (17): 358-361. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.065
摘要(29) PDF(461)
摘要:
本文通过水提醇沉提取黑木耳多糖,同时用除蛋白和不除蛋白两种方法处理,得到12种不同浓度醇沉水溶性混合多糖;并对12种多糖的体外结合胆酸盐能力进行分析。结果显示:70%乙醇醇沉得到的水溶性黑木耳多糖体外结合胆酸作用较强,并且除蛋白多糖比不除蛋白多糖体外结合甘氨酸胆酸钠的能力强。同时,多糖浓度0.8 mg/m L时,结合达到稳定,为最适宜加入量。实验结果为AAP在降血脂机制方面的进一步研究提供理论依据。 
负荷训练及低聚果糖结合负荷训练对大鼠细胞免疫功能的影响
蔡志强 , 王丽妙 , 霍洪峰
2015, (17): 362-365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.066
摘要:
为了探讨负荷训练及低聚果糖结合负荷训练对大鼠细胞免疫功能的影响,利用跑台训练构建了递增负荷训练大鼠模型。大鼠用1 g/kg的低聚果糖溶液灌服后,测定了其体重、脾脏重量、脾淋巴细胞活性及淋巴细胞亚群变化。结果表明:与对照组和负荷训练组的大鼠相比,补充低聚果糖能够有效增加递增负荷训练大鼠的体重和脾脏重量,差异有统计学意义(p<0.05),提高脾淋巴细胞的活性,增加CD4+细胞亚群水平和CD4+/CD8+比值,差异有统计学意义(p<0.05)。结论表明补充低聚果糖可有效改善递增负荷训练的大鼠细胞免疫功能。 
川明参多糖及蛋白组成分析
董红敏 , 李路 , 沈丽雯 , 李慧妍 , 秦文
2015, (17): 366-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.067
摘要(27) PDF(248)
摘要:
本实验以川明参为原料,对超声波辅助同步提取出的多糖和蛋白的组成进行测定。采用三氟乙酸水解多糖,硅烷化试剂(BSTFA+1%TMCS)衍生化,结合GC-MS分析多糖的组成成分;采用氨基酸自动分析仪分析蛋白氨基酸组成,并采用比值系数法对蛋白质进行营养评价。结果表明,川明参多糖的酸水解产物中含有单糖、二糖、戊醛糖、己醛糖和糖醛酸等,其中以D-葡萄糖和吡喃半乳糖为主,分别占33.55%和32.14%;川明参蛋白由17种氨基酸组成,包括7种必需氨基酸,氨基酸种类齐全,且多数必需氨基酸含量与WTO/FAO提出的推荐值较为接近。川明参中的多糖成分及蛋白质氨基酸成分种类丰富,具有较高的药用和食用价值。 
不同钙补充剂对缺铁性贫血大鼠钙、铁吸收的影响
吴美音 , 陈少洁 , 严骁
2015, (17): 371-374. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.068
摘要(29) PDF(230)
摘要:
探讨柠檬酸苹果酸钙(Calcium citrate malate,CCM)、碳酸钙(Calcium carbonate,Ca CO3)、骨钙(Bone calcium,BC)三种常用钙剂与富马酸亚铁(Ferrous fumarate,FF)合用对钙、铁吸收的影响,以及三种钙剂的生物利用度,为消费者选择合适的钙剂提供实验依据。建立大鼠缺铁性贫血模型,通过检测大鼠血红蛋白(Hemoglobin,Hb)和血清铁(Serum iron concentration,SFe)含量,观察三种钙源与铁制剂合用对钙、铁吸收的影响;通过药代动力学考察血清降钙素(Calcitonin,CT)含量,评估三种钙剂的生物利用度。实验结果表明CCM/FF组与Ca CO3/FF组和BC/FF组相比,CCM/FF组合给药3 d后即能显著升高缺铁性贫血大鼠血红蛋白含量,其血红蛋白含量给药14 d极显著高于Ca CO3/FF组(p<0.01);CCM/FF组的血清铁含量在给药1 d后即显著高于Ca CO3/FF组(p<0.01),说明CCM对铁吸收的抑制作用较小。此外,CCM的降钙素曲线下面积(Area under the curve,AUC)高于Ca CO3及BC,间接反映了CCM吸收率较其它钙剂多。 
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专题综述
生姜成分差异及采后贮藏保鲜技术研究进展
朱丹实 , 刘仁斌 , 杜伟 , 葛永红 , 曹雪慧 , 励建荣
2015, (17): 375-378. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.069
摘要(33) PDF(732)
摘要:
生姜是大众喜爱的香辛蔬菜。本文从不同生姜成分差异、鲜姜采后贮藏特性、保鲜技术等方面综述了生姜贮藏保鲜研究成果和进展,可为进一步开发新型生姜保鲜技术,延长鲜姜货架期提供参考。 
麦胚无细胞蛋白合成系统研究进展
刘永祥 , 陈思远 , 张逸婧 , 曹小舟 , 陈海娟 , 沈新春
2015, (17): 379-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.070
摘要(55) PDF(309)
摘要:
小麦胚芽作为面粉加工过程中的副产物,具有很高的生物活性,其中包含许多蛋白质合成必需的活性成分,如蛋白质合成场所、蛋白因子及其他相关酶系等。本文综述了在后基因组时代,随着生物技术的发展,以小麦胚芽为原料的无细胞蛋白合成系统在结构蛋白、毒性蛋白和功能蛋白表达方面的优势,阐述了其在蛋白质组学研究和生物制药等领域的重要应用潜力,以期小麦胚芽的深层次开发利用提供了重要依据。 
果蔬脆片真空加工技术研究进展
李志雅 , 李清明 , 苏小军 , 张丽茹 , 李文佳
2015, (17): 384-387. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.071
摘要(29) PDF(1425)
摘要:
对真空油炸、变温压差膨化、真空微波干燥、冷冻干燥等四种果蔬脆片真空加工技术技术的特点、研究进展及其工艺条件进行了综述。分析对比了这几种果蔬真空加工方法的优劣,并指出目前果蔬脆片加工产业整体上的缺陷和不足。基于此,对未来果蔬脆片加工产业突破的研究切入点提出了对策及建议,具有一定的参考价值。 
樱桃叶中黄酮类物质和樱桃籽油的提取纯化研究进展
姜丹 , 胡文忠 , 姜爱丽 , 陈晨
2015, (17): 388-391. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.072
摘要(44) PDF(299)
摘要:
近年,樱桃的种植面积扩大,产量增加。大量樱桃叶和樱桃籽作为动物饲料或废渣被丢弃,造成资源浪费和环境污染。本文就樱桃叶和樱桃籽开发利用的研究进展进行综述。概括了樱桃叶中黄酮类化合物的提取纯化的方法以及黄酮类化合物的结构特征。总结了樱桃籽中油脂的提取、优化方法和樱桃叶中油脂理化性质、脂肪酸的组成。以期为提高樱桃加工产品的附加值及其副产物的深加工和开发提供借鉴和参考。 
离子液体在多糖溶解中的应用进展
相萍萍 , 谢政 , 张义平 , 刘玫 , 姚晓麦 , 陈山
2015, (17): 392-395. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.073
摘要(63) PDF(413)
摘要:
由于分子内或分子间的氢键作用,部分多糖难溶解于水或常规有机溶剂,因此限制了多糖在诸多领域的应用。而离子液体的出现则为难溶多糖的应用提供了可能。针对国内外关于离子液体溶解纤维素、甲壳素、壳聚糖等几种多糖的研究成果进行了综述,并对其溶解特性、溶解机理以及离子液体结构对多糖溶解特性的影响进行了探讨和总结,对今后利用离子液体溶解多糖的研究方向进行了展望。 
食用菌富集微量元素的研究进展
赵婧 , 冮洁
2015, (17): 396-399. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.074
摘要(49) PDF(588)
摘要:
微量元素是一类人体所必需的营养素,在自然界中多数以无机态形式存在,且分布不平衡,不易被人体吸收利用。近年来许多研究显示,食用菌对微量元素锌、硒、碘、铁等都具有富集和将无机态微量元素转化成有机态的功能。本文对食用菌富集微量元素的机理进行了归纳总结,概述了灵芝、香菇和金针菇等各类食用菌对微量元素的富集作用的研究进展。 
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